Od telete po hamburger: Jak vzniká ikona McDonald's

Fastfoodový řetězec McDonald's otevřel svoji první prodejnu v České republice v roce 1992, frontu na otevření tehdy stálo jedenáct tisíc lidí. Dnes jsou u nás jeho poboček desítky, převážně založených na principu franšízy, staly se běžnou variantou pro ty, kteří se chtějí rychle najíst. Symbolem McDonaldu vždy byly a jsou hamburgery. Byli jsme se podívat, z čeho, kde a jakým způsobem se vyrábějí.

Ukázková farma

Na farmě v Malči začíná pracovní den ve čtyři ráno. A pracovní den je každý den, ať už je pondělí, či neděle, prázdniny, nebo Vánoce. Tady na Vysočině chovají skot, ze kterého se jednoho dne stane váš hamburger. Mezitím ho čeká několik let života, cesta na jatka a maso z něj pak ještě stovky kilometrů, které musí urazit ke zpracování, do skladu a konečně do restaurace McDonald's – to už ovšem v podobě mražené placky.

Zemědělské družstvo Maleč se stovkou zaměstnanců je sice největším zaměstnavatelem v okolí, ale působí v pozitivním smyslu jako malý podnik. Zaměstnanci jsou místní, jinak to v živočišné výrobě (pracuje v ní pětatřicet lidí) ani nejde, už kvůli rannímu dojíždění. Všichni se znají a hlavní zootechnička Hana Zábranská mluví o zvířatech s láskou. Jistě proto si Maleč v McDonaldu vybrali jako svůj ukázkový chov. Farma totiž není zdaleka jediná, kdo u nás zvířata pro největší fastfoodový řetězec (ale i jiné odběratele) chová. Maso na hamburgery prodávané v Česku pochází nejen odtud, ale i z dalších míst České republiky a také z Polska.

„Českého hovězího není tolik, abychom z něj vyrobili veškeré výrobky, které prodáváme u nás a na Slovensku. Proto je část těchto hamburgerů vyráběna z polského masa,“ říká Vít Grec, kvalitář McDonald's, který u světového giganta pracuje už od roku 1992. Čistě z českého hovězího jsou vyrobeny burgery se silnějším plátkem masa, tedy McRoyal a Big Tasty, a dále burgery v promo akcích, aktuálně třeba Maestro burger, což je u výroku vždy označeno. Na to, aby výrobky McDonald's u nás kompletně pokrylo české maso, je ho podle Grece prostě málo, jeho produkce nestačí.

V Malči byl založen první šlechtitelský chov tzv. čestru u nás, chov tohoto českého červenostrakatého skotu se tu předává po generace. Jde o kombinované plemeno, které má dobré výkrmové vlastnosti. Aktuálně se starají o 1900 kusů skotu, ale mají také chov vepřového. Produkují maso a mléko, vyrábějí si vlastní krmivo, pěstují řepku a zdejší specialitu – kmín, který je velmi žádaný. Kromě toho provozují pilu a dvě bioplynky, do kterých přijdou veškeré zbytky, které krávy nesežerou; elektřinu a teplo využijí i pro vlastní provoz.

Jak žijí krávy

Malá telata jsou v Malči umístěna v teletníku v jednotlivých boudách; vidí na sebe, mohou mít hmatový dotyk – a rozhodně se slyší. V čase krmení poznáte, která řada již dostala svou porci výživy a která na ni netrpělivě čeká, podle ohlušujícího bučení. „Mléčných telat je tu zhruba sto sedmdesát, což je docela velká porce. Když se jim zajistí vhodné podmínky, jsou naprosto v pohodě,“ říká Hana Zábranská. Posléze jsou telata přemístěna do společného kotce, který nesmí být přeplněný a kde zvířata musí mít dobrou podestýlku. Telata chovají v Malči na slámě, krávy na pryžových matracích: „Můžete si to vyzkoušet…,“ nabízí zootechnička. Důležité prý je, aby se člověk, který si klekne na pryžovou matraci, nesvalil bolestí. „Jsou různé druhy a různé kvality. Říkám každému, kdo chce vědět, jestli to krávy mají pohodlné, ať si klekne.“

• 
• 
• 

Dalších 70 fotografií

Parametry McDonald's jsou přísné, na tom se dodavatelé shodují. Již na farmě je potřeba splňovat – kromě předepsaných legislativních podmínek – požadované parametry nadnárodní společnosti OSI. Tato firma spolupracuje s McDonald's od samého počátku; ještě pod původním názvem Otto & Sons byla v roce 1955 u otevření jeho první restaurace v USA a dnes zajišťuje maso a masné výrobky pro pobočky po celém světě.

V Malči se snaží zvířatům zpříjemnit život i nad rámec povinností. Vědí, že dobytek potřebuje příjemné prostředí a zacházení, prostor a vzduch. „Dříve byl skot uvázaný, stáje uzavřené, ne nadarmo se říká ‚zpocený jak dveře od chlíva‘,“ popisuje Hana Zábranská. Zvířata se podle zootechničky dnes mají mnohem lépe. „Mají se dobře, s minulostí je to nesrovnatelné,“ říká s tím, že situaci hodně ovlivnily poznatky ze zahraničí, které se k nám dostaly po roce 1989. Skot na zdejší farmě žije v moderních halách s dřevěnými krovy, do kterých může proudit dostatek vzduchu. „Krávy, které čekají na otelení, máme na slámě. Sláma, to jsou Lurdy pro krávy,“ směje se zootechnička. Družstvo plánuje udělat ještě výběh, což je ovšem na úkor orné půdy, a tedy dochází ke sporu živočišné výroby s rostlinnou. „Pokud budeme pást venku, na sluníčku, krávy ke konci laktace a připravující se na další laktaci, rozhodně bychom jim přispěli k lepšímu zdraví,“ říká Hana Zábranská. Minerální látky a vitamíny sice dobytek dostává v krmivu, ale na pastvě by měl jejich přirozený přísun.

Rozměry a podmínky pro lože krav, prostory pro telení i stání jsou přesně dány legislativou a velmi přísně kontrolovány. „Přestože máme větráky po celé hale, což by podle pravidel stačilo, bylo mi divné, proč se v horkých měsících krávy srocovaly do středu,“ popisuje zootechnička. Procházela proto stáje s teploměrem a porovnávala teploty. Uprostřed haly, kde je středový kanál a překlápí se kejda, skutečně bylo o tři stupně chladněji. Proto všude udělali rosení, při teplotě nad třiadvacet stupňů se nejen spouští větráky, ale stání je zkrápěné a krávy již zůstávají po celé stáji. „Kráva snese mráz, ale teplo nese hodně špatně. Dolů jde tučnost i produkce mléka,“ vysvětluje Hana Zábranská.

Dobytek v Malči pouze chovají, zpracovává se jinde, prioritním odběratelem je masokombinát v Poličce, kde končí 90 % produkce hovězího masa. Co všechno ovlivní jeho kvalitu? „Když začneme od malého telete, tak určitě odchov, protože pokud prodělá nějaká onemocnění, nemůžeme od něj očekávat ideální růst. Důležité je, aby se tele dostalo co nejdříve k mlezivu, tedy aby se mu imunoglobuliny dostaly co nejdříve do těla, protože se rodí bez imunitního vybavení. To je to nejdůležitější na začátku odchovu,“ popisuje Hana Zábranská. Po kvalitní mléčné výživě musí nastoupit kvalitní krmivo. Dostatek kukuřice představuje dostatek energie, nesmí se vyskytovat žádné zaplísnění a podobně. Vliv má také správné ustájení, tedy četnost zvířat v kotci, vhodné ošetřování a zacházení. To vše ovlivní výsledek na jatkách. Křik a agresivita působí zvířatům stres, vyplavují se látky do svaloviny, což poškodí i kvalitu masa.

Co žere váš burger

V Malči si veškeré krmivo připravují sami. „Zvířata krmíme jen GMO free surovinami, žádné geneticky modifikované suroviny se u nás nezkrmují. Máme na to certifikáty, protože to musíme dokládat našim odběratelům,“ popisuje Hana Zábranská. Ve spolupráci s krmivářskou firmou stanoví krmnou dávku, která se nahraje do krmného vozu. Zde pak krmivář na obrazovce vidí přesné pořadí a množství, které má zvířatům nabrat. Vše zaznamenává, vše je dohledatelné a zkontrolovatelné. „Kontroly a sankce jsou přísné. Myslím, že dnes už si nikdo ze zemědělců nedovolí, aby krmil čímkoliv,“ říká zootechnička.

Navzdory opakovaným tvrzením, hormony se používat nesmí vůbec, jak potvrzuje i ředitel veterinární správy. Rovněž pravidla pro používání antibiotik jsou velmi přísná, každá dávka je evidována. Vše se zapisuje a je kontrolováno veterinářem: šarže, dávka, příčina a ochranná lhůta. Ta se musí bezpodmínečně dodržet, protože na jatkách čeká zvířata přísná kontrola. „Osobně bych byla ráda, kdybychom antibiotika nemuseli používat vůbec. Snažíme se jejich spotřebu maximálně snižovat. Děláme například faremní testy na mastitidy, abychom antibiotika nasazovali jen ve skutečně odůvodněných případech. Nehledě na to, že používání antibiotik je pro nás strašně drahé; rozhodně je lepší investovat do toho, jak se jim vyhnout,“ říká Hana Zábranská ze Zemědělského družstva Maleč.

Na porážku

Z Malče skot putuje do Poličky na Pardubicku. Sem jsou svážena zvířata převážně od regionálních dodavatelů. Původ každého kusu je dosledovatelný podle čísla, které zvíře dostane do ucha hned po narození. Veškeré české maso v burgerech McDonald's, které se prodávají v ČR, prošlo Masokombinátem Polička, ale zdaleka tu nezpracovávají jen suroviny pro tuto americkou značku. Nicméně Polička je v současnosti jediný dodavatel českého hovězího pro tento fastfoodový řetězec, z ostatních se nikomu nepodařilo udržet na trhu a firmy provoz ukončily. „Je to boj, nesmíte se zastavit, musíte hledat vhodné dodavatele i odběratele, modernizovat, měnit sortiment… Bojujeme o ceny i s McDonald's,“ říká Jiří Jedlička, generální ředitel Maso uzeniny Polička, firmy o šesti stech zaměstnancích.

Hlavní bránou masokombinátu projíždí každou chvíli nákladní auto. V nich jsou již zpracované produkty, zvířata jezdí jinudy, zezadu. Do jednoho náklaďáku se vejde kolem osmnácti kusů skotu, záleží na jeho velikosti. Obvyklá doba, kterou zvíře stráví v Poličce od příjezdu do porážky, je kolem tří hodin. „Snažíme se, aby tu zvířata strávila minimum času,“ popisuje obchodní ředitel masokombinátu Petr Fíla. Záleží na stavu zvířete; o tom, za jak dlouho půjde na porážku, rozhoduje veterinář. Ve výjimečných případech, pokud je třeba, odpočívá zvíře v Poličce půl dne nebo maximálně den; pak je mu třeba zajistit krmení, ustájení a u krav i vydojení. Pro firmu je samozřejmě výhodnější, aby skot přecházel přímo z aut na jatka. Zdejší stáje mají kapacitu sto padesát kusů a slouží v podstatě jen k tomu, aby porážka mohla plynule běžet. „Zvířata v Poličce na porážku čekají minimálně,“ potvrzuje Hana Zábranská z farmy Maleč. „U nás začínáme nakládat kolem šesté ráno do připravených aut, a protože je vše nachystané, celá akce trvá zhruba čtvrt hodiny. Cesta zabere hodinu a během další hodiny a půl, tedy kolem půl deváté, jdu se zvířaty k porážce. Hlídáme si zatřídění, od kterého se pak odvíjí cena,“ popisuje. Zootechnička na podniku v Poličce oceňuje, že je vše zorganizováno tak, aby zvířata dlouho nečekala.

Před porážkou každý kus kontroluje veterinář. V Poličce jsou tři stálí veterinární lékaři a kolem patnácti veterinárních techniků. Nejde o zaměstnance masokombinátu, ale o státní kontrolu, za kterou firma platí: 400 Kč za prohlédnutí jednoho kusu na porážce a 20 Kč za každou rozbouranou tunu na bourárně. V součtu jde při místním provozu o skutečně velké peníze, ale veterinární kontrola je povinná.

McDonald's dodá závodu přesnou specifikaci, požadavky na maso, které jsou podle generálního ředitele velmi tvrdé. „Nemáme ale jinou šanci než spolupracovat s velkými odběrateli,“ říká Jiří Jedlička. „Potřebujeme denně dva milióny dvě stě tisíc korun na režie. To je suma, kterou musíme každý den vydělat, abychom ufinancovali podnik. Až potom něco zbude.“ Práce v provozu je možná dobře placená, ale také velmi náročná. Statní, svalnatí řezníci, kteří tu pracují, zpracují šest set čtvrtí hovězího denně. Na jatkách a bourárně je sice řada úkonů automatizovaných, manipulaci se skotem usnadňují stroje, i tak tu – v této části výhradně muži – pracují s ohromnými kusy masa, těžkými nástroji a v neustálém chladu.

„Usilujeme o to, aby zvířata nepoznala, že jdou na porážku. Byla by pak neklidná,“ popisuje Petr Fíla. Postup je nastaven tak, aby zvířata pokud možno nic netušila. Je to jak z důvodu welfare, tak hladkého provozu. „Pro všechny je lepší, když je zvíře v klidu,“ vysvětluje Zdeněk Absolon z pražského Řeznictví Branická.

Omráčení skotu probíhá v Poličce mechanicky, na nové lince teď zrovna zkouší pneumatickou pistoli, standardně se používá omračovací střílecí přístroj s upoutaným projektilem. K následnému usmrcení dojde tím, že řezníci zvíře rychle vykrví. „Zvíře by nemělo trpět. Omráčením má zůstat naživu, životní funkce zůstanou zachovány, ale úplně ztratí vědomí, nic nevnímá,“ popisuje ředitel Jiří Jedlička. V praxi pak vidíte, jak majestátné zvíře během několika málo okamžiků přijde o vědomí a hned nato i o život, řezníci jej nahrubo opracují, stáhnou z kůže a již je z něj maso visící na hácích.

Po poražení a opracování zvířete se maso chladí. Mezi porážkou a bourárnou uplynou zhruba dva dny. „Po dosažení potřebné teploty maso zpracováváme. Zbavíme ho kostí a dále záleží na odběrateli,“ popisuje obchodní ředitel Petr Fíla. Pro McDonald's jsou určeny jen výseky vykoštěného masa z předních čtvrtí hovězího v celých kusech, obvykle dvou- až tříkilových, nepoužívají se žádné odřezky. Toto maso pak, buď chlazené v bednách, z nichž každá pojme pět set kilogramů, nebo mražené po dvaceti kilogramech, jede k dalšímu zpracování – směr Polsko.

Země zpracování: Polsko

Všechny hovězí burgery, které McDonald's prodává v České republice, zpracovává v Polsku již zmíněná globální firma OSI. Kdysi byla malá výroba i u nás, v Plané nad Lužnicí, ta ale skočila krátce po vstupu ČR do Unie. Přestože patřila také pod OSI, majitel provoz vyhodnotil jako nerentabilní, svoji činnost soustředil do nového moderního obřího závodu v Ostródě, kde se zpracovává i maso z České republiky a určené pro Českou republiku. Další nejbližší zpracovatelské závody pak má OSI v Německu a Rakousku. „Nové technologie v masném průmyslu jsou tak dokonalé, ale také tak drahé, že musíte dělat velký objem, jinak se neuživíte,“ komentuje situaci Petr Fíla z masokombinátu v Poličce.

Do Polska se vozí část masa chlazená a druhá část zmrazená. Proč? Vedou k tomu dva důvody. První je technologický. Mletí masa a formování burgerových placek vyžaduje správnou teplotu. Samotné chlazené maso by bylo příliš teplé, maso mražené zase příliš studené. Osvědčil se proto následující postup: nejprve se na hrubo umele zvlášť maso zmražené na −18 °C a zvlášť chlazené maso, které má teplotu zhruba 4 °C. Pak se čerstvé i mražené maso smíchají dohromady. Po smíchání má tato hmota −1 °C, což je optimální teplota pro další mletí a zejména následné formování placky na hamburger. „Maso musí být v této fázi hodně studené, jinak se směs maže, nedrží pohromadě, protože je to čistě jen maso, není tam žádné pojidlo,“ říká Vít Grec z McDonald's.

Druhým důvodem kombinace čerstvého a mraženého masa je legislativní požadavek na podíl tuku. Pro výrobu burgeru je potřeba kombinace libového a tučného. „V zásilce čerstvého masa nemusí být vždy k dispozici dostatek například tučného masa, proto ho v závodě mají v zásobě zamražené,“ popisuje kvalitář. Každou várku musí v polském závodě otestovat na tučnost, a když je tuku málo nebo moc, hodnoty se ladí přidáním potřebného typu masa. Ve výsledku musí masová směs mít do dvaceti procent tuku, což je požadavek Evropské unie. Její směrnice pro mletá masa stanoví také poměr kolagen versus bílkovina. „Chrání se tak zákazník před tím, aby se do mletého masa mlelo bůhvíco,“ říká Vít Grec.

Burger: 100% hovězí

Přestože McDonald's dokola opakuje, že jeho hovězí burgery jsou skutečně jen a pouze z hovězího masa, umožňuje nahlédnut do výroby, zveřejňuje videa, stejně se stále dokola setkává s nedůvěrou. Na serveru Na rovinu, který provozoval od roku 2013, se zákazníci u hovězího masa ptali zejména na „růžový sliz“, přidávání hydroxidu amonného, neplesnivějící burger a „co do toho dáváte, stejně jsou v tom semleté pařáty…“. Jak server Vitalia.cz upozornil, McDonald's projekt Na rovinu nedávno ukončil a informace ze serveru již nelze dohledat. „I když jsme již mnohokrát ukázali, jaké maso se do hovězích burgerů dává, některé lidi stejně nepřesvědčíte,“ komentuje kvalitář a vysvětluje, že z každé bedny v dodávce se při příjmu do závodu OSI odebírá náhodný vzorek dvaceti kilogramů masa. Fyzicky se kontroluje kvalita opracování a cizorodé příměsi, například štěpy kostí či podlitiny. Pokud by tato přejímka zboží zjistila nedostatky, vyklápí se celá bedna a kousek po kousku se probere. Vytříděné defekty se vrací do závodu v Poličce. Pokud by byl problém většího rozsahu, vrací se celá nevyhovující dodávka a dodavateli pak hrozí snížení ceny.

Že je McDonald's mimořádně náročný odběratel, potvrzují i obchodní ředitel masokombinátu v Poličce Petr Fíla a jeho generální ředitel Jiří Jedlička: „Kontroluje se teplota, tuk, dohledatelnost původu, obaly… Jakmile by třeba byla jen naťuknutá bedna, už je velký problém. Je to náročné, ale díky tomu se učíme, jak to dělat co nejlépe, a jsme o krok napřed. Protože třeba maloobchodní řetězce tak náročné jako McDonald's nejsou.“ Generální ředitel uvádí příklad, kdy firma zapomněla zaplombovat jedno z nákladních aut mířících s masem do Polska. Celý náklad byl kvůli tomu vrácen zpět, přičemž jedna cesta stojí až třicet tisíc korun. Vše musí probíhat v souladu s pravidly tzv. obrany potravin.

Připravené zmražené plátky hamburgerů procházejí ve zpracovatelském závodě v Polsku ještě optickou kontrolou na pásu. Jakýkoli kousek namraženého masa navíc by na ideálně hladkém plátku znamenal problém později při ohřevu. Hamburgery se totiž grilují na kontaktním grilu nastaveném na přesnou tloušťku. Maso se na gril dává úplně zmrzlé a opracovává se v průměru 42 sekund. Po této době musí mít uvnitř teplotu minimálně 70 °C, aby bylo zdravotně nezávadné. Námrazek by znemožnil správné propečení masa. Stejně tak se vyřazují například plátky, v nichž je i malá trhlina a podobně.

Po zpracování a zamražení by maso vydrželo velmi dlouho, ale McDonald's stanoví trvanlivost na tři měsíce, což je podle Víta Grece doba, kdy lze zaručit nejen nezávadnost, ale také potřebnou kvalitu. „Mikrobiologicky by maso bylo v pořádku třeba i po roce, tuk však pomalu ale jistě oxiduje i v zamraženém mase, hamburger by už pak nebyl tak chutný,“ říká. Tři měsíce starý hamburger ale na prodejně prakticky nenajdete, restaurace jsou zaskladňovány obvykle dvakrát týdně a vše se rychle spotřebuje.

Tele – hamburger

Na začátku bylo malé konkrétní tele se značkou v uchu, z níž lze podle odborníků dohledat informace až někam do třetího kolene. Tato informace o jednom každém kusu se na cestě „tele–hamburger“ neztratí, ale podobně jako maso zvířat se smíchá s ostatními.

Ve finále putují z Polska krabice s mraženými masovými plackami, které urazí za devět hodin přes osm set kilometrů. Míří do centrálního skladu Havi u Kladna a pak dále do jednotlivých provozoven McDonald's (některé restaurace na Moravě jsou zaváženy z bližšího Havi skladu sídlícího v Trnavě). Na obalech jsou uvedeny tři zeměpisné kódy, například: CZ/CZ/PL. První říká, kde se zvíře narodilo, druhý, kde bylo poraženo, a třetí, kde bylo zpracováno. „Lidé se na původ burgerů skutečně ptají. Na podnět zákazníka jednotlivé kusy nedohledáváme, ale v případě, že by nastala krizová situace, uměli bychom to. Tento proces naši dodavatelé pravidelně nacvičují,“ říká Vít Grec. Tato dohledatelnost je ovšem určena zejména pro zmíněné krizové situace a běžný zákazník už neví, zda jeho burger pochází z býka, či krávy (zpravidla bude v šarži maso z obojího), a kromě vybraných typů burgerů již ani to, zda zvíře pocházelo z České republiky, či Polska.

Takhle „jednoduché“ to je.