Olivový olej si už po staletí upevňuje svou pozici ve středomořských jídelníčcích. Pomáhá snižovat cholesterol v krvi, pravidelná konzumace upravuje krevní tlak a je prevencí osteoporózy. I proto jsme mu na chuť přišli také v Česku. Jenže v obchodech si často připadáme jako v pasti, když stojíme před desítkami rozličných lahví s olivovým olejem a hledáme ten nejlepší, ale zase ne nejdražší. Jak se vyznat v nabídce, na co si dát pozor a jak nepořídit půl litru olivových zbytků za sedmdesát korun? Poradí nám David Valtr, dodavatel španělských olejů La Laguna de Fuente de Piedra a Pavla Kylarová, dodavatelka sicilských olivových olejů Frantoi Cutrera.
Olivových olejů je mnoho druhů, nejvyšší kvalitu nabízí extra virgin
Výběr olivového oleje v obchodě
Dříve než vůbec nazujete boty a vyrazíte do obchodu vybírat olivový olej sobě na míru, rozhodněte se, pro jakou kuchyni ho budete využívat. Pokud si s ním hodláte dochucovat saláty, pomazánky nebo ho používat pro finální úpravu italských těstovin, na lahvi nešetřete. Sáhněte po extra panenském neboli extra virgin. „Tento druh se vyznačuje nejvyšší kvalitou, velmi výraznou chutí i vůní a nízkou kyselostí. Vyrábí se výhradně mechanicky bez použití rozpouštědel a lisuje se při teplotách nižších než 30 °C, aby se nesnížila jeho kvalita,“ říká Pavla Kylarová. Na teplou kuchyni pak postačí i panenský, při tepelné úpravě se totiž většina chutě olivového oleje potlačí.
Když se váš výběr tímto způsobem zúží, vyřaďte z něj oleje v plastových lahvích, ze kterých do něj údajně mohou pronikat škodlivé látky. Případně dejte na doporučení Pavly Kylarové: „Pokud jste o kvalitě takového oleje přesvědčeni, můžete ho po návratu domů přelít do čisté lahve od červeného vína vybavené nálevkou.“ Ani čiré sklo však pro oleje není vhodné. Pro skladování je optimální tónované sklo, které ho uchrání před nadměrným světlem a škodlivou oxidací. „Zároveň by na lahvi měla být uvedena odrůda oliv a termín sklizně, případně lisování. Pokud na lahvi datum lisování nenajdete, raději vyberte jinou značku. Nespleťte si ale datum lisování s datem stáčení. Tento údaj není vypovídající, protože olej může být před stáčením do lahve skladován i několik let,“ vysvětluje David Valtr. Od data lisování do spotřeby by neměly uběhnout více než dva roky, při delším skladování by došlo k degradaci chuti, obsahu živin, ale i nežádoucí oxidaci. Nejlepší je olivový olej s čerstvým datem.
Druhy olivových olejů
- Extra panenský olivový olej – extra virgin - nejvyšší kvalita
- Panenský olivový olej – o něco méně kvalitní sourozenec extra virgin
- Olivový olej – směs panenského a rafinovaného olivového oleje
- Rafinovaný olivový olej - vyrábí se z panenských olivových olejů prostřednictvím rafinací
- Olivový olej z pokrutin – vyrábí se zpracováním olivových pokrutin vyloučených z olejů v průběhu reesterifikace pomocí rozpouštědel nebo fyzikálních procedur
Olej z pokrutin pak výrobci prodávají pod následujícími označeními:
- Surový olivový olej z pokrutin – je určen pro rafinaci a konzumaci, ale i pro technické účely
- Rafinovaný olej z pokrutin – vyrábí se z pokrutin za pomoci rafinačních procesů
- Olivový olej z pokrutin – obsahuje směs rafinovaného oleje z pokrutin a panenského olivového oleje
Zdroj: Frantoi Cutrera
Když už máte lahev v ruce, hledejte na ní údaje o aciditě olivového oleje. Acidita vyjadřuje podíl volných mastných kyselin, které vznikají při jakémkoliv defektu v oleji. Čím nižší číslo, tím kvalitnější olej. „Extra panenské olivové oleje mají nejvyšší možnou aciditu 0,8 %, přičemž špičkové oleje dosahují úrovně 0,2,“ říká David Valtr a upozorňuje: „Pozor si však dávejte na aciditu rafinovaných olejů, u nich je uměle snižována chemickými postupy za vysokých teplot.“
Pokrutiny nebrat! Je to olej ze zbytků
Řízek připravovaný na olivovém oleji se nedá považovat za gurmánský zážitek, navíc taková legrace přijde docela draho, když smažíte pro celou rodinu. Tady své uplatnění asi i nadále bude nacházet třeba olej slunečnicový, pokud ale kvůli barokním tvarům přecházíte na lehká jídla zakápnutá olivovým olejem, nebuďte na sebe lakomí. „Opravdu kvalitní olivový olej těžko vyrobíte, zabalíte a dopravíte k nám přes půl Evropy tak, aby stál 69 Kč za litr. Neříkám, že vysoká cena vždycky garantuje kvalitu, ale nízká rozhodně garantuje nekvalitu. Pokud ho za tuto cenu máte a je opravdu z oliv, tak jedině z tzv. pokrutin – olivových zbytků, které zůstaly po vylisování kvalitního oleje,“ upozorňuje David Valtr.
Jak poznat v obchodě kvalitní olivový olej
- Pro studenou kuchyň vybírejte extra virgin..
- Pro teplou kuchyň stačí panenský.
- Vyhněte se olivovým olejům v plastových obalech a v čirém skle. Pokud jste si kvalitou jisti, doma olej přelijte do vhodnější lahve.
- Hledejte datum lisování, nemělo by být starší dvou let (čím mladší, tím lepší).
- Na obale by měl být údaj o aciditě – podílu volných mastných kyselin v oleji. Čím nižší číslo, tím kvalitnější olej (extra panenské olivové oleje mají nejvyšší možnou aciditu 0,8 %, špičkové oleje 0,2 %).
- Olivový olej z pokrutin je sice levný, ale pokrutiny jsou odpadem procesu získávání panenských olejů.
Koupili jste levný olivový olej?
Chopte se brýlí a zkuste podle našeho návodu rozklíčovat, co jste vlastně koupili. Pokud se nejedná o panenský olej, tak se jedná minimálně z části o rafinovaný olej. Všechny olivové oleje, na nichž není uvedeno slovo „panenský“, jsou totiž rafinované. „Získávají se buď z nekvalitních panenských olejů získaných ze zkažených oliv anebo z odpadu procesu získávání panenských olejů, z tzv. pokrutin,“ vysvětluje zásadní rozdíly David Valtr. Rafinované oleje si zachovávají pouze základní složení tuků, ale všechny ostatní komponenty oleje odpovědné za jeho aromatické a antioxidační vlastnosti se v průběhu rafinace ztrácí.
Jestliže se jedná o lacinější panenský olivový olej, pak se s velikou pravděpodobností jedná o olivový olej z přebytkových burz na samé hranici životnosti s nejasným původem oliv a jejich odrůd. Ve výsledku to znamená, že olej bude mít aciditu blížící se 2 %. Z organoleptického hlediska bude olej mnohem mdlejší a méně výrazný než kvalitní oleje s nízkou aciditou. Odborníci se shodují na tom, že pod 300 Kč za litr kvalitní olivový olej nepořídíte.
Čtěte dále: Ne každý olej „na smažení“ se k němu skutečně hodí
ČLÁNKY DO MAILU