Ovesné vločky jsme před dvaceti lety sypali do misek králíkům a dnes jimi plníme misky vlastní. Jak se ukázalo, jejich konzumace totiž velmi pozitivně působí na naše zdraví. Jsou vynikajícím zdrojem energie, obsahují bílkoviny s vysokou biologickou hodnotou, a té vlákniny, co mají… Jen si tedy dejte pozor, které ovesné vločky kupujete, protože ovesné vločky jsou i jemné a instantní a ty už se vyrábějí jinak, instantní vločky mají i jiné nutriční vlastnosti.
Galerie: Ovesné vs. instantní vločky
Ovesné vločky jsou napěchované vitaminy
Obyčejné ovesné vločky mají unikátní složení a představují vynikající zdroj energie: 66 % sacharidů, vysoký obsah bílkovin (16 %), vhodný poměr jednotlivých aminokyselin. „Esenciální aminokyseliny methionin a lyzin navíc bílkovinám dodávají vysokou biologickou hodnotu, která je podstatně vyšší v porovnání s jinými obilovinami. 7 % tuku – vhodný poměr nasycených a polynenasycených mastných kyselin (omega 3 a 6 MK) a vysoký obsah kyseliny linolové, lecitin a také 12–14 % vlákniny. Ovesné vločky zároveň představují zdroj vitaminů i minerálů, zejména pak vitaminů A, B1, B2, B6, D, E, kyseliny listové a kyseliny pantothenové,“ seznamuje nás s výčtem benefitů lékařka a nutriční specialistka Hana Mojžíšová. Vločky jsou také výhodným zdrojem železa. Ranní pokrm z ovesných vloček vám také dodá spoustu důležitých minerálních látek – najdete v nich vápník, draslík, fosfor, hořčík, zinek, měď a mangan.
Ovesné vločky mají i jiné zdraví prospěšné účinky. Obsahují rozpustnou vlákninu (komplexní polysacharidy obsahující beta glukany), pomáhají proto při střevních a žaludečních obtížích, poruchách trávení, posilují imunitní systém, regulují činnost štítné žlázy. „Ovesné vločky jsou pro svůj obsah rozpustné vlákniny prospěšné při snižování cholesterolu a pomáhají také regulovat glukózu v krvi. Ovesné vločky pomáhají také snižovat krevní tlak a pozitivně působí na nervovou soustavu,“ dodává nutriční specialistka.
Jak se vyrábějí klasické ovesné vločky
Ovesné vločky se vyrábějí z ovsa pluchatého a ovsa bezpluchého. První jmenovaný, přestože se ještě před zpracováním musí loupat a vyčistit, se využívá na výrobu vloček nejčastěji. „To oves bezpluchý je prakticky hned připraven ke zpracování, neboť pluchy (zjednodušeně obalové části zrna) neobsahuje, má však nižší výtěžnost a jiné nutriční vlastnosti, proto se tak často k výrobě ovesných vloček nevyužívá. Záleží však čistě na výrobci, jaké stroje má k dispozici a jaký druh ovsa raději využívají,“ říká Martin Hutař, majitel firmy PRO-BIO, která pěstuje oves a nechává si vyrábět (nejen) ovesné vločky.
Po důkladném vyčištění, odkaménkování a kalibraci se vločky umisťují do pařící komory, kde se oves horkou parou napařuje. Teplotou kolem osmdesáti stupňů (někdy i více) dojde k mazovatění škrobů a inaktivaci tuků. Ona inaktivace tuků je nesmírně důležitou částí procesu výroby. Tuky v ovsu jsou sice nesmírně kvalitní, ale mají krátkou trvanlivost, jakmile se zrno poškodí, začne docházet k oxidaci a taková ovesná vločka by bez inaktivace tuků notně žlukle zapáchala. „Když jsou zrna napařena, na mačkací stolici se rozlisují naplocho pomocí rotujících kovových válců. Následně se dosoušejí a dočišťují, a vločka je hotová. Obdobný proces probíhá i u jiných druhů vloček – rýžových, hrachových, ječných, žitných atp.,“ uvádí Martin Hutař.
Jemné a instantní vločky mají odlišnou výrobu
Trošku jinak se ale vyrábí vločky, které v obchodech najdete pod názvem jemné. Mohlo by se zdát, že jde jen o ovesné vločky rozdrcené, ale Martin Hutař nám vysvětlil, že se řeže již samotné zrno, a to ještě před samotným vločkováním.
Na trhu najdete i ovesné vločky instantní. „Jde o technologii, kterou výrobci trochu tají. Jde o vločky, které se vyrábějí z hrubé ovesné drti – mouky, která se napařuje, a z ní se vločky vyrábějí. Jde vlastně o proces obrácený,“ popisuje Martin Hutař. S tím, že se takové vločky vlastně skládají jako puzzle, dochází k rychlejší přípravě při zpracování, ale je třeba si uvědomit, že s dalším zpracováním této suroviny dochází ke snižování kvality pro náš organismus. „Je to bohužel na úkor našeho pocitu zasycení. Z nutričního hlediska nejsou změny významné, je pouze vhodné zmínit vyšší glykemický index instantních vloček, které rychleji zvyšují a neudrží hladinu cukru v krvi, méně tak sytí,“ uvádí Hana Mojžíšová.
Co se chuti týče, i ta je odlišná od běžně prodávaných vloček. Inspirací k napsání tohoto článku byly právě omylem koupené ovesné vločky instantní a kaše z nich vytvořená. Chutnala jako hustý bešamel (jíška ředěná mlékem) a byla silně cítit moukou. Protože se instantní vločky prodávají ve stejném množství i obdobném balení jako klasické vločky, je třeba napříště nákupu věnovat zvýšenou pozornost.
Vločky se dají využít skoro všude
Kdo fandí ovesným kaším, tomu jsou vločky blízké a nebojí se s nimi experimentovat, v noci je namočí a ráno je už zfermentované konzumuje se sušeným ovocem, kokosem a ořechy. Pokud máte v rodině jedince, kteří se nad vašimi „zdravými“ kuchařskými pokusy ofrňují, zkuste jim ovesné vločky přidat do jídel, která běžně jedí. Ovesné vločky se skvěle hodí do zeleninových nebo masových karbanátků, do polévek na zahuštění, do domácích müsli tyčinek, Martin Hutař nám také poradil, že jimi můžeme nahradit například deset procent z mouky při výrobě chleba. Zkusit můžete v ovesných vločkách obalit řízek; použít je v poslední fázi trojobalu namísto strouhanky. Pokud máte výkonný mixér, klidně si můžete vločky rozmixovat a využít je klasicky jako hladkou mouku – na zahuštění, do koláče, ale i do buchet.
Vločky se dnes využívají v potravinářství více než kdy jindy. Najdeme je v chlebu, tyčinkách, snídaňových cereáliích, v instantních polévkách, ale i ve smoothie. Společnost Emco nám potvrdila, že obrat u jemných vloček se u nich za posledních deset let více než ztrojnásobil. To u Kralického Sněžníku v PRO-BIO vidí situaci jinak, přestože ročně vyrobí asi sto tun ovesných vloček, říkají, že se u nich výroba nijak nenavyšuje. „V minulosti byla veliká spotřeba vloček, protože byly velmi levné a spousta lidí jimi krmila králíky i slepice. Pak vločky zdražily, dostaly se na reálnou cenu, lidé přestaly chovat králíky a spotřeba vloček poklesla. Jejich spotřeba na konzum se teď tedy srovnala, není vyšší než kdysi, jen dnes už je jedí lidi,“ vtipně komentuje majitel Martin Hutař.
Ing. Martin Hutař
Majitel a zakladatel společnosti PRO-BIO. Obnovil pěstování tradiční pšenice špaldy a na česká pole navrací další původní obiloviny. Provozuje tři mlýny, ve kterých zpracovává zrno jak klasických, tak bezlepkových plodin.
MUDr. Hana Mojžíšová
Poradkyně v oblasti zdravého životního stylu. Atestace z vnitřního lékařství, postgraduální vzdělání v obezitologii dětí i dospělých, poradce pro výživu Nutris. Praxe na obezitologické klinice a soukromá praxe www.zdravi-stihli.cz.
ČLÁNKY DO MAILU