Již v zimních měsících se v obchodech můžeme setkat s bramborami s označením „nové“. Vyznačují se pevnou, neloupající se slupkou a jde o dovozovou zeleninu. „V České republice se pochopitelně nepěstují, nejedná se o typické rané brambory a dovoz je určen především pro zpestření nabídky na trhu,“ popisuje specializovaná publikace Máme rádi brambory. Dovoz těchto brambor k nám je převážně z Egypta, Maroka, Španělska, Řecka a Itálie. Tyto nové brambory zákazníci mohou mylně považovat za brambory rané a nutně jsou pak zklamaní, protože nesplní jejich očekávání. Tedy především chuť a typickou slabou slupku, která se snadno odlupuje.
Co se dozvíte v článku
„Terminologie se někdy plete a ne vždy správně dodržuje,“ potvrzuje Jaroslav Čepl, ředitel Výzkumného ústavu bramborářského v Havlíčkově Brodě, „když říkáme velmi rané brambory, máme na mysli brambory tuzemského původu, zejména z Polabí a jižní Moravy.“
Velmi rané brambory se v České republice sázejí zhruba v polovině března, někdo to prý zkouší už v únoru. „Jsou to první brambory, které vyrostou u nás, a to zhruba za osmdesát až devadesát dnů,“ doplňuje Jan Lhotský ze společnosti Vesa Velhartice, která se zabývá šlechtěním brambor.
Rané brambory poznáte podle „potrhané“ slupky
Konzumní rané či velmi rané brambory se sklízejí zhruba od půlky května do konce června, v prodeji mohou být ještě i v červenci. To, čím se liší od jiných brambor, je časná doba sklizně ještě před ukončením vegetace, jejich slupka je tudíž ještě nedozrálá. „Charakteristická je jemná, potrhaná slupka, která jde snadno dolů,“ popisuje Jaroslav Čepl. „To je rozeznávací znak pro tuzemské brambory. Takové by nevydržely žádný transport.“
Proto také vyžadují speciální zacházení a jsou určeny k rychlé spotřebě, rozhodně ne ke skladování, a to ani v obchodě, ani doma. Postup by měl s nadsázkou vypadat následovně: sklidit – distribuovat do obchodu či jinak k zákazníkovi – prodat, resp. koupit – uvařit – sníst… a pochutnat si na nich.
Rané brambory mají totiž specifickou chuť, která se postupně s pozdější sklizní vytrácí.
Kvalita raných brambor
Hlízy raných brambor se mezi sebou – stejně jako konzumní pozdní brambory – v některých ohledech liší. Mají různý vzhled, tvar, barvu dužniny i hlízy. „V ČR máme rádi sytě žluté brambory, naproti tomu třeba v Anglii či Polsku preferují vyloženě bílé, je to spíše věc zvyku,“ říká Jaroslav Čepl.
To vše ovlivňuje již pěstitel především výběrem odrůdy, včasným sázením, využitím technologií (netkané textilie, závlahy)… Velmi důležitá je zde rychlost, s jakou se sklizené brambory dostanou ke spotřebiteli a ve finále na náš stůl. Podle Jaroslava Čepla se ale jednotlivé odrůdy raných brambor neliší až tak výrazně v chuti.
Ideální samozřejmě je, pokud máte svůj osvědčený zdroj, pěstitele, farmu či prodejce, u kterých se můžete na kvalitu spolehnout.
Co se může pokazit
I na bramborách se dá ledacos zkazit. Ke zhoršení chuti hlíz může dle odborníků dojít již při pěstování, ale spíše a zejména v průběhu manipulace, skladování, tržní úpravy a prodeje brambor.
K nejzávažnějším chybám patří především nedodržení zásadních pěstitelských zásad (tedy hnojení a ochrana proti škůdcům), dále mechanické poškození hlíz při sklizni nebo posklizňové úpravě, kdy může dojít k napadení chorobami. Riziko představuje také nevhodné skladování a necitlivá manipulace v obchodní síti. Úroveň prodeje brambor se dle hodnocení šlechtitelů v posledních letech zlepšuje.
U raných brambor je také velmi důležitá rychlost, s jakou se dostanou k zákazníkům. „Mělo by to být do druhého dne,“ říká Petr Rajdlík ze šlechtitelské stanice Vesa Velhartice, „brambory se sklidí, zabalí a už jedou na pult řetězce nebo do tržnice.“
Podle odborníků se nemusíme bát pozůstatků přípravků proti škůdcům, zákon stanoví ochrannou lhůtu pro jejich použití, která je přísně kontrolována, a to jak dozorovými orgány, tak maloobchodními řetězci, kde nestojí o problémy. Již citovaná publikace o bramborách k tomu uvádí: „Po aplikaci pesticidů se lze setkat jen v ojedinělých případech s rezidui pesticidů u brambor. Při konvenčním způsobu pěstování brambor se moderní pesticidy rychle rozkládají, nesmí se však používat levnější zastaralé, nebo dokonce zakázané pesticidy, ty se rozkládají dlouho, dále je nutné dodržovat lhůty a dávky postřiků.“ V tomto směru jsou prý horší nadšení amatéři než profesionální zemědělci: „Zahrádkáři aplikují chemii a nečtou návody,“ říká v rozhovoru autor botanických pesticidů Roman Pavela. Obsah reziduí pesticidů, těžkých chovů i dusičnanů je pravidelně kontrolován Státní zemědělskou a potravinářskou inspekcí. V loňském roce byl například zaznamenán jediný případ překročení limitu reziduí pesticidu, jednalo se o pozdní brambory z Francie.
Brambory lze tedy bez obav konzumovat i se slupkou, navíc přímo pod ní jsou cenné látky, o které bychom se připravili. „Velmi rané brambory ke konzumaci ve slupce přímo vybízejí,“ říká Jaroslav Čepl.
Velmi rané brambory mají tenkou slupku
Zkazit kvalitu brambor můžeme i sami doma, zejména nevhodným skladováním. V případě velmi raných brambor je ideální skladování žádné skladování. Odborníci doporučují nakoupit si je maximálně dva tři dny předem.
Umění sklidit a prodat
Pro velmi rané brambory jsou vhodné jen určité odrůdy. Naopak, pokud se tyto z nějakého důvodu nestihnou sklidit do vhodného termínu (zhruba do konce června), neznamená to, že jsou již k nepotřebě. Lze je sklízet i později, ale už se nebude jednat o velmi rané brambory a jistě nebudou vhodné k dlouhodobému skladování jako ostatní pozdější druhy.
Pěstitel musí sledovat jednak stav zasetých brambor, ale záleží i na momentální situaci na trhu. „To už je taková alchymie. Pěstitel si musí vyhodnotit, kdy se mu vyplatí sklidit, jestli bude mít odbyt a slušnou cenu,“ popisuje Jaroslav Čepl. Rané brambory mohou zůstat v zemi v dobrém stavu třeba ještě měsíc, ale již to dle odborníka není ono, hlízy nejsou tak vyrovnané, přerůstají. Zemědělec musí zvolit další vhodné ošetřování, cena klesá… Čili i pro zemědělce je vhodné brambory určené pro velmi ranou konzumaci udat včas.
Jak si vybrat rané brambory
Pokud máte možnost vybírat si z více druhů brambor, je podle Petra Rajdlíka důležité mít jasno v tom, co budeme vařit. Jiné brambory použijeme na přílohu, salát, knedlík, kaše… Velmi rané odrůdy brambor jsou většinou varného typu A a B, nejsou tedy vhodné pro přípravu kaší, knedlíků a dalších těst, k tomu slouží typ C. Nejlepší jsou jako příloha anebo prostě samotné, coby hlavní složka jídla, doplněné třeba o máslo, tvaroh či smetanu a bylinky.
„Nikdy ale nekupujte zelené brambory, zelená barva indikuje, že byly například vystaveny na teple a obsahují vyšší množství látky solaninu,“ doporučuje Jaroslav Čepl. Radí při nákupu vizuální kontrolu, hlízy mohou například trpět hnilobou či plísní.
Galerie: Vady brambor
Velmi rané odrůdy také najdete v nabídce prodejců po sklizni již omyté, či neomyté. „Neomyté brambory vydrží déle. Když hlízu omyjete, ztratí ochrannou vrstvu. Ale zákazníci dnes chtějí spíše brambory omyté, nechtějí se zašpinit, proto v obchodech převažují,“ popisuje Petr Rajdlík a jeho kolega Jan Lhotský doplňuje: „Kdybychom tyto neomyté brambory teď umyli, budou krásně sytě žluté, ale během pár hodin nebo do zítřka ztmavnou. Podle toho můžete poznat starší omyté brambory.“
A je tu ještě jedno kritérium – chcete-li podpořit naše zemědělce a zeleninu, která neurazila stovky kilometrů, když nám přitom roste za humny, hledejte označení země původu. Protože i v sortimentu velmi raných brambor se někdy vyskytnou výpěstky zahraniční provenience, například z Francie, které jsou sem producenti schopní dopravit i do druhého dne. Kvalita nicméně dlouhou dopravou může utrpět. Zájmu zákazníků o český původ potravin vyšly vstříc například online supermarkety, které označují naše zboží českou vlaječkou, nebo si je lze dokonce vyfiltrovat. Také řetězce již mnohdy český původ potravin zvýrazňují. V neposlední řadě se zahraniční dovozy mohou projevovat i zvýšením cen potravin.
ČLÁNKY DO MAILU