Paella: zásadní je správná pánev a rýže

Paella (čte se paeja) se stejně jako rizoto připravuje z rýže. Zde ale veškerá podobnost končí. Přípravou i použitými ingrediencemi se paella od italského rizota odlišuje.

Říká se, že paella vznikla už ve středověku na dvoře maurských vládců. Tehdy si prý sloužící sbírali zbytky z královských hostin do velké mísy, ve které si takto zachráněné jídlo lidé odnášeli domů. Příznivci této teorie tvrdí, že slovo paella pochází z arabského slovíčka baqiyah, které v překladu znamená zbytky.

Těžko říct, zda má tento příběh něco společného s moderní paellou. S jistotou lze ale kořeny dnešní paelly vystopovat do první poloviny devatenáctého století. Tehdy si zemědělci v oblasti Albufera nedaleko města Valencie připravovali jednoduchý oběd ve velké pánvi nad ohněm. Do jídla přidávali suroviny, které našli v přírodě, jako jsou hlemýždi a zelenina. Při speciálních příležitostech v pánvi skončil také králík nebo kuře.

Už v roce 1840 místní noviny přinesly zprávu o tomto regionálním pokrmu. Bylo to také poprvé, kdy bylo slovo paella oficiálně použito pro označení pokrmu, a ne jen pánve, ve které se jídlo připravuje. Paella totiž v katalánštině, kterou se v oblasti Valencie mluví, označuje především jakoukoliv pánev.

Z jídla chudých v náročný pokrm

I když si paellu vařili chudí zemědělci během své práce na poli, dnes se tento pokrm ve Španělsku servíruje především při svátečních příležitostech. „Nejlepší místo, kde si připravit paellu, je zahrada, terasa nebo volná příroda. Správně se paella totiž dělá nad ohněm z dříví. Když nemáte příležitost rozdělat oheň, samozřejmě si můžete paellu uvařit i doma v kuchyni na sporáku. Příprava paelly je výborná příležitost, jak se potkat s přáteli nebo rodinou. Proto se tradiční paella chystá o víkendu a ve sváteční dny. Někdy můžete na paellu narazit i během všedního týdne. V takovém případě se ale jedná o paellu horší kvality,“ říká Enrique García, který v Česku provozuje catering El Romero nabízející pokrmy tradiční španělské kuchyně.

• 
• 
• 

Dalších 8 fotografií

Paella se také často objevuje na jídelních lístcích španělských podniků. V takovém případě může neznalého cestovatele zaskočit upozornění, že restaurace paellu servíruje až od dvou a více porcí. „Důvodem je, že úplně stejný čas zabere, ať připravujete jednu, nebo padesát porcí paelly. Takže nedává moc smysl připravovat paellu pouze pro jednoho hosta,“ objasňuje Enrique García a dodává: „Včetně všech příprav zabere vaření paelly dvě až tři hodiny, takže je to pro restaurace časově hodně náročný pokrm. Samozřejmě podniky, které se na paellu specializují, mají hodně práce už předem hotové, takže paellu pro hosty nachystají rychleji.“

Zásadní suroviny: správná rýže a šafrán

Ať už se paella připravuje nad ohněm, nebo na sporáku, vždy je zásadní, aby se rýže vařila v široké pánvi, která má co největší dno. „Rýže se v pánvi musí rozprostřít do co nejtenčí vrstvy, aby při doteku se dnem pánve zkaramelizovala. Není nic horšího, než se pokoušet připravit paellu z hory rýže navršené v malé nádobě,“ vysvětluje specialista na španělskou kuchyni Enrique García.

Kromě správné pánve hraje při přípravě paelly klíčovou roli také několik zásadních surovin. V paelle by neměl chybět šafrán, který jí dodá tu správnou žlutou barvu. Ze všeho nejdůležitější je však zvolit ten správný druh rýže. Do paelly patří kulatozrnná rýže, která dokáže absorbovat hodně tekutiny. „Nejlepší zkušenosti mám s SOS rýží classic, kterou lze běžně sehnat v českých supermarketech,“ radí Enrique García z cateringu El Romero.

Kromě rýže Enrique García také doporučuje zaměřit se na kvalitu vývaru. Ten by měl být plný chutí, protože rýže ho všechen absorbuje, a paella díky němu získá výslednou chuť.

Důležité také je nepřehnat to s ostatními ingrediencemi, jako je maso nebo ryby. „Lidé si často myslí, že čím víc masa v paelle bude, tím bude výsledný pokrm lepší. Ve skutečnosti je to ale přesně naopak a moc masa paelle škodí,“ objasňuje častý omyl Enrique García.

Hlemýždi i mušle

Ve Španělsku existuje několik základních druhů paelly. Tím nejtradičnějším je paella Valenciana, která je pojmenovaná podle města, odkud paella pochází. V paelle Valenciana by neměly chybět kousky kuřecího a králičího masa, zelené fazolky, zelená paprika, rajčata, česnek, šafrán, uzená paprika a rozmarýn. Ve Valencii k tomu ještě přidávají speciální druh bílých fazolí garrofó a hlemýždě, což jsou ingredience, které je ve zbytku Španělska obtížné sehnat.

V přímořských oblastech Španělska se vaří paella de marisco. Už název napovídá, že se bude jednat o paellu plnou plodů moře. Králičí a kuřecí maso zde nahrazují kousky rybího masa, krevety, sépie, mušle a chobotnice.

I když základní doporučení pro přípravu paelly radí nikdy nemíchat plody moře s jinými druhy masa, protože potom i jakékoliv jiné maso chutná jako ryby, občas se na jídelním lístku nebo v kuchařce objeví paella mixta. Jedná se o paellu, ve které se kombinuje právě rybí maso a plody moře s dalšími druhy masa, jako je kuřecí, vepřové nebo klobásky chorizo.

Blízcí příbuzní paelly

Zajímavým druhem paelly je také pokrm zvaný arroz negro (černá rýže). Stejně jako v případě paelly se i arroz negro vaří ve velké ploché pánvi. Na rozdíl od klasické paelly ale černá rýže obsahuje méně plodů moře a zeleniny, a především se do ní přidává sépiový inkoust, který klasické kulatozrnné rýži dodá černou barvu a specifickou mořskou chuť.

Méně známý než paella, ale snad ještě lepší, je těstovinový pokrm fideua. Zjednodušeně lze říct, že fideua je paella marisco, ve které se rýže nahradila nudlemi. Stejně jako paella i fideua pochází z Valencie a i historie tohoto jídla souvisí se zpracováním přebytků jídla. Fideuu údajně vynalezli valencijští rybáři, kteří si vařili ryby, které se jim nepodařilo prodat, společně s těstovinami.

Fideua své jméno získala podle těstovin, ze kterých se připravuje. Fideos jsou krátké kulaté nudle, které se ve Španělsku běžně používají jako zavářka do polévky. Jako náhrada za rýži v pokrmu fideua jsou ale tyto nudle také velmi chutné.