Ten správný šum už sice opadl, ale přesto se co chvíli v plzeňském bistru Kantýna otevřou dveře. Tu vejde starší dáma, která si cestou do práce nechá zabalit krůtí kostky s mexickou omáčkou Mole a zeleninovou rýži. Po chvíli se objeví pár, který si objedná čínskou polévku se zeleninou.
„Každý den máme polévku, masové i bezmasé jídlo, francouzské koláče, saláty, obložené chlebíčky, bagety, veganské wrapy nebo třeba hummus,“ vypočítává Adéla Svobodová, která si se svým přítelem otevřela bistro v centru Plzně asi před půl rokem.
Tradiční recepty bez mouky a zahušťovadel
Koncept je jednoduchý. Vařit podle tradičních receptů z čerstvých surovin, bez zahušťovadel a dochucovadel. „Hlavní myšlenkou bylo vařit tak, jak se má, podle klasických receptů s těmi správnými surovinami. Minimálně například používáme mražené potraviny. Dáváme přednost čerstvé zelenině nebo chlazenému masu,“ říká mladá žena, která původně vystudovala filozofickou fakultu v Plzni a později se věnovala vlastní tvorbě šperků.
Kreativní a neotřelý duch se prolíná celým bistrem. To je zařízeno ve svěžích barvách a nebojí se kombinovat nové věci se starými. Koláč tak můžete dostat pokaždé na jiném talířku. Sama popíjím kávu z roztomilého porcelánového hrnku s květinami.
„Jsem vlastně taková sběratelka, mám ráda staré věci. Měla jsem doma spoustu krásných starobylých hrnečků, talířků a nedám dopustit na skleněné etažéry na dorty, na něž teď pokládáme slané i sladké koláče. Když jsme se zařizovali, řekla jsem si, že bude skvělé použít tyto věci v bistru. A pomohli i přátelé, kteří mi nosili hrnečky a talířky po babičkách,“ popisuje majitelka.
Vintage porcelánové kousky kontrastují s novými talíři, na něž Adéla během našeho povídání servíruje pořádné porce dnešního menu. V chladicím boxu pak nechybí skutečně pestrý výběr nápojů – třeba cider nebo různé druhy piva.
Nedosažitelné bio kuřecí maso
O tom, že budou mít vlastní bistro, snil Adélin přítel – vyučený kuchař – již několik let. „Vaření ho vždy bavilo, ale člověk se chce nějak rozvíjet. Takže jsme do toho šli. Teď říká, že ho práce ještě více těší, dělá ji s láskou a větším elánem,“ říká mladá žena směrem ke kuchyni, kde právě probíhají přípravy na další den.
V prostorách bistra byla dříve herna. Přípravy, předělávky a zařizování zabraly majitelům dva měsíce. Poprvé otevřeli 9. září minulého roku. K hlavním návštěvníkům Kantýny patří lidé, kteří pracují v okolí. Téměř sedmdesát procent tvoří ženy. „Pravděpodobně i z toho důvodu není zase tak velký zájem o českou kuchyni, což nás trochu mrzí. Když jsme například uvařili svíčkovou, tak se sice prodala a někteří pánové si i přidávali, ale jinak česká jídla moc netáhnou,“ hodnotí situaci majitelka.
Je vidět, že lidé poptávají čerstvost a nebojí se zeptat ani na původ. „Stává se nám, že se hlavně ženy ptají, jestli jsme použili bio kuřecí maso. Určitě bychom mu dali přednost, ale není to tak jednoduché. Lidé sice chtějí prvotřídní jídlo, ale bio maso je drahé, takže cena pokrmů by narostla, a obávám se, že by nám to zákazníci nezaplatili,“ dodává mladá žena.
I přesto v současné době jedná s majitelem farmářského obchodu v Plzni na dodávání drůbežího masa. Věří také, že se jí podaří dohodnout se na dodávkách surovin s některými pěstiteli a zemědělci na farmářských trzích, které v západočeské metropoli opět začaly (viz Plzeňské farmářské trhy).
Inspiraci pro vaření sbírají majitelé ze starých i nových kuchařek, stejně jako z oblíbených blogů. „Můj otec je velkým sběratelem kuchařek – má jich plnou jednu knihovnu. Občas k němu zajedeme a nějakou si vypůjčíme. Kupujeme si ale i své – třeba v antikvariátech. A pak mám také několik oblíbených blogů, na kterých se inspiruju,“ usmívá se Adéla.
Při výběru receptů hraje roli i sezóna. Aktuálně se v bistru chystají na chřest. „Určitě z něho uvaříme několik druhů polévek, připravovat budeme i zapečený chřest s bramborami. Bude toho více. Podobně jsme využili třeba i dýně – máme několik receptů na polévky, připravovali jsme rizota s dýní nebo noky s dýňovou omáčkou,“ uzavírá Adéla Svobodová. A mně se vybaví lehce pikantní dýňová omáčka s úžasnými domácími noky, kterou jsem v bistru na podzim ochutnala.
ČLÁNKY DO MAILU