Trendy v gastronomii se poslední dobou střídají snad rychleji než ty módní, a některé jsou i podobně bláznivé. Už se kolem nás v minulosti prohnala vlna molekulární kuchyně, slow food, dělené stravy i mnohé další. Některé se nám na talířích usadí jako příjemná inspirace, jiné jsou troufalejší a vydávají se za mantry, které by byly schopny ovládnout náš kompletní jídelníček. Jedním z posledních dogmatických trendů je raw food, tedy syrové stravování.
Je to ještě vůbec zdravé?
Příznivci a nadšení jedlíci syrové stravy si pochvalují, že konečně jí „živé jídlo“. Jejich potrava neprochází tepelnou úpravou, respektive neprochází tepelným zpracováním při teplotě vyšší než 42 °C. Při takové úpravě si pokrmy zachovají všechny živiny v maximální míře. Většinou se ze všech stran dozvíme „proč ano“, já jsem měla ale touhu vyzpovídat odborníka a zeptat se „proč ne“. Syrová strava může příjemně ozvláštnit nudnou kuchyni všedních dní – přeci jen carpaccio z červené řepy či zeleninová smoothie najdete v lecjaké běžné restauraci – napadá mě ale otázka, dá se na syrové stravě „přežít“? Je to ještě vůbec zdravé?
Proti jednotlivým pokrmům raw stravy by žádný odborník nemohl říct ani „ň“. Co se ale stane, když se rozhodneme svůj jídelníček zredukovat a omezit pouze na syrová jídla? Zde už může nastat problém. Ačkoliv zastánci tohoto životního stylu (opravdu bych ho nazvala spíše přímo životním stylem, než jen pouhým jídelníčkem) vyzdvihují právě to, že ze svého jídla získají maximum možných živin, nemusí být pravda, že všech živin do svého těla dostanou více, než ti, kteří si oběd uvaří.
Několik výhod ohřívání
Některé živiny náš organizmus lépe vstřebává z tepelně upraveného pokrmu. Asi nejznámější je příklad lykopenu, který najdeme v „červené zelenině“, například v rajčatech. Lykopen je silným antioxidantem, který pomáhá i v boji proti rakovině. Více ho ale naše tělo získá z krátce převařené omáčky na špagety než ze studeného rajčatového salátu. „Ano, o lykopenu je to celkem známá skutečnost. Dále to jsou některé druhy aminokyselin, které se lépe vstřebávají po tepelné úpravě,“ říká k této problematice nutriční terapeut Aleš Beránek.
Kromě otázky obsahu živin je třeba zhodnotit i celkovou stravitelnost syrové stravy. Nutriční terapeut zdůrazňuje, že ačkoliv tepelnou úpravou zeleniny přicházíme o některé výživově cenné látky, snižujeme současně efekt možné nadýmavosti. Dále jsou nestravitelné nenaklíčené či špatně uvařené luštěniny, brambory a některé druhy hub jsou za syrova jedovaté, hůře se tráví i syrové tofu.
Odborník ale dodává, že spíše než o konkrétní druhy potravin jde o samotný proces tepelného zpracování. „Zejména pak u polysacharidů – hlavního zdroje příjmu energie u člověka. Při nadměrném převaření je teplem mechanicky štěpíte, až se z nich stávají sacharidy s kratším řetězcem, zvyšuje se tedy glykemický index, a tím se také snáze tráví. Například u brambor (pominu fakt, ze v syrovém stavu jsou mírně jedovaté) – pěkně uvařený brambor „al dente“ udrží glykemii stabilně vyrovnanou, tehdy jsou brambory nepostradatelným pomocníkem v racionální stravě. Proti tomu v bramborové kaši jsou již samé rychlé sacharidy, takže způsobí výkyv v glykemii a zvýší inzulinový anabolismus, tedy ukládání tuků.“ Proto je například bramborová kaše méně vhodná pro diabetiky, kteří si musí výkyvy glykemie více hlídat.
Používejte při jídle více selský rozum
Je samozřejmé, že někomu větší procento syrových pokrmů v jídelníčku neuškodí, naopak mu i prospěje. Vzhledem k horší stravitelnosti některých potravin, například právě již výše zmíněné zeleniny, nelze říci, že by raw stravování bylo pro všechny zdravé. Aleš Beránek vyvrací i tvrzení většiny vitariánů, kteří často argumentují tím, že problémy se syrovou stravou tkví pouze v nepřipravenosti organizmu, který si na nový jídelníček musí zvyknout.
Právě v takových „lidových“ radách vidí nutriční terapeut kámen úrazu. „V praxi se často setkávám s tím, že ´jedna paní povídala, jak se cítí po tomto dobře, a tak to podstoupím také a zákonitě čekám ten samý výsledek.´ Jenomže nic není černobílé! Řekl bych, že toto je největší problém dnešní doby – lidé neumí používat selský zdravý rozum. Příklad z praxe – vitarián profesionálně sportující bez negativních subjektivních i objektivních pocitů versus vitariánka, která je i přes viditelné problémy přesvědčena, že je to správná volba jejího stravování. Ať už se člověk rozhodne být vitarián nebo ne, je potřeba k tomu duševně dozrát a naučit se rozumět svému tělu. Posléze z toho vytěží maximum. V opačném případě to bývá spíše na škodu.“
Do syrové stravy patří i syrové maso nebo vejce
Trend syrové stravy stejně jako ostatní extrémní ortodoxní styly stravování není pro všechny. Nejčastěji je spojován s vegany. Na jídelníčcích raw restaurací nejčastěji najdeme právě veganská jídla. Méně známé jsou ale „masité“ raw směry. Zmíním se například o tzv. primal dietě (také prvotní stravě), která zahrnuje mimo jiné i konzumaci syrového tučného masa a vnitřností.
Mezi přívrženci raw stravy najdete i ty, kteří konzumují syrová vejce nebo nepasterizované mléčné produkty. Zde už odborník vidí větší nebezpečí. „Samozřejmě při konzumaci syrových živočišných potravin vznikají jistá rizika. U masa je to kontaminace především parazity a riziko salmonely. U nepasterizovaných mléčných výrobků a vajec hrozí i jiné vážné bakteriální průjmové nákazy. Všeobecně konzumaci syrových potravin zakazuji pouze těhotným ženám. Ostatním klientům syrové maso občas i doporučím, pokud se tomu nebrání, ale nabádám je k pečlivosti při výběru,“ říká Aleš Beránek.
Na druhou stranu je třeba říci, že ani v kuchyni není dobré ustrnout ve starých kolejích. I když některé tradiční postupy či recepty prověřila desetiletí či přímo staletí, čerstvý závan nových inspirací může být příjemnou změnou. Žádný extrém se ale nikdy neosvědčil jako příliš vhodný. Střídání gastronomických trendů rychlostí májového počasí však dokazuje, že stále hledáme, že jsme stále ochotni se učit novému, pátrat po tom, kdo jsme a co je pro nás dobré. Nutriční terapeut Aleš Beránek vidí budoucnost v tzv. nutrigenetice, která by konečně ukázala, co se pro koho hodí.
Jsme tvorové rozdílní
Člověk si podle terapeuta musí uvědomit, že žádný extrém není dobrý. „Jsme tvorové vysoce rozdílní, byť hodně přizpůsobiví. Tepelná úprava pokrmů je dokázaná od počátku věků, kdy se člověk naučil zacházet s ohněm. A od té doby se délka života člověka výrazně prodloužila. Tedy nemyslím si, že upravovat jídlo po tepelné stránce je špatné, nicméně například druhý extrém, kdy budeme přepalovat každé druhé jídlo, je také vysoce nezdravé.“
Pojídání raw stravy nemusí i může být prospěšné, ale globálně to podle odborníka říci nelze.„Člověk to musí umět a vědět, proč to dělá a hlavně, zda mu to přináší efekt, pro který to dělá. Budoucnost stravy dnes z mého pohledu tkví v nutrigenetice a nutrigenomice. Jednoduše řečeno: každý z nás si v genech nese informace o tom, jaké látky (v potravinách) nám prospívají a jaké ne, jaké látky budou mít potencionálně zásadní vliv na vznik různých onemocnění včetně rakoviny aj. Tento obor je ve vývinu a hodně si od něj slibuji. Dnes se odhaduje, že nutriční vlivy se podílejí na dvou třetinách všech onemocnění.“
BioHanka: Otec nemoci neznámý, matkou je vždycky strava
Bohužel, než nám věda ukáže více z nutrigenetiky, uplyne ještě mnoho času. Před odborníky je ještě dlouhá cesta za těmito objevy. Aleš Beránek proto nyní doporučuje poslouchat především své tělo. „Pakliže se to člověk naučí, tak bude vědět stejně dobře jako přístroje, zda je pro něj upravování jídla teplem tou pravou variantou, nebo bude jíst pouze raw food.“
ČLÁNKY DO MAILU