Boj proti palmovému oleji, který byl nejintenzivnější zhruba před rokem, byl s novými zbraněmi opět rozpoután. Tentokrát tu nejde o vzbuzování silných emocí pomocí fotografií zubožených zvířat, ale o bojkot konkrétního výrobku, Nutelly, který palmový olej obsahuje. Podle vyjádření Evropského úřadu pro bezpečnost potravin (EFSA) totiž existují dostatečné důkazy o tom, že kontaminanty, které vznikají při zpracování rafinovaných rostlinných olejů, jsou genotoxické a karcinogenní. Máme se palmového oleje, potažmo Nutelly, bát, tak jako Italové, kteří ji prý přestali nabízet v obchodech?
Palmový olej nejde vždy snadno nahradit
Po shlédnutí řady obrázků z Indonésie všichni chápeme, jak zničující následky má produkce palmového oleje (tuku). Někteří výrobci dokonce pod tlakem veřejnosti od jeho užívání upustili a nahradili jej tuky jinými.
Zákazníci palmový olej nechtějí
Online supermarket Rohlik.cz zavedl před časem možnost filtrovat potraviny bez palmového oleje. Po spuštění ji využívala pětina zákazníků, největší zájem byl o tyto potraviny:
Potraviny s palmovým olejem bojkotují i některé farmářské trhy.
Někteří se ale palmového oleje vzdát nechtějí. Z hlediska technologického je totiž náhrada palmového oleje možná zejména tam, kde se na palmovém oleji smaží (díky vysokému podílu mastných kyselin je termostabilní). Jestliže je ale využíván do náplní nebo pomazánek, je jeho náhrada obtížná, neboť hraje roli strukturálního tuku. I proto jej využívá společnost Ferrero v pomazánce Nutella a nevypadá to, že by se ho chtěla vzdát.
Čtěte také: Jak se vyhnout palmovému oleji
Nedonutila ji k tomu ani francouzská ministryně Ségolène Royalová, která v roce 2015 veřejně vyzvala Francouze, aby Nutellu nejedli. Přesvědčí výrobce, firmu Ferrero, tlak, který od loňska graduje v Itálii? Tamní prodejci údajně začali bojkotovat potraviny obsahující palmový olej, a to včetně Nutelly. Vlna nevole se spustila poté, co EFSA oznámila své závěry. Podle nich existují dostatečné důkazy o tom, že kontaminanty – glycidylestery mastných kyselin, které vznikají při zpracování rafinovaných rostlinných olejů, jsou genotoxické a karcinogenní. Nejvyšší hladina glycidylesterů mastných kyselin byla přitom nalezena v palmovém oleji a v palmových tucích. Proč je tlak vyvíjen zrovna na Nutellu, když se palmový tuk používá v celé řadě sušenek, mýdel, šamponů, čokolád, ale i palivech, známo není.
Problém ekologický, nebo i výživový?
Už to tak vypadá, že potíže s palmovým olejem nespočívají jen v planýrování deštných pralesů, aby na jejich místě mohly vzniknout palmové plantáže, problém může být i v jeho škodlivosti pro náš organismus. To odborníci dosud spíše popírali. Vždyť ani ne před rokem nám odbornice na tuky, prof. Jana Dostálová z Vysoké školy chemicko-technologické, řekla, že používání palmového oleje je problém z hlediska ekologického, ale ne výživového: „Palmového oleje bychom se neměli tak bát, protože palmojádrový a palmový olej nahradily částečně ztužené rostlinné tuky, které obsahovaly výrazně vysoké množství transmastných kyselin. Ty jsou z výživového hlediska ještě horší než nasycené mastné kyseliny. Je to do určité míry vlastně pozitivum.“
Jak to tedy vlastně je? Ptali jsme se našeho předního odborníka na tuky, doc. Jiřího Bráta. „EFSA hodnotila výskyt některých tzv. procesních kontaminantů vyskytujících se v olejích v květnu 2016. Tyto látky vznikají během procesu výroby a mohou mít potenciálně negativní účinky na zdraví. Zpráva Evropského úřadu pro bezpečnost potravin byla pouze potvrzením známých skutečností o jejich výskytu v některých olejích, např. palmovém. Navíc tato zpráva neobsahovala žádné pokyny, podle nichž by spotřebitelé měli měnit své stravovací návyky,“ říká doc. Brát. Procesních kontaminantů je prý celá řada. Vznikají nejen při průmyslové výrobě, ale i při přípravě pokrmů v domácnosti. Najdeme je v chlebu, kávě, grilovaném mase apod. Vždy však závisí na způsobu vedení procesu výroby potravin nebo kuchyňské úpravy, který předurčuje případný vznik těchto látek při výrobě či přípravě a následně množství těchto nežádoucích látek v produktu. Vždy je proto potřeba hodnotit konkrétní výrobek spolu s jeho původem. Zásadní je celková konzumace potravin ve vztahu k limitním hodnotám pro dané látky.
Kontaminantů ubývá
„V rámci zpracování palmového oleje existuje řada technologických triků, které dokáží vznik procesních kontaminantů výrazně snížit. Je to například teplota procesu, ale i rychlé zpracování plodů palmy olejné hned po sklizni. Úroveň těchto kontaminantů se dlouhodobě snižuje tak, jak se tato opatření uvádějí v praxi. V současné době se připravuje v rámci EU zavedení limitních hodnot těchto látek v olejích, což by mělo zajistit, aby se zásady správné výrobní praxe uplatňovaly plošně,“ říká Jiří Brát.
Firma Ferrero pak uvádí, že palmový olej zpracovává při teplotách nižších než dvě stě stupňů, čímž je minimalizována hladina procesních kontaminantů glycidyl esterů mastných kyselin. (Dle EFSA se hladina těchto škodlivých látek díky novým metodám zpracování u palmových tuků za poslední roky snížila na polovinu.)
„Běžná konzumace palmového oleje vyráběného podle zásad správné výrobní praxe nevede ke konzumaci vyšších hodnot procesních kontaminantů, které by znamenaly ohrožení zdraví. Konzumace palmového oleje v zemích EU včetně České republiky je výrazně nižší než v Asii, kde se palmový olej používá na vaření, jako například u nás olej řepkový. Přesto neexistují žádné studie, které by přímo spojovaly konzumaci palmového oleje s výskytem rakoviny ani v těchto zemích,“ uzavírá Jiří Brát.
Odborná spolupráce:
Doc. Ing. Jiří Brát, CSc.
Od roku 1992 působil ve společnosti Unilever ČR. Místopředseda odborné skupiny pro tuky, detergenty a kosmetickou chemii České společnosti chemické, člen oborové rady Technologie potravin VŠCHT a Slovenské technické university. Tajemník vědeckého výboru při obecně prospěšné společnosti Vím, co jím a piju, autor a spoluautor řady vědeckých publikací u nás i v zahraničí. Přednáší na odborných konferencích.
ČLÁNKY DO MAILU