Syrová rýže může obsahovat výtrusy bakterie zvané Bacillus cereus. Formace těchto výtrusů mají chránit bakterie před teplem a jinými nežádoucími vnějšími faktory, a jsou velmi obtížně zničitelné – nezmizí dokonce ani vařením (pokud hovoříme o klasickém vaření ve vodě při 100 °C). Neznamená to, že by k otravě rýží došlo snadno, zejména je-li před podáním udržována dostatečně horká. Proto by měla být rýže servírována vždy ihned po její přípravě. Neměli byste si tedy rýži ani předem předvařovat a nechávat ji na teplém místě, například dokud není hotov zbytek pokrmu.
Je to zajímavé, protože v kuchařkách, především těch moderních, existuje celá řada receptů, jež využívají právě studenou rýži, a to buď předem připravenou, nebo dokonce ohřívanou. Zde je důležité zmínit, že velmi záleží na tom, jak jsou zbytky rýže skladovány, nebo jak je rýže ochlazována. Je to dokonce daleko důležitější než samotné vaření. V případě, že se uvařená rýže ochlazuje pomalu a je skladována při pokojové teplotě, bakterie vyklíčí a mohou produkovat tzv. enterotoxiny, které jsou příčinou otravy jídlem. Enterotoxiny zůstávají v rýži dokonce i poté, co je znovu ohřátá.
Symptomy otravy rýží
Pokud se vám stane, že sníte rýži obsahující bakterie Bacillus cereus, projeví se to již asi po hodině a půl, průjmem nebo zvracením. Příznaky jsou relativně mírné a obvykle netrvají déle než 24 hodin.
Není potřeba zbylou rýži vyhazovat
To neznamená, že pokud máte nějaké zbytky rýže, musíte ji vyhodit. Jen se ujistěte, že není skladována při pokojové teplotě příliš dlouho. V ideálním případě by měla být rýže ochlazena rychle, například přelitím studenou vodou. Po zchlazení je již možné rýži skladovat v lednici. Vše by se samozřejmě mělo stát bezprostředně po jídle.
V lednici je nejlepší rýži udržovat ve vzduchotěsném plastovém obalu, a to klidně i čtyři dny (maximálně). Při opakovaném použití nechte rýži přejít varem, a to buď v troubě nebo mikrovlnné troubě, nebo ji usmažte na rozpáleném oleji.
Můžeme jíst rýži studenou?
Studená vařená rýže se často používá do salátů (viz rýžový salát s čočkou) a zde nemusíte mít obavu. Tyto saláty jsou naprosto bezpečné, za předpokladu, že je rýže zchlazena rychle poté, co se uvaří. Ujistěte se, že je před podáváním salát dobře vychlazený.
Před nebezpečným receptem na „levné sushi po česku“ varuje Bára Rektorová alias Sushiqueen: „Recept je nejen špatný, ale kvůli vynechání rýžového octa i nebezpečný. Rýže se při pokojové teplotě velmi rychle kazí a po pár hodinách může způsobit otravu. Rýžový ocet má nejen chuťový, ale i praktický význam, brání množení bakterií,“ upozorňuje specialistka na přípravu sushi. (Kvalitu pokrmu, kde je „sushi“ připraveno s párkem a namáčí se v kečupu, je asi zbytečné probírat.)
Pár slov ke zmražené rýži
Vařená rýže může být úspěšně zmražena. Ale pozor, i zde platí pravidlo, že ji musíte ihned po uvaření zchladit.
Obecně platí, že zmrazené rýžové jídlo, jako je například rizoto nebo paella, je lepší, než jen zmrazená rýže sama o sobě. Než dáte pokrm obsahující rýži do mrazáku, nezapomeňte misku předem zchladit. Pokrm by měl být zamrazen co nejrychleji, ideálně do půl hodiny po uvaření. Pokud je to nutné, rozložte rýži na tác a nechte ji v chladu, abyste chladicí proces uspíšili.
Pokud chcete zmrazenou rýži nebo rýžový pokrm použít, ohřejte ji přímo zmraženou, a to opět v troubě nebo mikrovlnce. Možné je ji také rychle spařit vařící vodou. Ujistěte se, že je plně prohřátá, než ji budete podávat.
Pokud se budete řídit těmito jednoduchými pravidly, nemusíte se bát opakovaného použití rýže, jelikož žádná otrava nehrozí.
Tipy na bezpečné servírování rýže:
- Servírujte rýži ihned po jejím uvaření.
- Pokud rýži hned nesníte, co nejdříve ji zchlaďte (maximálně do jedné hodiny nebo dříve).
- Neskladujte rýži v ledničce déle než čtyři dny (ideální je pouze jeden den), než ji opakovaně ohřejete.
- Při jakémkoli ohřívání rýže důkladně zkontrolujte, že je rýže prohřátá v celém objemu, tedy i vevnitř.
- Neohřívejte rýži nebo pokrmy z rýže více než jednou.
- Ujistěte se, že lednice skutečně funguje, sledujte teploměr a udržujte teplotu pro skladování dlouhodobě pod 5 °C.
- Nikdy nenechávejte pokrmy obsahující rýži nebo těstoviny (zejména saláty) při pokojové teplotě déle než čtyři hodiny, pokud se tak stane, zbytky vyhoďte.
Nejen rýže…
Zmíněná pravidla neplatí pouze pro rýži. „Jakákoliv potravina může být jedovatá, pokud není správně připravena nebo skladována,“ uvedl pro BBC News Magazine Haruna Musa Moda z Výzkumného centra pro výživu na Manchester Metropolitan University. „Mnoho případů otravy Bacillus cereus není vůbec zaznamenáno, protože příznaky často zmizí dříve, než se lidé rozhodnou navštívit lékaře.“
I pokrmy z těstovin (pasta) mohou obsahovat bakterii Bacillus cereus. Například v Belgii se v roce 2003 otrávila těstovinovým salátem, uskladněným po dobu pár hodin při pokojové teplotě, celá rodina. Jeden z neobvyklých případů otravy jídlem se stal v roce 1951 ve francouzském městě Pont-Saint-Esprit. Pět lidí zde zemřelo a mnoho dalších trpělo halucinacemi po požití žitného chleba kontaminovaného námelem, jedovatou houbou.
Pro zajímavost…
- Před zhruba čtvrtstoletím čelila britská ministryně Edwina Currieová vlně zděšení ze salmonely ve vejcích a kvůli stávce zemědělců kvůli klesajícím prodejům vajec musela rezignovat. Tato panika byla ve své době způsobena tím, že lidé nevěděli o potravinách tolik, co dnes. V době rezignace ministryně Currieové bylo ve Velké Británii podloženo 12 302 případů salmonely PT4, jež se nejčastěji vyskytuje u drůbeže. To vedlo k poklesu prodeje vajec o šedesát procent a vyvraždění čtyř milionů slepic.
- Po zavedení systému British Lion se počet případů salmonely snížil o 54 %, jelikož slepice proti ní začaly být očkovány. V roce 2002 již bylo zaznamenáno pouze 229 hlášených případů. Ale lidé jsou stále nedůvěřiví.
„Kuře, vejce a korýši jsou klasifikováni jako vysoce rizikové pro otravu jídlem, ale stejně tak je to i rýže, těstoviny nebo kuskus, tedy škrobovité potraviny, které mají vysoký obsah vlhkosti. Hotová jídla a vařené maso jsou také vysoko na příčce seznamu rizik, ale lidé jim nepřikládají takovou váhu,“ doplňuje Haruna Musa Moda.
Salátové listy a zelená listová zelenina mohou být z půdy kontaminovány chorobami a bakteriemi, jako je salmonela nebo E.coli O157. Zejména balený salát může obsahovat bakterie, které se drží na uříznuté hraně listu, což je místo, kde je nejvíce živin a které se obtížně umývá, proto se zde mohou udržet.
Podle agentury Food Standard Agency je zaznamenán přibližně milion případů otravou jídla ročně, a většina z nich je způsobena bakterií Campylobacter, jež se běžně vyskytuje u nevařené drůbeže, dokonce existuje domněnka, že je přítomna u drtivé většiny kuřat. Mnoho otrav je rovněž způsobeno bakterií Bacillus cereus, která je odolná vůči teplu.
Jak se vyvarovat otravě jídlem obecně:
- Myjte si ruce, používejte papírové utěrky a pravidelně perte zástěry, utěrky a ručníky, které v kuchyni používáte.
- Dávejte si pozor na syrové maso – krájejte jej na prkénku určeném jen pro maso a skladujte jej na dně lednice (abyste předešli okapávání).
- Udržujte teplotu v lednici pod 5 ºC, zchlazujte potraviny, které chcete skladovat, ihned po ohřátí (do 90 minut) a spotřebujte je do dvou dnů.
- Dodržujte data spotřeby.
ČLÁNKY DO MAILU