Omyly o zdravém a dietním pečení

Vždy záleží na množství!

Nezdravým cukrovím je takové cukroví, kterého si před sebe k televizi dáme plný talíř a postupně ho do posledního drobečku sníme. Zdravé cukroví je pak to, kterého si na malý talířek dáme pár kousků třeba k odpolední kávě. Nehledejte však rozdíl v receptuře, ta je totiž v obou případech naprosto totožná.

Nejde samozřejmě jen o vánoční cukroví. Podívejme se na problematiku zdravějšího pečení souhrnně.

Kdy je recept opravdu zdravý a kdy se tak pouze tváří? 

Lámete si hlavu nad tím, zda máte při pečení zvolit mouku klasickou, celozrnnou, nebo třeba kokosovou či mandlovou, ale to, že následně použijete hrnek medu místo cukru a kostku másla nebo hrnek oleje už vám takové vrásky na čele nedělá? Možná by stálo za to se zde zastavit a trošku se zamyslet. Vážně je největším problémem při pečení mouka?

V případě, že se snažíte stravovat zdravě nebo chcete redukovat hmotnost, jedním ze základních doporučení, které od nutričního terapeuta obdržíte, je zařazení celozrnných produktů. Tedy i celozrnné mouky při pečení do jídelníčku, namísto výrobků necelozrnných.

TIP: Žitné perníčky

Autor: Probio

Suroviny:

• 500 g žitné chlebové mouky (např. Probio)
• 180 g moučkového cukru
• 2 lžíce kakaa
• 1 kypřicí prášek do perníku
• 1 lžička perníkového koření (40 g)
• špetka soli
• 70 g másla
• 2 vejce
• 80 g medu

V míse smíchejte mouku, moučkový cukr, kakao, kypřicí prášek do perníku, perníkové koření a sůl. Do směsi přidejte máslo, vejce a med. Vše vypracujte v hladké nelepící se těsto. Poté dejte těsto do lednice na 1 hodinu odpočinout.

Těsto vyválejte na pomoučeném vále na tloušťku 5 mm a vykrájejte různé tvary. Dejte na plech vyložený pečicím papírem a pečte v předehřáté troubě na 170 °C cca 8 minut.

Autor: Probio

Pokud však následně pokračujete v přidávání dalších surovin, kterými může být nadmíra cukru a tuku, celozrnná mouka takový recept nespasí. Recept s nadbytkem cukru a tuku nezachrání ani v poslední době napříč „fitness“ recepty populární kokosová či mandlová mouka.

Mouku radši celozrnnou. Proč?

Vysvětlení, proč volit raději celozrnnou než momentálně módní mouku kokosovou či mandlovou, je následující:

Kokosová mouka má i značný podíl tuku

Kokosová mouka se vyrábí z kokosové dužiny. Nejčastěji tak, že se nejdříve vysuší, poté vylisuje a následně rozemele najemno. V některých případech bývá kokosová dužina ještě před sušením odtučňována, čímž se snižuje podíl tuku ve finální mouce. Na trhu se tedy můžeme setkat různým obsahem tuku.

Většinou se však v názvu nesetkáte s označením „odtučněná“ kokosová mouka nebo „plnotučná“ kokosová mouka. Pokud jste se tedy nenaučili číst podrobně obaly potravin, můžete si koupit mouku třeba až s 30 g tuku / 100 g. Jsou výjimky, které tuku obsahují méně, třeba 10 g / 100 g, což je o něco lepší, ale nemění to nic na tom, že složení kokosového tuku zaujímají zejména nasycené mastné kyseliny, tedy ty, kterých když máme v jídelníčku čím méně, tím lépe.

Mandlová mouka: pouze střídmě

Mandlová mouka se vyrábí obdobným způsobem. Také se můžeme setkat s její různou tučností, avšak nejčastěji jsou na trhu mandlové mouky s obsahem tuku až 55 g /100 g.

Pozitivní možná je, že oproti kokosové mouce obsahuje mandlová mouka zejména nenasycené mastné kyseliny, je zdrojem vitaminu E a antioxidantů. Ano, je to mouka vyrobená z mandlí a pravidelná střídmá konzumace ořechů má potvrzené pozitivní účinky na lidské zdraví. Nicméně zdůrazňuji ono slovo střídmá, což asi nejsme úplně schopní dodržet v případě, že bude tato mouka hlavní surovinou dezertu.

Ořechové mouky spíše do nepečených dezertů

Ořechové mouky celkově nejsou vhodné nejen proto, že výsledný dezert bude bohatým zdrojem tuku, ale také kvůli tomu, že působením tepla se degradují vzácné, avšak nestabilní tuky.

Použití v nepečených dezertech může být určitě vhodnější, ale pořád myslete na to, že podíl tuku bude vysoký. Proto je lepší, když si upečete cukroví či jiný dezert klasicky z jakékoliv celozrnné mouky a zkusíte raději zaměnit či omezit zdroj cukru a tuku.

Zaměřte se radši na množství cukru a tuku

Zdravé recepty by ideálně neměly obsahovat nadmíru cukru ani tuku, a to v jakékoliv podobě. Často se totiž můžete setkat se zdánlivě zdravým receptem, kde je místo klasického cukru použit například med, javorový nebo agávový sirup či kokosový cukr a místo másla třeba stejné množství řepkového oleje. To ale není automaticky výhra…

Med ani javorový sirup nejsou vhodnější náhradou za cukr

Med, javorový nebo agávový sirup či kokosový cukr jsou stále cukr, avšak v trochu jiné podobě. Takže záměnou cukru za tyto zdravě se tvářící varianty si rozhodně nepomůžete.

Možná si teď kladete otázku, čím tedy sladit, aby cukroví či buchta nebyly bez chuti a daly se vůbec jíst. Napříč recepty je cukru použito tolik, že i když jeho množství snížíte na polovinu, stále bude výsledek dostatečně sladký.

Ještě v lepším případě pak můžete, buď alespoň z části, anebo jako úplnou náhradu cukru, použít čekankový sirup, což je sladidlo z kořene čekanky obsahující velké množství vlákniny a jen minimum cukru. Více si o něm můžete přečíst v článku Čekankový sirup – přírodní sladidlo bez kalorií.

Jako další možnost, jak dosáhnout toho, aby bylo těsto sladké, aniž bychom museli přidat „tunu“ cukru, se nabízí ochucený proteinový prášek. Jeho výhodou je nejen dodání sladké a specifické chuti, ale také zvýšení obsahu bílkovin v konečném produktu. Různé koláče, buchty, cukroví a podobně jsou totiž ve většině případů právě na bílkoviny chudé.

Tuk nahradit nelze, ale částečně omezit ano

I podíl tuku lze ve většině případů zredukovat třeba na polovinu. Pokud to je možné, používejte řepkový olej, který je díky jeho poměru nenasycených mastných kyselin považován za nejvhodnější olej pro tepelnou úpravu.

V případě, že snížíte množství použitého cukru a tuku, nezapomínejte na to, že objem samotné hmoty (těsta) je potřeba zanechat, proto využijte dalších přísad jako plnidel. Přidat můžete rozmačkaný banán, jablka, mrkev nebo třeba cuketu.

Při pečení dezertů se tedy nezaměřujte primárně na typ mouky, kterou použijete, ale spíše na množství přidaného cukru a tuku.

• 
• 
• 

Dalších 20 fotografií