Tvargle, syrečky nebo chcete-li tvarůžky mají v naší zemi dlouhou historii, tak dlouhou, že už si ji vlastně ani nikdo nepamatuje. Odhaduje se, že u nás se vyráběly už před šesti sty lety prakticky v každé chalupě. Když mléko zkyslo, řešilo se, co s ním. A tvarůžky byly jasnou volbou. Dnes je u nás vyrábí jen jediný výrobce, společnost A.W., kterou, pomineme-li léta znárodnění, vlastní stále zakládající rodina Aloise Wesselse, respektive jeho zetě Karla Pivného. Od roku 1876 vlastní v Lošticích v Olomouckém kraji rozsáhlý statek, v němž krom výrobny a podnikové prodejny před necelými dvěma lety zřídili i Muzeum Olomouckých tvarůžků. Právě sem jsme se vydali, abychom zjistili, jak se dříve syrečky vyráběly a jak se vyrábí teď. A nádavkem nám tu prozradili, proč už olomoucké tvarůžky nepáchnou jak bolavá noha.
Tvarůžky se šlapaly jako zelí
Čerstvé mléko se odvezlo k tvarohářům, kde se z tvarohu přes plátno vytlačila veškerá syrovátka. Obvykle se tvaroh zabalil do plátna, plátno svázalo do uzlíčku a nechalo ve výšce odkapat. Následně se tvaroh prosolil, a pak ho děvečky hodinu, dvě šlapaly jako zelí, bosýma nohama. Až po této lopotě se tvaroh nechal třeba tři dny odležet, aby se mohl dobře tvarovat.
Formováním teprve začala hlavní část výroby tvarůžků. Pleskání představovalo nejstarší techniku, kterou z kousku tvarohu stiskem mezi dlaněmi vznikla podoba budoucího tvarůžku. Jak nám prozradila průvodkyně muzea, denně takto v loštickém závodu A.W. zvládli ručně vyrobit i šest tisíc kusů za den.
S nástupem strojů či nových pomůcek se výroba ještě více zrychlila. Děvečky už tvaroh nešlapaly, ale mlel se na mlýnku, a tvarůžky už se nepleskaly, ale vyklapávaly z přesných forem, tzv. klapaček. Za den se tímto způsobem stihlo vyrobit i devět tisíc kusů tvarůžků.
V létě se na výrobu spotřebovalo více soli
Když už měly tvargle ten správný tvar, potřebovaly získat ještě barvu a správnou konzistenci. Skládaly se tedy na šindele – tenké neohoblované dřevěné desky o rozměrech 130 × 25 cm, které se vkládaly do stojanů, kde se tvarůžky sušily. Jakmile se na nich objevily kvasinky, omyly se tvarůžky slanou vodou v trokách – neckách, posléze v pračkách, čímž se zbavily vazkého povrchu. Tvarůžková cesta pak vedla do dřevěných beden s uřezanými rohy, tzv. kisten, které se skládaly šikmo na sebe, aby mohl vzduch kolem nich proudit a tvarůžky mohly rovnoměrně zrát.
V zimě se během zrání používalo tři a půl kila soli na sto kilogramů tvarohu, v létě už to bylo kil pět na sto kilogramů tvarohu. V létě by tvarůžky přirozeně zrály rychleji, proto se proces zpomaloval právě použitím většího množství soli.
Tvarůžky se po vyzrání zabalily do dřevěných nevratných obalů a koňskými povozy odvezly na trhy nebo do obchodů. Tvarůžky si v patnáctém století na Hané vyráběl prakticky každý, kdo měl doma zkyslé kravské mléko a kamna, nad nimiž se na dřevěných šindelích sušily. V těch časech se jim však říkalo jen selské tvarůžky, to až s rozvojem povoznictví se tvarůžky začaly vozit na formanský trh do Olomouce. Odtud tedy název olomoucké tvarůžky. Tvarůžky byly ve své době opravdovým pokladem, je doloženo, že se využívaly při výměnném obchodu i jako platidlo.
Současnou výrobu ovlivnila Evropská unie
Dnes už nikdo bosýma nohama tvaroh nešlape a nikdo tu tvarůžky do dřevěných beden nepřekládá. Do výrobny v Lošticích se tvaroh vozí už hotový, prochází laboratoří, kde čeká na schválení kvality, nasolí se a vloží do jedné z devíti nádrží, kde zraje. Aby se tvaroh mohl dále zpracovávat, musí se odkyselit pomocí minerálních solí. Výsledný mix se nadávkuje kulturami a následně formuje pomocí stroje. Ten je natolik sofistikovaný, že dokáže tvarůžky jak vytlačit na nerezové rošty, tak i stoh roštů odvézt do sušárny, kde nastává zrání. Oproti dobám minulým se tu tvarůžky nekoupou v trokách, ale sprchují. Dále míří v plastových bednách do chladicích boxů. Odtud putují do balírny a pak do obchodů.
Velké množství práce je zde zautomatizováno, proto se tu vyrobí ročně až dva tisíce tun tvarůžků. Zatímco dříve hrálo významnou roli dřevo, dnes je to v A.W. samý plast a nerez. Ono se totiž dřevo moc nelíbilo Evropské unii, tak už před lety nařídila jeho výměnu. A to je jeden z důvodů, proč už olomoucké tvarůžky nejsou cítit až za roh, zrání na dřevě prostě mělo pádný důvod… Nicméně onu vůni, kterou pamatujeme z lednic 90. let, už dnes nezažijeme i kvůli kvalitě tvarohu, která je dnes jiná, než bývávala kdysi.
ČLÁNKY DO MAILU