Ovoce do jogurtů se nepěstuje, ale vyrábí

29. 3. 2012

Vypadá to jako ovoce, chutná to jako ovoce, ale není to ovoce. Co je to? Zbytky a chemie. A kde to najdete? V „ovocném“ jogurtu. No, nekupte to – nyní extra velké kousky – čeho vlastně?

Se začátkem roku jako by v Česku vypukla epidemie – snad ještě nikdy u nás nebyla tolik diskutovaným a propíraným tématem kvalita a složení jídla. I ten sebevětší ignorant už někde zaslechl, že jsme „popelnicí Evropy“, že nesmí kupovat „kečupy bez rajčat“ (mimochodem, kečupy se vždy vyrábějí z protlaku: Kečup se nedělá z rajčat. Překvapení?) a že musí studovat složení každého výrobku, který si hodlá koupit. Zprávy o mizerné kvalitě potravin však neberou konce a v záplavě neustálých pokusů nahradit levné suroviny ještě levnějšími přicházejí na řadu i produkty, u kterých byste to možná až tak nečekali.

Autor: Isifa.cz

Jogurt s čím? Je tohle ovoce?

Co třeba takové ovoce – myslíte si, že se nedá ošidit? Reklamy nám podsouvají, že v jogurtech najdeme „velké kousky jahod“, „nyní více ovoce“ nebo jednoduše slibují „vylepšenou recepturu“. Máte ale pocit, že ono ovoce ve finále chutná tak nějak uměle?

On to bohužel není jenom pocit. Ovoce je drahé a choulostivé na skladování i přepravu. V produktech by mělo přestát pečení i mražení, mělo by si zachovat svůj tvar i barvu a ve zmrzlině či jogurtu vonět a chutnat tak, jako by bylo právě utržené. A jelikož s normálním ovocem takového výsledku nedosáhnete, není pro potravinářské technology nic snazšího, než si požadované ovoce jednoduše „vyrobit“.

Přečtěte si: Ovocné čaje mají ovoce často jen v názvu

Ovoce? Zbytky a chemie

Jak takový proces probíhá? Základem výroby jsou zbytky po lisování ovocných šťáv nebo blíže nedefinované produkty, které mohou být označeny například jako „malinový odpad“. Zbytky se smísí s pořádnou dávkou cukru, kyseliny citronové, vody, aromat a barviv a celá směs dohromady poskytne jakýsi chuťový základ. Máme tedy hotový polotovar, je však ještě potřeba věrohodně napodobit ovocnou strukturu. K tomu lehce poslouží další várka chemie – trojkombinace difosforečnan vápenatý, trinatriumcitrát a algináty společně reagují na pevný pružný gel, který je téměř k nerozeznání od ovocné dužiny.

Autor: Isifa.cz

Do jogurtů se používá „ovocný polotovar“

Kosmetické detaily se pak doladí podle toho, který druh ovoce je momentálně potřeba – v případě třešní se například celá směs ještě vylouhuje ve vápenné koupeli, je-li nutné vyvolat iluzi krémového banánu, do výsledného „produktu“ se vstříkne trochu tuku a moučky ze svatojánského chleba. Koňská dávka barviv a aromat je samozřejmostí, díky ní lze totiž i jablková povidla vydávat za drahý rybíz, aniž by to spotřebitel měl šanci poznat.

Překvapivě ani ta levná jablka nejsou většinou úplně košer – často jde jen o směs vody, glukózového sirupu a modifikovaného škrobu s práškovou bílkovinou. Spolu s okyselovadly a drobečky svatojánského chleba vyvolá tahle směs v ústech přesně takovou chuť, jako by měl člověk na jazyku čerstvé kousky pravých jablek…

Vzniklé napodobené ovoce je na rozdíl od toho skutečného schopné ustát každou teplotu a k radosti výrobců potravin tak skýtá široké možnosti použití: setkáte se s ním v jogurtech, tvarohu, dezertech, zmrzlinách, v náplních pro ovocné buchty a dorty, v marmeládách, ovocných omáčkách…

K tématu: Hledá se skutečný jogurt

Název a složení napoví, ale všechno neřeknou

Že se vám z toho zvedá žaludek? Pak byste měli vědět, že rozhodně nejde o nic nelegálního – podle Státní potravinářské a zemědělské inspekce (SZPI) stačí, když je složení výrobku uvedeno na obalu:

„Pokud jde o „umělé ovoce“, složení výrobku musí odpovídat deklaraci na obalu. Jde li o jogurt s džemem, musí být ve složení uveden džem, jde-li o jogurt s ovocnou dření, ve složení pak musí být ovocná dřeň. Jsou-li dále přidána nějaká aromata, barviva atd., vše musí být uvedeno ve složení. Spotřebitel tedy ze složení výrobku pozná, zda je v jogurtu použit džem, kompot, dřeň nebo protlak, či další ingredience,“ říká Zuzana Matoušová z oddělení komunikace SPZI.

Co ale zákazník zjistí ze složení doopravdy? Na obalech sice nějaké „ovoce“ uvedené je, málokdo si však pod tímto složením dokáže představit výše uvedený výrobní postup se všemi jeho delikátnostmi. Nicméně například zmrzlina Albert Quality jahoda, která se honosí složkami jako „voda, součást kusové jahody, 8,6 %“, malinko napovídá, že tyhle „jahody“ asi vážně nebudou chutnat jako čerstvě utržené.

Čtěte téma: Kupujete výrobky se značkou obchodních řetězců?

Také v případě jogurtů je původ ovoce často zahalen tajemnými formulkami, jako například „ovocná složka – součást ovocné složky“ (Smetanový jogurt meruňka Olma), „malinová šťáva z koncentrátu, součást malinové složky“ (Miller Mix Malina), případně „jahody, součást ovocné složky, 5 %“ (Yoplait jemný jahodový jogurt).

Mimochodem, pokud je jahod v „ovocné složce“ 5 %, co tedy tvoří ten zbytek? Je to právě již zmiňovaný škrob, konzervanty, zahušťovadla a plnidla, které dohromady vytvoří iluzi čerstvého ovocného plodu. Od výrobců potravinářských polotovarů je možné zakoupit celou řadu hotových „ovocných náplní“ nebo „ovocných gelů“ – některé se pyšní celými 44 % ovoce ve složení, přičemž ovoce je nejčastěji namícháno v tzv. „libovolném poměru“; jiné zase lákají na náplň, která „má výrazný podíl viditelných ovocných kousků a poskytuje zajímavý reologický zážitek při konzumaci“. Teprve při podrobném zkoumání se člověk dočte, že na kilogram směsi bylo použito pouze 95 g sušených jablek.

Výrobci se pochlubit nechtějí

Co k těmto výrobním praktikám říkají samy potravinářské firmy? Oslovila jsem čtyři přední výrobce jogurtů s dotazem na tzv. „umělé ovoce“. Jediná společnost, která mi odpověděla, byla Madeta, která uvedený postup odmítla s tím, že má více než stoletou tradici na trhu a na kvalitu svých výrobků pečlivě dbá. Zároveň však nepopírá, že do jogurtů se v zásadě používají pouze protlaky a marmelády: „Dodavatele ovocných marmelád si pečlivě vybíráme a spolupracujeme s nimi léta. Naši zaměstnanci zodpovědní za ovoce v jogurtech byli osobně ve výrobně těchto marmelád. Proto dbáme na to, aby jahodové marmelády byly vyrobeny z opravdových jahod,“ říká Helena Hebíková z firmy Madeta, a.s.

Potravinářský kolos Danone se s odpovědí neobtěžoval vůbec, vzala jsem si tedy vyjádření sama z jejich webových stránek: „Jogurt Dobrá Máma je speciálně vyvinut pro český trh na základě požadavků českých spotřebitelů a je tak ideální součástí vyváženého zdravého jídelníčku každého člena rodiny.“ Pokud si člověk přečte složení „Dobré mámy“, která se mimochodem ani nesmí označovat jako „jogurt“, působí takové honosné vyjádření opravdu úsměvně.

Zbylé dvě firmy – Zott a Olma – se k problematice rovněž nevyjádřily. Je tedy mlčení souhlasem? Těžko říct.

Aktuálně přikládáme vyjádření společnosti Danone a.s.

„Společnost Danone nakupuje ovocnou složku, nebo chcete-li marmeládu, od svých dodavatelů, kteří prošli velice přísnými audity se standardem Danone. Největší podíl v ovocné složce zaujímá ovoce, opravdové ovoce, na které jsou kladeny přísné kvalitativní požadavky. Sleduje se vyzrálost ovoce, kusovitost a jiné kvalitativní parametry. Žádné zbytky po vylisování ovocných šťáv, jak píšete ve svém článku, se rozhodně nepoužívají. Dále je v marmeládě, stejně jako v té domácí, použit cukr, zahušťovadlo, kyselina citrónová. Dále je ve složení barvivo a aroma ve velmi nepatrném množství z důvodu lehkého potržení přírodní chuti a vůně ovoce. V poslední době požíváme pouze přírodní barviva rostlinného původu a to výtažky z ovoce nebo zeleniny.

Představa výroby ovocného jogurtu, který se vyrábí z jogurtu bílého, do kterého se přidá čerstvé ovoce a cukr, je velmi nereálná. V podstatě by to znamenalo, že by se ovocné jogurty vyráběly pouze v období sklizně, což je přibližně 3 týdny v roce. Většina výrobců ovocných jogurtů používá k jejich výrobě právě ovocné složky a pravděpodobně i od stejných dodavatelů jako má společnost Danone. Technologický proces výroby ovoce, který popisujete ve svém článku je nám naprosto neznámý a našimi dodavateli rozhodně nevyužívaný.

Závěrem bychom se chtěli velmi ohradit proti poznámce, že jogurt Dobrá Máma se nesmí označovat jako jogurt. Jogurt Dobrá Máma plně naplňuje legislativní definici jogurtu podle vyhlášky č.77/2003 Sb., kterou se stanoví požadavky pro mléko a mléčné výrobky, mražené krémy a jedlé tuky a oleje. Tento jogurt, jehož recepturu jsme letos v lednu vylepšili, obsahuje pouze mléko, živé jogurtové kultury Streptococcus thermophilus a Lactobacillus bulgaricus a právě zmiňovanou ovocnou složku.“

Ing. Miloš Štafen, ředitel kvality a vnějších vztahů Danone a.s., 3. dubna 2012

Bohužel pokrok nezastavíme a dá se tak očekávat, že s postupujícím časem budou praktiky potravinářských technologů stále vynalézavější. Pokud se chceme v zájmu vlastního zdraví uvedeným dobrotám vyhnout, pak musíme zkrátka nakupovat jen základní suroviny a pokud možno si většinu věcí připravovat doma. Chce to však překonat vlastní lenost a pohodlnost – nikdo jiný to za nás neudělá.