V roce 1999 založili manželé Gondkovi v Ostravě cukrárnu Ollies, po deseti letech fungování s obratem tři miliony korun ročně svůj jediný podnik postupně začali předávat svým dětem, Jakubovi a Tereze Gondkovým. Ti z Ollies udělali cukrárenský řetězec, v němž aktuálně zaměstnávají více než osmdesát lidí. Nově se tu specializují na éclairs, francouzské dezerty, kterými hodlají dobýt Prahu a v budoucnu chtějí pokořit i New York.
Začátky podnikání byly těžké
V osmnácti letech skočila Tereza Gondková do cukrařiny rovnýma nohama, po převzetí cukrárny se musela začít učit všechno od píky. „Ty začátky byly hodně těžké, většina zaměstnanců byly ženy o třicet let starší než já a nechtělo se jim poslouchat mladou holku, která právě vyšla z gymplu. Ale postupem doby jsem se naučila řadu věcí a začaly mě respektovat,“ vypráví o době před deseti lety Tereza Gondková, která s bratrem postupně v Ostravě otevřela další dvě pobočky a jednu i v Olomouci.
Letošní srpen byl ale pro Ollies zlomový, svou pátou cukrárnu totiž otevřeli v Praze a v tutéž chvíli se začali prezentovat jako cukrárna se zaměřením na éclairs. „Francouzské dezerty z odpalovaného těsta plněné různými ganážemi – vanilkovými, karamelovými, čokoládovými, které jsou navíc ještě navrchu zdobené,“ upřesňuje novou specializaci cukrárny její spolumajitelka.
Éclairs je sázka na jistotu, věří si majitelé Ollies
„Naším hlavním produktem jsou dorty, lidé je milují, ale poslední dobou vnímáme, že se stávají trendy monoporcové dezerty. Éclairs jsme si vybrali proto, že jsou z odpalovaného těsta, tedy ze stejného, z jakého se vyrábějí věnečky i větrníky, které Češi milují,“ vysvětluje Tereza Gondková důvod, proč zvolili právě francouzskou delikatesu.
„Navíc je to v cukrařině taková vyšší dívčí, éclairs se dají různě plnit i zdobit, můžeme používat různé náplně, dá se s nimi krásně pracovat. Tady v Praze je nikde takhle nedělají. Prodávají je, ale ne takové, jaké máme my. Byla to téměř sázka na jistotou,“ říká sebejistě.
Na zkušené ve Francii
Éclairs Tereza vyrábí teprve pět měsíců, ale základy pro výrobu pravého francouzského odpalovaného těsta sbírala přímo ve Francii, na tom nejlepším cukrářském kurzu, který našla. Zde strávila tři měsíce denním studiem a následným pečením francouzských dezertů. Právě tady vypilovala odpalované těsto, které je základem jejich éclairs.
A navzdory tomu, že nepoužívá pravou francouzskou mouku, rozdíl v odpalovaném korpusu z Francie a tím jejím byste prý nepoznali. „Mouka u odpalovaného těsta nehraje takovou roli jako například u piškotových či kynutých těst,“ vysvětluje Tereza.
Zásadní rozdíl však vidí ve složení odpalovaného těsta. V českých učilištích se prý základ skládá z vody a oleje. „Těsto je pak mdlé a bez chuti. Správně by se mělo vyrábět z mléka a másla, a následně z cukru, soli, hladké pšeničné mouky a vajíček,“ říká Tereza Gondková. Čímž vlastně odtajňuje složení vlastního odpalovaného korpusu na éclairs.
Základní suroviny a čeští dodavatelé
Ani obsah jejich francouzského dezertu není ošizen o základní suroviny ve vysoké kvalitě. „Nekupujeme žádné dopředu připravené polotovary, snažíme se i všechno zdobení vyrábět sami, čím méně produktů dopředu vyrobených koupíte, tím si myslím, že je to lepší,“ říká Tereza Gondková.
A sází, pokud to jde, na české dodavatele. Například mascarpone si nechávají vyrábět v mlékárně Bystřice v Bystřici pod Hostýnem. „Měli jsme x dodavatelů, ale stávalo se nám, že kvalita mascarpone nebyla stabilní. Mascarpone se nedalo našlehat, bylo řídké nebo nebylo hladké, a protože ho v cukrárnách ročně zpracujeme na třicet tun, tak pro nás ta stejná kvalita byla nesmírně důležitá,“ vysvětluje Tereza Gondková s tím, že právě v Bystřici kvalitu zaručit umí.
Některé suroviny ale s ohledem na lepší dostupnost odebírají ze zahraničí, jde na například o belgickou čokoládu, maliny nebo vanilku.
V nabídce jsou tři druhy éclairs, ale vybere si každý
V Ollies aktuálně vyrábějí tři druhy éclairs. Éclair pistácie a malina je naplněné pistáciovou ganáží a svěžím malinové pyré. Vrch zdobí šťavnaté maliny, kousky bílé čokolády s pistáciemi a lyofilizovanými malinami (o metodě lyofilizace si můžete přečíst v článku Suší jídlo mrazem. Lyofilizace potravin má budoucnost, věří výrobce). Éclair yuzu a malina je plněné krémem lemon curd s yuzu (japonským citrónem s intenzivní kyselou chutí) a malinovým pyré. Kyselou chuť kompenzují sladké opalované bílky a vzhled doladí mrazem sušené maliny a zkaramelizovaná citrónová kůra.
Éclair lískový oříšek je plněný lískooříškovou ganáží s mascarpone, uvnitř je karamelová pasta s lískovými oříšky, nahoře mascarpone belgická čokoláda a zkaramelizované lískové oříšky. „Je tu inspirace z karamelového větrníku, ale trošku vytuněná o oříšky a čokoládu,“ říká Tereza Gondková, která veškeré náplně, propojení chutí a zdobení vymýšlí sama.
Trumfnou éclairs větrníky?
„Myslím, že když se na ně lidé naučí chodit, tak mohou trumfnout větrníky i věnečky,“ říká Tereza Gondková s tím, že si je vědoma, že cenově jsou éclairs někde jinde než větrníky. Jeden přijde na 114 Kč. Ale její éclair také nejsou plněné pudinkem a šlehačkou. „Používáme mnohem dražší suroviny, jen kilo yuzu pyré, které používáme k výrobě yuzu krému, nás vyjde na 1700 Kč,“ osvětluje vyšší cenu, na niž možná nejsme dosud zvyklí, spolumajitelka Ollies.
Na druhou stranu je třeba říci, že dát si jednu éclairs, tak jste rázem po obědě. Jsou opravdu velké, náplně jsou bohaté, ale k množství korpusu vyvážené, chutě se nebesky prolínají. A protože tuhle chválu neslyší prvně, mají v Ollies smělé plány: dobýt Ameriku. Respektive newyorský Manhattan (podívejte se, která jídla byste neměli v New Yorku minout).
„Je to zejména bratrův celoživotní sen, ale to je zatím hodně vzdálená budoucnost. Teď se potřebujeme hlavně zajet v Praze, abychom potom mohli na nějaké lukrativní adrese v centru otevřít francouzský luxusní cukrářský butik, to je zas můj sen,“ těší se Tereza Gondková.
ČLÁNKY DO MAILU