Olomoucké tvarůžky jíme už sto let. Jak na to, aby se nekazily

V roce 1924 se v loštické tvarůžkárně roztočil první formovací stroj a odstartoval revoluci ve výrobě jediného původního českého sýra. Jak se tvarůžky vyráběly dříve a jak dnes? A jak je skladovat, aby se nám nekazily?

Olomoucké, ale z Loštic

Historie výroby tvarůžků sahá až do 16. století, kdy se formovaly ručně v malých domácích dílnách. „V 19. století došlo k rozvoji průmyslové výroby a v roce 1876 Josef Wessels založil první tvarůžkárnu v Lošticích. Jeho syn Alois Wessels se stal v tomto oboru průkopníkem a v roce 1897 založil firmu, která dodnes nese jeho jméno,“ popisuje vznik výroby tvarůžků v Lošticích Michal Pavelka, generální ředitel a CEO společnosti A. W. spol. s r. o.

Otázkou zůstává, proč jsou tvarůžky zrovna olomoucké, když se vyrábějí v Lošticích, což je nedaleko Olomouce?  Dostaly totiž své jméno podle slavných trhů – Olomouckých. Jedinými výrobci Olomouckých tvarůžků jsou dnes právě potomci Josefa Wesselse ve společnosti A. W. z Loštic.

Časy ruční klapačky

Před zavedením strojů se tvarůžky formovaly ručně, pleskáním mezi dlaněmi, nebo později i pomocí klapačky. Pleskání bylo náročné a zdlouhavé, s maximální denní produkcí 6000 tvarůžků i u té nejšikovnější pracovnice.
S nástupem nových pomůcek se výroba výrazně zrychlila. Děvečky už tvaroh nešlapaly, ale mlel se na mlýnku, a tvarůžky už se nepleskaly, ale vyklapávaly z přesných forem, tzv. klapaček. Za den se tímto způsobem stihlo vyrobit i devět tisíc kusů tvarůžků. Skutečným zlomem ve výrobě se ale stala až strojová výroba.

• 
• 
• 

Dalších 36 fotografií

„Technologickým inovátorem byli nástupce a zeť Aloise Wesselse Karel Pivný a jeho manželka Františka, kteří v roce 1924 zakoupili v Německu první formovací stroj na výrobu tvarůžků pro loštickou továrnu. Nový stroj zvládl vyrobit až 10 000 kusů za hodinu,“ doplňuje Michal Pavelka.

Pokrok v Lošticích nezastavili

Kromě dramatického nárůstu produktivity přinesla strojová výroba i další benefity. Standardizovaný tvar a velikost usnadnily balení a přepravu tvarůžků a zároveň se zlepšila i hygiena výroby. Karel Pivný o budoucnosti strojní výroby nepochyboval a v roce 1929 investoval do dalšího strojního vybavení, takže se postupně mechanizovaly všechny fáze výrobního procesu tvarůžků od zpracování tvarohu až po sbíjení beden sloužících k jejich přepravě.

Za sto let od prvního formovacího stroje technologické možnosti pokročily a výrobce Olomouckých tvarůžků, společnost A. W., již používá moderní potravinářské stroje přizpůsobené dnešním nárokům na výrobu „Současný formovací stroj je v provozu podle využitelných kapacit sušárny a jeho denní produkce je až 15 tun tvarůžků. Během jedné směny umíme vyrábět, po rychlé výměně formovacího ústí, všechny čtyři základní druhy Olomouckých tvarůžků – malá a velká kolečka, věnečky nebo tyčinky,“ uvádí Leoš Kalandra, vedoucí obchodu a marketingu společnosti A. W.

Kvůli nerezu přišly syrečky o aroma

Zatímco dříve hrálo významnou roli dřevo, dnes ve výrobně najdete řadu plastových a nerezových prvků. Dřevěné desky, na kterých tvarůžky zrály, byly s ohledem na hygienu provozu (a díky nařízení Evropské unie) nahrazeny. A to je jeden z důvodů, proč už olomoucké tvarůžky nejsou tak moc cítit. 

Nicméně onu vůni, kterou pamatujeme z lednic 90. let, už dnes nezažijeme i kvůli kvalitě tvarohu, která je dnes jiná, než bývávala kdysi.

Co se ale stále nemění a nejspíš ani měnit nebude, to je složení. Olomoucké tvarůžky se vyrábějí bez přídavku syřidel, barviv, aromat a stabilizátorů a při jejich výrobě se nepoužívají geneticky modifikované suroviny. A protože jsou tvarůžky sýrem zrajícím pod mazem, nejsou a ani nemohou být ošetřovány proti plísním na rozdíl od jiných druhů sýrů, kde se tak běžně děje. A tak se může stát, že kvůli nevhodnému skladování nebo při převozu v nevhodných teplotních podmínkách může dojít k rozvoji zelené nebo bílé plísně. Jak jí předejít?

Neměňte syrečkům teplotu  

Zrající sýry vyžadují zvláštní péči, protože jejich kvalita se neustále vyvíjí a závisí na teplotě, vlhkosti a typu kultury. „Kvalitu Olomouckých tvarůžků můžeme garantovat jen do chvíle, než je předáme dalším článkům distribučního řetězce. Pro zachování kvality sýra je tak nezbytné dodržet správné teplotní podmínky při přepravě, prodeji i skladování v domácnosti u konečného zákazníka, což je právě v rozmezí 4–8 °C,“ upozornil Rastislav Mikuška, vedoucí kvality společnosti A. W.

Tvarůžky zrají v symetrických vrstvách od povrchu ke středu, což ovlivňuje jejich chuť a konzistenci.