První republika nás dodnes okouzluje svojí elegancí, nonšalancí a gentlemanstvím. Představujeme si ji značně idylicky a zvláště o prvorepublikové kuchyni máme vyhraněnou představu – vidíme před očima do křupava pečenou husu, poctivé knedlíky, husté omáčky, máslové dorty… Prvorepubliková kuchyně zkrátka „musela“ být poctivá a ryze česká. To opravdu byla. Nicméně při pročítání dobových časopisů a kuchařek občas nevycházím z údivu.
Prvorepubliková kuchyně – tradiční i světácká
Prvorepubliková kuchyně opravdu překvapí svou originalitou a „světáctvím“. Samozřejmě se tu najdou klasické recepty na buchty, husy, máslové vánočky, pečená holoubata i křepelky… kromě toho ale narazíte na suroviny, které dnes v naší gastronomii prezentujeme jako něco moderního a originálního. Cítíme se jako kulinářští kosmopolité, když umíme připravit artyčoky, do omáčky a těstovin přidáme kapary nebo sardelky, anebo když na farmářském trhu kupujeme chřest na polévku… Přitom právě to by bylo za první republiky zcela běžné.
Čtěte téma: Co jedly naše (pra)babičky a my máme za nové
Výjimečnost ale tkví v úpravě těchto „exotických“ surovin. Zatímco my si nyní s nimi umíme poradit pouze tak, že je prezentujeme v receptech zemí jejich původu – kapary patří do italských špaget, stejně jako chřest do francouzských pokrmů – naši praprarodiče to vše přijali za vlastní a artyčoky smažili v trojobalu, sardelkami plnili „španělské ptáčky“ a tím výčet rozhodně nekončí…
Velikonoční recepty se drží klasiky
Co se týče ale klasických svátečních velikonočních receptů, ty byly opravdu tradičnější. Překvapující je, že v dobových časopisech se o těchto svátcích příliš nemluvilo. Zatímco dnes jsme zahlceni recepty na velikonoční beránky a bochánky, oči nám přecházejí z nápadů na nejrůznější zaječí nebo kraslicovou výzdobu, Hvězda (za první republiky velmi populární časopis pro moderní ženy, které kromě domácnosti zajímá především aktuální móda) stejně jako Hospodyňské listy připomněly jen, jak je zdravé a prospěšné jíst skopové a jehněčí, kterého je dostatek, ale jí se málo.
„Je to nejen výživná, ale i zdravá potrava. Spotřeba skopového masa je však dosud u nás poměrně malá; na jednoho obyvatele ročně připadne ½ – ¾ kg. V cizině, která si již dávno uvědomila význam skopového masa ve výživě, konsumuje se tohoto masa daleko větší množství, “ upozorňuje Hvězda své čtenářky. Zdůrazňován je především vysoký obsah minerálních látek, který dobový tisk odůvodňuje především „přirozenou výživou ovcí, které od časného jara až do podzimu jsou stále na pastvě, kde v potravě – na lukách, pastvinách – je mnoho minerálních látek, při čemž ukládání vitaminů v těle je v přímé spojitosti s účinkem slunečních paprsků.“
Co se týče úpravy, byla i v době první republiky nejčastější úprava skopového masa na česneku a majoránce. Časopisy před Velikonocemi apelovaly na to, že právě to je škoda hospodyněk, které si se skopovým neumí poradit jinak, neboť toto maso často považují za podřadné.
V neposlední řadě je třeba upozornit (samozřejmě ve vší dobovosti), že „i z důvodů čistě národohospodářských je nutno, abychom v našich domácnostech více skopového masa připravovali. Ovce, jak známo, dávají i vlnu a tu vlnu nezbytně potřebujeme, chceme-li se oblékat. A která z nás se ráda dobře a při tom i levně neoblékne? A tu jsme u věci: spotřebujeme-li více skopového masa v našich domácnostech, bude se pěstovat i více ovcí, bude pak i více vlny, která se nezbytně potřebuje pro k výrobě látek a nemusí se tato pak dovážet a platit za ni tolik peněz do ciziny.“ Ani přes všechno úsilí se moc nepodařilo vzbudit v hospodyňkách zájem o skopové. Vidíte snad na našich pastvinách stáda ovcí, která by se krmila čerstvou jarní travou? Stejně tak je i náročné v obchodě koupit vlněnou látku, která by měla domácí původ. Škoda.
Přečtěte si: Kdy a kde seženete jehněčí? Na Velikonoce jen těžko
Recepty z první republiky
Se skopovým masem jsme na tom dnes asi podobně jako naši předkové na konci první republiky, a proto se necháme trochu inspirovat a podíváme se na to, jak se toto maso připravovalo v našich krajích téměř tři čtvrtě století před námi. Přiložili jsme i zajímavý recept na „něco zeleného“, když nám přichází to jaro.
Mladé skopové na sardeli
Maso rozdělíme na menší kousky a opečeme rychle na másle; pak zalijeme vařící vodou, osolíme, přidáme kořennou, pokrájenou zeleninu a dáme vše společně povařit. Poté omáčku procedíme, zahustíme jíškou z másla, cibulky a mouky. V trošce vína rozkverláme jeden žloutek, jednu jemně rozetřenou sardelku, vše málo opepříme, přidáme trochu povařených hub neb žampionů (houby mohou býti i sušené) a kaparů. Maso vložíme do takto připravené omáčky a dáme přejíti přes ně ještě var. V hluboké míse neseme na stůl a přidáváme jako příkrm nudle, malé krupicové knedlíčky, brambory apod.
Jehněčí ragout
Přední jehněčí spaříme, prolijeme studenou vodou a vychladlé nakrájíme na kousky. Rozkrájíme cibuli, mrkev, petržel, celer, dáme i s masem dusit na máslo. Osolíme, posypeme bílým pepřem, podlijeme polévkou a na mírném ohni do měkka dusíme. Maso dáme na jiný kastrol. Do šťávy dáme lžíci mouky a mícháme na plotně, až je z toho hustá kaše. Protlačíme sítem, zalijeme 1/8 l kyselé smetany s 2 rozkverlanými žloutky. Vložíme do toho maso, prohřejeme vše, ale nevaříme, aby se to nesrazilo.
Kapustový nákyp
10 dkg omastku utřeme se 4 žloutky, zamícháme s 12 dkg strouhané housky, kousek vařeného, na kostky nakrájeného uzeného masa. Strouhanou housku dříve zvlhčíme vlažným mlékem. Přidáme 2 ve slané vodě uvařené hrubě rozsekané kapusty, sůl, pepř, sníh z bílků. Vlijeme do vysypaného kastrolu a upečeme.
Beránka ve starých časopisech nenajdete
O klasických pokrmech, které jídáme na Velikonoce dnes, jsem nenašla v časopisech ani zmínku. Byly snad tak notoricky známé? Dědily se po generacích, a bylo tedy zbytečné se jim věnovat na stránkách populárních magazínů? Místo toho v dobovém tisku najdete úsporné pokrmy, zdravá jídla z ovesných vloček a jáhel, nespočet různých úprav zelí a brambor… ale po oblíbeném beránkovi ani stopy. Musela jsem proto zapátrat přímo v dobové kuchařce – a byla jsem úspěšná.
Beránek velikonoční
Utře se 12 dkg másla, až se pění, ku konci tření se přidává ponenáhlu 12 dkg cukru, 4 žloutky, též po jednom, potom půl kg mouky, sůl, strouhaná citronová kůra, 3 dkg zkynutých kvasnic, a mléka tolik, aby bylo prostředně tuhé těsto; toto se dobře vypracuje a dá se zkynouti. Forma na beránka se hodně vymaže sádlem nebo máslem, vysype jemně nastrouhanou žemlí. Do zkynutého těsta se zamíchají hrozinky a mandle, pak se dá do formy, hezky urovná a nechá ještě kynouti. Po upečení se pozorně vyklopí a posype silně cukrem. Kolem krku se mu uváže pentlička, než se nese na stůl.
Mazanec velikonoční
V 1 kg mouky rozemneme 25–30 dkg másla, přidá se potřebná sůl, 16 dkg cukru, drobně usekaná kůra citronová, 3 žloutky, 1 celé vejce, kvásek ze 4 dkg kvasnic a smetanou neb vlahým mlékem zadělá se vše na těsto hodně tuhé, které se dobře vypracuje; nato vmíchají se do těsta nakrájené mandle a hrozinky a těsto nechá se zkynouti. Po zkynutí se na vále udělají z těsta kulaté bochníčky, položí se na plech a nechají zkynouti. Než se dají do trouby, naříznou se ostrým nožem nahoře kolmým křížem asi 2 cm hluboko, pomažou se rozšlehaným vejcem a dají se péci.
Desítky variací pro sváteční tabuli
Sváteční stůl je ale vždy synonymem hojnosti. A co se týče svátečních pokrmů, za první republiky se alespoň v dobových kuchařkách svátečním pokrmům věnovaly opravdu dlouhé pasáže. Takže zatímco my známe jen naše oblíbené smažené koblihy plněné marmeládou, naše praprababičky měly na výběr na deset různých způsobů, jak koblížky připravit. Stejné to bylo s koláči, dorty, nejrůznějšími řezy, šátečky…
Tvarohové koblihy
Do ½ kg tvarohu se dají 3 žloutky, 1 vejce, trochu cukru, soli, 3 dkg kvasnic, několik hrozinek a mouky tolik, aby bylo husté těsto. Z toho se dělají slejšky a dají se smažit. Kvasnice se jen rozmělní a těsto se kynouti nenechává.
Kobližky z páleného těsta
½ litru vody, 0,4 litru mléka, 20 dkg másla se dá vařit. Když vře, přidá se do toho ½ kg mouky, míchá se ustavičně, až se udělá hustá kaše, pak se nechá zchladnouti. Po vychladnutí se do ní přidá postupně 8 vajec, rozmíchají se a dělají se z toho na moukou posypaný plech hromádky a dají se do trouby péci. Když jsou po upečení vychladlé, rozříznou se, naplní šlehanou smetanou s cukrem.
Mrkvový dort
Dá se do mísy ¼ kg cukru, ¼ kg neloupaných mletých mandlí, ¼ kg rozstrouhané mrkve, lžíce mouky, z ½ citronu kůra, trochu skořice, 1 lžíce rumu, vše se promíchá a naposled se vmíchá z 5 bílků tuhý sníh. Ponenáhlu se peče asi 1 hodinu. Dává se čokoládová poleva.
Preclíky
Utře se 7 dkg másla, pak se přidá 14 dkg mouky, 2 lžíce mléka, 1 lžíce cukru a 2 dkg zkynutých kvasnic, udělá se těsto a hodně vypracuje. Hned se udělají preclíčky a teprve se nechají přikryté zkynouti, pak se pomažou vejcem a dají péci.
Recepty pocházejí z časopisu Hvězda a kuchařky Česká kuchyně, autorka Olga Růžena Rozmarová, rok vydání 1938
ČLÁNKY DO MAILU