Důležitost školních obědů je tak také důvodem k novým nutričním doporučením, která by se měla školního stravování týkat. V úvodu v pořadí již 24. ročníku konference „Výživa a zdraví“ v Teplicích to uvedl vedoucí Centra zdraví, výživy a potravin Státního zdravotního ústavu (SZÚ) profesor Jiří Ruprich.
V jídelnách jsou třeba nová jednoduchá doporučení
Návrhem nových nutričních doporučení byla již pověřena pracovní skupina. Tato doporučení by měla být jednoduchá a srozumitelná jak pro pracovníky školních jídelen, tak pro hygieniky i rodiče. Bohužel, i v tomto případě negativně „zaúřadoval“ koronavirus a pracovní skupina se i kvůli tomu zatím neschází. K řešení je přitom celá řada problémů. Mnohá laická nutriční doporučení obsahují (nejen) podle Rupricha řadu nesmyslů, naopak seriózní nutriční doporučení je ale podle něj třeba brát vážně. SZÚ se přitom při tvorbě těchto doporučení řídí obvykle doporučeními Evropského úřadu pro bezpečnost potravin (EFSA).
Galerie: Jídla ve školní jídelně
Příliš soli už v polévce
Podle Rupricha je ovšem největším problémem ve stravování dětí (i dospělých) v ČR nadměrná konzumace soli.
„Odvyknout si od soli je často větším problémem než zbavit se závislosti na tabáku,“ zdůraznil představitel SZÚ. To potvrzují i výsledky studií SZÚ v Brně, které ve spolupráci s krajskými hygienickými stanicemi provedl v letech 2015–2016 a 2017–2018. Ve dvou studiích se měřil obsah nutrientů v pokrmech školního stravování, přičemž sledován byl i obsah soli. Hned v první studii byl vyšší přívod soli v obědech u všech 28 školních jídelen. 13 jídelen překračovalo doporučení Světové zdravotnické organizace i více jak dvojnásobně. Některé školní jídelny naplnily 35% hodnotu doporučení příslušející školnímu obědu již z polévky. Doporučená hodnota je 1,75 g soli, od roku 2020 je EFSA doporučeno dokonce jen 1,49 g soli pro děti ve věku 7–10 roků. Polévka se přitom podílela v průměru 40 % na celkovém přívodu sodíku z oběda.
Školy tvoří dětem stravovací návyky
Ke snížení nadměrné konzumace soli v populaci ČR tak vede cesta mimo jiné i přes školní stravování – zásadní je, aby si děti neoblíbily slanou chuť. To navíc neznamená, že by pokrmy dětem nechutnaly.
„Kdo neumí udělat chutné jídlo, není dobrý kuchař,“ konstatoval Jiří Ruprich s tím, že ví, o čem mluví, neboť je mimo jiné i vyučeným kuchařem.
Nutriční doporučení by přitom měla sloužit právě jako nástroj k hodnocení školních obědů. „Jsou to ale doporučení, není to zákon,“ upozorňuje Jiří Ruprich. Ten navíc ve svém úvodním příspěvku poukázal i na další problém – totiž na průměrnou cenu školních obědů v ČR. Ta se pohybuje mezi 22 až 24 korunami. „Přestože ceny potravin rostou, ceny obědů se nemění,“ konstatoval Ruprich.
Tak či tak by měla aktualizovaná nutriční doporučení vzniknout co nejdříve, už i kvůli mýtům, které se vlivu potravin a skladby jídelníčku na zdraví člověka týkají. Mýty provázejí i jídla ze supermarketů, která dopadla v hodnocení velmi dobře. Zásadní ale bude dohoda mezi ministerstvem zdravotnictví a školství, a nová nutriční doporučení by proto měla vzniknout prostřednictvím spolupráce mezi oběma resorty. V sousedním Slovensku přitom podle Rupricha taková spolupráce funguje.
Galerie: Školní obědy amerických dětí
ČLÁNKY DO MAILU