I dnes si tímto způsobem stále ještě lidé v Jižní Americe vyrábějí domácí čokoládu. Místo moderní cukrovinky plné cukru, mléka a kakaového másla tak v Brně pod značkou Ajala vznikají čokolády, ve kterých především vyniká ovocná chuť správně upraženého kakaa. Že tento způsob výroby čokolády je ta správná cesta, dokazuje i druhé místo z nejprestižnější čokoládové soutěže International Chocolate Awards.
Letos se ale Filip Teplý rozhodl, že Ajala bude ještě víc revoluční čokoládou. Inspirován světem výběrové kávy chce nyní požadovat nejvyšší kvalitu i v oblasti kakaa. V Brně tak bude vznikat jedna z prvních skutečně výběrových čokolád na světě.
Kakao přímo od farmáře
Tento rok se Filip Teplý se svojí ženou Silvií vypravil za pěstiteli kakaových bobů do Ekvádoru. V zemědělsky velmi úrodné oblasti Manabí se zde setkal s permakulturním farmářem Serviem Pachardem. „Servio je úžasný člověk. Kromě farmaření také učí na univerzitě o permakultuře a udržitelném rozvoji. Další věcí je, že ho okolní farmáři respektují. Servio pěstuje jednu z původních odrůd kakaa zvanou arriba nacional. Čokoláda z bobů této ekvádorské národní odrůdy je krásně ovocná a sladká,“ popisuje své dojmy ze Serviovy farmy nadšený výrobce čokolády.
Setkání se Serviem bylo pro čokoládovnu Ajalu osudové. „Doteď jsme nakupovali kakaové boby od různých organizací a družstev. Například kupujeme boby z Nikaragui od dánsko-nikaragujského projektu. Toto sdružení vlastní fermentační stanici, pro kterou nakupuje kakao od okolních farmářů a následně fermentované boby prodává nám malovýrobcům. Nyní chceme jít ale ještě o krok dál. Chceme vykupovat kakao přímo od Servia a jeho sousedů. Díky tomu budeme ještě blíž samotné sklizni a lidem, kteří kakao pěstují. Tento přímý kontakt bude mít vliv na kvalitu kakaa, ze kterého budeme následně v Česku vyrábět čokoládu,“ vysvětluje své plány Filip Teplý.
Inspirováno výběrovou kávou
Svět pěstování kakaa v současné době není tak rozvinutý, jako je tomu v oblasti výběrové kávy. Farmáři při výkupu kakaa nejsou placeni podle kvality bobů, ale podle kvantity. Pěstitelé tak nejsou nuceni dbát na kvalitu, ale naopak se snaží vypěstovat co nejvíce kakaa s co nejmenšími náklady. „V současné době je výkupní cena kakaa nepřiměřeně nízká. My chceme kakao od Servia a okolních farmářů vykupovat více než za trojnásobek běžné ceny. Zároveň ale nechceme jenom dávat farmářům víc peněz. Chceme, abychom za vyšší výkupní cenu dostali vyšší kvalitu. Servio se proto bude snažit okolní farmáře přesvědčovat, aby se o své kakao starali, a bude jim ukazovat, jak dosáhnout kvalitního produktu,“ objasňuje zakladatel čokoládovny Ajala.
Ajala je jednou z prvních čokoládoven na světě, která se snaží jít co nejblíže za pěstiteli kakaa. Pokud na čokoládě není uvedena země, odkud použité kakao pochází, s největší pravděpodobností se bude jednat o boby z Afriky. Největšími producenty kakaa jsou Pobřeží slonoviny a Ghana. Kakaový průmysl v těchto zemích je neblaze proslulý dětskou prací a velmi špatnými pracovními podmínkami. Zákazník ale nemá vyhráno, ani když si koupí čokoládu, na které je uvedena země nebo oblast, kde bylo použité kakao vypěstováno.
Plesnivé boby a vykácené pralesy
Kritickým bodem při zpracování kakaa je fermentace. Jedná se o proces kvašení. Nefermentované boby nemají příliš dobrou chuť. Takové boby jsou hořké a kyselé. Když se však kakaové boby nafermentují, začínají v nich být cítit tóny čokolády.
„Většina farmářů si fermentaci nemůže dovolit, protože je pro to potřeba speciální vybavení a znalosti. Kakao od farmářů tak vykupují velké fermentační stanice, které boby fermentují a prodávají dál do světa. Když jsme v Ekvádoru navštívili takovou fermentační stanici, kde se za rok zpracuje kolem šesti set tun kakaa, byl jsem zděšen. Moje hlavní vzpomínka je na to, jak všude ve vzduchu byla cítit plíseň. Boby se tam na zemi válely ve vlastní šťávě a všechno bylo plesnivé. Když výrobce nakoupí takto špatně nafermentované boby, musí jejich špatnou chuť překrýt tím, že je přepraží, a tím se pochopitelně ztratí veškerá chuť kakaa. Neříkám, že každá velká fermentační stanice dělá svoji práci takto špatně. Pokud ale člověk nezná původ kakaových bobů, je dost pravděpodobné, že boby prošly podobně špatným zpracováním,“ popisuje méně známá fakta o výrobě čokolády Filip Teplý.
TIP: Hořká pravda o hořké čokoládě
Znát původ použitého kakaa je dobré i z dalších důvodů. Původní odrůdy kakaa, jako je už zmíněná arriba nacional, rostou v deštných pralesích ve stínu vysokých stromů. Kvůli těmto odrůdám kakaovníku není nutné kácet pralesy, a naopak kakao roste v souladu s ostatními rostlinami. Přesto ale existují průmyslové odrůdy kakaa. Kvůli těmto kakaovníkům pěstovaným na plantážích se kácejí v mnoha zemích pralesy. Navíc tyto odrůdy jsou náchylné na různé choroby, takže je nutné je stříkat. Naopak výběrovým odrůdám kakaa svědčí stín vysokých pralesních stromů. S nadsázkou se tak dá říct, že výběrová čokoláda má šanci zachránit deštné pralesy.
Ještě tuto zimu
„Kromě přidané hodnoty v podobě udržitelného rozvoje a férových podmínek pro pěstitele v čokoládě ze Serviova kakaa chceme zákazníkům nabídnout naprosto jedinečnou chuť. Díky tomu, že budeme tlačit na maximální kvalitu a že budeme vykupovat chuťově výbornou odrůdu arriba nacional, budeme produkovat ještě lepší čokoládu než dosud,“ těší se na výsledek své práce Filip Teplý.
Pokud vše dopadne dobře a deset tun kakaových bobů zvládne cestu přes oceán, bude Ajala ještě před Vánoci tohoto roku vyrábět téměř veškerou svoji čokoládu z bobů nakoupených přímo od ekvádorských farmářů.
ČLÁNKY DO MAILU