„Ptejte se na cokoliv, pokud se týká gastronomie, tak mám odpověď na všechno. A pokud ne, tak si prostě něco vymyslím,“ říká doyen nejen naší, ale i světové gastronomie Mike Klíma. Máte-li jakýkoli dotaz k tématu, pošlete ho na adresu gastronomie@vitalia.cz. Otázky i odpovědi Michaela Klímy najdete pravidelně na serveru Vitalia.cz v seriálu Tulák po kuchyních.
K čemu tolik příborů?
Nikdy se nevyznám v příborech – který je na rybu a podobně… Záleží na tom vůbec? V čem se odlišují, třeba tím rybím se ryba lépe jí, vykosťuje, nebo proč je jiný? Jaké jsou ještě speciální druhy příborů?
Mark
Zásady používání příborů a chování u stolu jsou popsány v každé učebnici gastronomie a etikety. Za socialismu to ale byl „přežitek buržoazie“, a tím se stalo, že ještě dodnes jsou u nás lidé, kteří tyto zásady neznají, a musím vám dát kredit za to, že se o něco takového zajímáte.
Pokud se týká všech těch různých příborů, o kterých se kdysi psalo v gastronomických učebnicích, jenom tolik, že je všechny nepoužívaly ani restaurace, které celou sadu těchto příborů měly.
O příborech (a nejen o nich) píšu podrobně na stránkách www.hostovka.cz, tady pro vás něco vybírám:
Někdejší zásady etiky a dobrého chování se změnily natolik, že při snaze chovat se comme il faut není nic neobvyklého, že se někdy v tom nejlepším případě dostaneme do komické situace. Někdejší zásady tak zvaného bontonu založené na chování francouzské šlechty se podstatně změnily i v samotné Francii, natožpak v ostatním světě.
Chování u stolu v restauraci, jako mnoho jiných věcí v pohostinství nebo gastronomii, se řídí jistými nepsanými zákony a základními kritérii „kdo, kdy, kde, co a jak a proč“. Jiné zásady platí v závodní či školní jídelně nebo v menze, jiné při společné večeři, při banketu, nebo při vládním banketu pro prezidenty Medveděva a Obamu (kam asi příliš často pozváni nebudete), a jiné například na rautu.
Přečtěte si: Chystáte raut? Stejně vás ošidí
Když jsem se kdysi v Praze začal učit v hotelu Alcron, byl jsem jako u vytržení, když jsem viděl, kolik jídelních příborů vůbec existuje, protože jsme je tam všechny měli. A do smrti si budu vážit toho, že na rozdíl od mnoha mých kolegů, kteří se učili v jiných podnicích, jsem měl možnost na vlastní oči vidět, jak se všechny ty příbory prostírají a jak se používají.
No a v té době vlastně vznikl můj koníček, který mám dodnes, a to je sledovat lidi v tom co, kdy, jak a kolik toho jedí a pijí, a samozřejmě jak se chovají u stolu a ve společnosti vůbec. Když jsem ale potom začal cestovat více po světě, tak jsem poznal, že chování u stolu, etiketa, nebo znalost gastronomie není výsadou jen těch tak zvaných „horních deset tisíc", které mají nějakou kinderstube.
Poznal jsem, že zásady stolování a toho kdy, co a jak jíst, mají daleko hlubší, tisícileté kořeny. Náboženské zákony, rodinné tradice a národnostní zvyky hrají rovněž velkou roli, a proto v zásadě nelze vytvořit nějaké všeobecně platné zásady, které by vyhovovaly všem.
Přečtěte si: Jde se na piknik!
V jedné ruce příbor, v druhé zbraň
Kultura stolování je totiž také často mylně slučovaná jen se způsobem používání příborů.
V Česku se například někteří lidé nepozastavují nad tím, že některé národy jedí hůlkami, případně rukama, nebo nad tím, že ani někteří Češi neumí jíst příborem vůbec nebo ne come il faut, ale přitom označují například Američany za nevzdělance jen díky způsobu, jakým používají příbory.
Američané si totiž napřed nakrájí pizzu na kousky běžným způsobem, drží vidličku v levé a nůž v pravé ruce, pak nůž odloží na pravý okraj talíře, vidličku si přendají do pravé ruky a nakrájené kousky masa si vidličkou podávají do úst. Pokud se jedná o steak, tak si kouskem chleba, který si vezmou do levé ruky, přisunují zeleninu nebo jinou přílohu na vidličku, takže nůž pak již nepotřebují. Málo kdo ale ví, že tento způsob jídla, jako nakonec i více amerických zvyků při stolování, má své logické opodstatnění, jehož kořeny leží v dobách osidlování Ameriky. Při osídlování západu jeli osídlenci krytými vozy často územím plným nebezpečí, a proto museli být ve střehu i při jídle. Proto se naučili jíst jednou rukou a druhou mít neustále na zbrani.
Mocca lžičky jako suvenýr
Použití správných příborů může být i pro mnohé inteligentní a vzdělané lidi problémem a to ne jenom v Česku, a proto vám je tady popíši, i když vím, že to třeba nikdy nevyužijete.
Základní sada příborů č. 1–3 je používána nejenom ve většině západních restaurací, ale i v domácnostech.
Tak zvané desertní příbory č. 4–6 nejsou dnes již běžné ani v restauracích ani v domácnostech.
Totéž lze říci i o rybích příborech č. 7 a 8, což má praktické důvody, viz dále.
Kávové lžičky č. 9 jsou normální výbavou jak restaurací, tak i domácností, ale lžičky č. 10, zvané lžičky mocca nebo demi-tasse, se z praktických důvodů používají jen velmi zřídka. Tyto lžičky, obzvláště když byly označeny jménem podniku, se ztrácely rychleji, než je restauratéři stačili doplňovat.
Praktické důvody a logistika si čím dále tím více získávají přednost před takzvanou „kulturou stolování“ a snobstvím. Mytí skla a nádobí díky automatickým myčkám není dnes ve velkých restauracích žádný problém. Nádobí se vkládá do speciálních drátěných nebo plastikových košů, ve kterých se po umytí eventuálně skladují, ale příbory se musí po umytí ručně třídit, a umíte si představit, kolik příborů se musí roztřídit po takovém banketu pro 1000 nebo více lidí.
Není proto divu, že většina velkých restaurací a banketních síní na západě rybí příbory již vůbec nepoužívá.
Mimo výše uvedené základní sady příborů je ale ještě řada příborů, které nás mohou přivést do rozpaků.
Ta malá vidlička č. 11 je na ústřice, které doma eventuálně můžete jíst vidličkou č. 12, což je vidlička na moučníky, ale v restauraci by to asi nebylo moc košer. Když už zaplatím v restauraci ty hříšné peníze za ústřice, tak by mi k nim měli dát správnou vidličku.
Kleště na šneky č. 13 jsou nutností, pokud šneky podáváte ve vlastních ulitách; stejně tak jako vidlička č. 14, bez které byste ty šneky z těch ulit nevydolovali.
Kleště č. 15 jsou na humří klepeta nebo klepeta velkých krabů, ale obyčejný louskáček na ořechy nám udělá stejnou službu.
Vidlička č. 16 je ale při jídle krabů nezbytná k vyndání masíčka z noh humrů, které bychom jinak museli z těch noh „vycucnout“.
Vidlička č. 17 je na sýrové fondue, a č. 18 na burgundské fondue, ale podle mě vám udělá každá z nich stejnou službu.
Co vás ale kdysi také mohlo přivést do rozpaků, byl stůl, na kterém bylo založeno několik příborů a sklenic. Dnes se vám to sice nemůže stát ani při státní večeři v Bílém domě, ale pokud ano, tak vám k tomu mohu dát jednu radu.
Mimo toho malého nože a malého talířku umístěných vždy na levé straně, kterým se anglicky říká bread and butter plate and knife, prostě použijete příbory postupně od vnějšího páru k tomu u středu, a desertní vidličku a lžičku, umístěnou nahoře, tak jak název napovídá, použijete na desert.
Co ale funguje nejlépe? Když ve společnosti, ve které jste přesvědčeni, že ti ostatní vědí, jak stolovat, se podíváte co a jak dělá většina z nich. Anglicky se tomu říká „Monkey see, monkey do“, neboli něco jako že se musíte opičit po těch druhých v naději, že oni vědí, co dělají.
MICHAEL KLIMA CEC, CCE,Certified Executive Chef, Certified Culinary Educator,Certified Hospitality Industry Consultant, Professor EmeritusTriton College, Illinois, USA, člen Syndikátu novinářů ČR,Freelance Writer, čestný člen AKC ČR od 1989
a nositel zlaté medaile Magdaleny Dobromily Rettigové
ČLÁNKY DO MAILU