Tvarůžky jsou s Hanou spjaty už od dob středověku. David Kapsia se rozhodl, že naváže na tradici, a obnovil jejich výrobu – řemeslně a s důrazem na lokální ingredience. Vyučený sládek se přestěhoval i s nově založeným pivovarem do Velké Bystřice. K pivu Tvarg si tak nyní můžete vychutnat i tvargle, které tu zrají pod valenými klenbami v historických pivovarských sklepech. Letos za ně dostal ocenění Regionální potravina pro Olomoucký kraj a ministerstvo zemědělství, které tuto značku kvality uděluje, jeho cestu k výrobě zařadilo do seriálu Příběhy regionálních potravin. Na serveru Vitalia.cz najdete i některé další příběhy oceněných regionálních výrobců.
Pivo – a tvargle
David Kapsia začínal s vlastním minipivovarem, který založil na rodném Hanácku. Před třemi lety ho oslovil starosta Velké Bystřice, malebného městečka blízko Olomouce. „Chtěl, abych uvařil pivo ke staletému výročí republiky,“ vzpomíná pivovarník. „A potom se mě zeptal, zda ten můj pivovar rovnou nechci přestěhovat do Velké Bystřice,“ popisuje David Kapsia, který měl již v té době hotové plány na rozšíření a přestěhování svého pivovaru do nových větších prostor.
„Nejdříve jsem váhal, ale pak jsem vstoupil do těch nádherných zámeckých sklepů a to místo mi zcela učarovalo,“ vzpomíná dnes na začátek podnikání ve Velké Bystřici. V obci se pivo dříve vařilo a historické pivovarské sklepy s kamennými klenbami mají dodnes unikátní genius loci, díky kterému se sem sjíždějí turisté z širokého okolí.
Dnes jsou historické sklepní prostory nejen domovem pro pivní sudy, ale také tu zrají jedinečné tvargle – či jinak tvarůžky. Jejich výrobce popisuje, jak toto označení vzniklo: „Výraz tvargl vznikl z německého slova ‚quark‘, které znamená tvaroh. Na Moravě se říká tvargle nebo tvarůžky, v Čechách jsou to syrečky,“ vysvětluje David Kapsia.
A jak se dostal od piva k tvarůžkům? „S myšlenkou, že bych chtěl mít vlastní řemeslnou výrobnu tvarůžků a obnovit tak hanáckou tradici, jsem si pohrával dlouho. Byla to velká výzva, protože vyrobit tvargle je poměrně obtížné, oproti například měkkým či dlouhozrajícím sýrům,“ popisuje David Kapsia. V tuzemsku existuje kromě tvarglárny Davida Kapsii v rámci společnosti Tavoretus jen jedna firma, která vyrábí tvarůžky, a to velkovýrobna olomouckých tvarůžků v Lošticích.
Silné aroma, výrazná chuť a jemná konzistence
Tvarůžek je jediný ryze český sýr zrající tzv. pod mazem. Je unikátní tím, že je to živý produkt – jeho chuť i aroma se vyvíjejí v závislosti na době zrání.
„Naše tvarůžky mají odlišné vlastnosti oproti klasickým sýrům. Konzumenti často zapomínají, že tvarůžek není jako český eidam. Tvargle mají několik fází zrání – někdo má rád jemné tvarohové srdce uprostřed, někdo si počká na prozrálé tvarůžky a labužníci ocení tekuté (tedy přezrálé) tvarůžky, které si můžete namazat na chleba,“ vysvětluje David Kapsia.
Tvarůžky zrají v horizontu čtyř až sedmi týdnů a obecně platí, že čím jsou zralejší, tím je jejich konzistence tekutější a zároveň aroma silnější:
„Zlaté pravidlo zní, že tvarůžek chutná nejlépe 45 minut po vytažení z ledničky. V chladném prostředí tvargl správně neprozraje. Vlivem pokojové teploty se tvarůžek nadechne a chutná pak královsky,“ říká výrobce.
Lokální produkt dostává lázeň v místním pivu
Tvargle se vyrábějí z tvarohu, a to od místních dodavatelů. „Naše tvarůžky se vyrábějí ze 100% českého tvarohu, který odebíráme z místních mlékáren v Olešnici a Jaroměřicích. Všechny produkty děláme řemeslně s velkým podílem ruční práce. Naší specialitou je, že jim na konci procesu dopřejeme koupel v černém pivu, která jim dodá nezaměnitelnou chuť,“ říká David Kapsia.
Za své tvargle získal letos majitel tvarglárny ocenění Regionální potravina pro Olomoucký kraj, které si klade za cíl podporovat lokální výrobce a šířit osvětu o regionálních výrobcích. Další informace o této značce, oceněných výrobcích i producentech naleznete na stránkách Regionální potravina.
„Ocenění Regionální potravina vnímám jako prestižní a jsem velmi rád, že se nám ho hned napoprvé podařilo získat. Věřím, že nám pomůže rozšířit povědomí o našich sýrech,“ říká David Kapsia.
Vlastní pekárna a restaurace
Tvargle jsou dostupné na místě – v rámci provozu pivovarské restaurace od úterý do neděle – a také ve vybraných obchodech, které nabízejí lokální potraviny po celé České republice. Koupit je lze také na e-shopu výrobce. Kromě toho se zájemci mohou ve Velké Bystřici podívat přímo do výroby, a to jak tvarůžků, tak piva.
David Kapsia totiž vnímá stoupající zájem o gastroturistiku v tuzemsku a chce svým zákazníkům poskytnout kompletní kulinářský zážitek. „Organizujeme proto exkurze do našeho pivovaru i tvarglárny, chceme návštěvníkům nechat nahlédnout do zákulisí výroby a rovněž jim osvětlit specifika procesu vzniku našich produktů,“ vysvětluje.
V říjnu roku 2021 otevřela své brány nově zrekonstruovaná restaurace a rovněž se ve Velké Bystřici začal péct řemeslný chléb. „Je to pro mě smysluplné spojení. Zákazník si může dát pivo a k tomu tvarůžek na poctivém čerstvém chlebu. Teď už nám tady chybí jen máslo,“ směje se výrobce. „To je zatím jen vize, ale i ty je důležité mít, protože kdo se bojí, nesmí do lesa,“ uzavírá David Kapsia.
ČLÁNKY DO MAILU