Před více než pěti lety proběhla v tuzemských médiích a spotřebitelské veřejnosti emotivní diskuse o označování pekárenských produktů, která se následně promítla do povinnosti označovat tyto výrobky buď jako „čerstvé“, nebo jako vyrobené „ze zamrazeného polotovaru“. Již tehdy bylo zřejmé, že jde o lobistický požadavek části našich pekařů, kteří nedisponovali potřebnými mrazícími technologiemi a snažili se tak prostřednictvím legislativy znedůvěryhodnit výrobky, které se ze zamrazeného polotovaru dopékají (ne „rozpékají“ – to je něco jiného) přímo na prodejnách potravin.
O dopékané pečivo je zájem, přestože je dražší
Čas oponou trhl a praxe ukázala, že spotřebitelé bez ohledu na zákon stále více preferují právě dopékané pekárenské výrobky, což je zcela logické – doslova jen několik minut před vlastním nákupem dopečený výrobek v prodejně voní, je často ještě teplý a křupavý, a má tedy pro spotřebitele mnohem lepší senzorické vlastnosti než klasické „gumáky“, které jsou ovšem podle legislativy „čerstvé“.
Jak se správně značí nebalené potraviny:
Zájem spotřebitele roste i přesto, že je pečivo vyrobené ze zamrazeného polotovaru obvykle dražší. To je dáno prostě tím, že i náklady na jeho výrobu, především ty energetické, jsou vyšší. Výsledkem je ale srovnatelný produkt poskytující lepší gurmánský zážitek a pro obchodníka možnost, jak operativně reagovat na okamžitou neočekávanou poptávku po zboží, které by jinak mohl svým zákazníkům nabídnout až poté, co je příslušná dodavatelská pekárna vyrobí a do prodejny doveze.
Zamrazují se chleby i koblihy
Jedním z prvních tuzemských dodavatelů zamrazených pekárenských výrobků na náš trh byla společnost Pro-Frost patřící do potravinářské skupiny Agrofertu. Ta se nicméně primárně soustředila na běžné pečivo symbolizované „kaiserkami“, což je (pro pamětníky) obdoba někdejších „hvězdiček“. Osobně se mi zdá docela škoda, že tento hezký český název upadá v zapomnění. Sortiment zamražených výrobků následně postupně rostl, zejména v kategorii chleba. V současné době se přitom dodávky zamrazených výrobků do maloobchodu rozšiřují o početnou skupinu sladkého pečiva, a například společnost United Bakeries má již v současné době v nabídce dvacet osm různých druhů produktů, jako jsou koláče, šátečky, záviny, vánočky nebo třeba muffiny, a dokonce koblihy.
Dopékané pečivo
- výrobky se také označují jako bake-off
- pečivo je dopékané přímo v prodejně potravin
- musí být označeno „ze zamrazeného polotovaru“
- týká se pečiva, chleba i sladkého pečiva
- trvanlivost je dle druhu produktu až 165 dní (u kaiserek až 270 dní)
- zvýšení doby trvanlivosti se dociluje šokovým zmrazením při teplotě –35 °C
- výrobky je pak nutné skladovat při teplotě –18 °C
Trvanlivost těchto výrobků je podle druhu produktu až sto šedesát pět dní (u kaiserek až dvě stě sedmdesát dní). Podstatné přitom je, že výrazného zvýšení doby trvanlivosti se nedociluje prostřednictvím přídatných látek a různých konzervantů, ale šokovým zmrazením při teplotě k minus pětatřiceti stupňům Celsia. Výrobky je pak nutné skladovat do doby dopečení v mrazicích boxech při teplotě minus osmnáct stupňů Celsia. Právě dodržování těchto podmínek znamená v praxi vyšší náklady na energie, stejně jako delší doba kynutí výrobků určených k zamrazení. Vzhledem k tomu, že zamrazený produkt není fakticky dopečen, obsahuje vyšší podíl vody, a po zhruba osmiminutovém až patnáctiminutovém dopečení zůstává vláčný.
Dopékané i „čerstvé“ pečivo tvrdne stejně
Není přitom pravda, že takzvané „čerstvé“ pečivo vydrží v domácnosti déle, pakliže je skladováno za stejných podmínek jako pečivo zamrazené a na prodejnách dopečené. Potvrdily to ostatně i testy, při kterých v roce 2014 Vysoká škola chemicko-technologická v Praze porovnávala kvalitu čerstvého a dopékaného pečiva. „Během celého procesu stárnutí vykazovaly vzorky baget a kaiserek měkčí střídu než zbytek pečiva typu rohlíky a housky,“ zněl závěr testů s tím, že zhruba po deseti hodinách stárnutí pak došlo bez ohledu na druh testovaných vzorků k výraznému ztuhnutí střídy.
V této souvislosti lze jen připomenout, že pečivo je výrobkem, který je určen prakticky k okamžité konzumaci. I někdejší ČSN 56 1016 z roku 1981 uváděla u konzumního chleba záruční dobu třicet šest hodin, přičemž pečivo stárne ještě o poznání rychleji.
Podívejte se, co udělá s chlebem týden v sáčku a v utěrce:
Bake-off pečivo je trend
Rostoucí zájem o dopékané pečivo (výrobky se také označují jako bake-off) potvrzují i prodejci. „Bake-off je určitě trendem, jedná se o jednu z nejvíce rostoucích kategorií v rámci čerstvých potravin a nejvíce rostoucí v pekárenské produkci,“ konstatuje například Václav Koukolíček ze sítě Tesco. Důvodem je podle něj i skutečnost, že na trhu není dostatek kvalitních pekařů, kteří by pekli část prodávaného pekárenského sortimentu přímo v prostorách maloobchodu.
Právě prodejny s pekárnou (nemyslím tím s „rozpékárnou“) jsou dalším významným fenoménem při nabídce čerstvého pekárenského zboží nakupujícím zákazníkům. Což je tak trochu hozená rukavice klasickým pekařům, kteří musí stále obtížněji čelit své maloobchodní konkurenci. Jednou z cest je přitom právě onen neoprávněně zatracovaný „zamrazený polotovar“.
ČLÁNKY DO MAILU