Je to jen pár let zpátky, kdy se v mrazicích boxech supermarketů objevila novinka – ryba zvaná pangasius, zkráceně pangas. Hospodyňky ji pekly a smažily, restaurace ji zařadily do svého poledního menu. Také naše rodina ji občas připravovala. Ale nadšení opadlo a přestala nám chutnat.
Vše dovršila ještě jedna zkušenost. „Představ si, že jsem chtěla koupit pangase a na obale jsem četla, že byl vyrobený ve Vietnamu,“ hlásila mi matka s očima navrch hlavy. Ryba tedy zůstala v mrazicím boxu a k obědu jsme si uvařily dýňovou polévku.
Pangas má řadu názvů – česky se mu říká třeba sumeček žraločí nebo sumeček siamský. „Samostatnou kapitolou je označování pangasů,“ uvádí časopis dTest v souvislosti s testem ryb. „Pangas dolnooký (Pangasius hypophthalmus) má ještě další čtyři povolené české názvy. A to pangas siamský, sumec žraločí, sumeček žraločí a štítohlavec žraločí. Kromě toho existuje také pangas obecný (Pangasius pangasius) a do třetice ještě pangas (Pangasius Valenciennes). Stojí-li na etiketě jako název pouze pangasius, není jasné, o jaký druh pangasovité ryby vlastně jde.“
dTest upozorňuje: Za vodu přidanou v rybě zaplatíte i dvě stovky navíc
Původním domovem této celosvětově oblíbené ryby jsou řeky v jihovýchodní Asii. Ano, pangas není mořská ryba, ale sladkovodní. I proto jeho maso nedosahuje takových kvalit jako maso skutečně mořských ryb.
Ryba ze špinavé řeky
K největším producentům pangase patří Vietnam, kde se ryba chová v deltě řeky Mekong. Podmínky, ve kterých vyrůstá, by našim nosům nevoněly – ve špinavé vodě, do níž putuje odpad z továren a ve které lidé perou prádlo a umývají nádobí, se mačkají ryby, po nichž se chce, aby rychle vyrostly a vydělaly peníze – prostě velkovýroba (video v angličtině a částečně francouzštině můžete vidět na https://www.youtube.com/watch?v=IdoVgveiZO0).
„Kvalita a hygiena této ryby je závislá na kvalitě vody, kde se ryby chovají, na složení krmiva, na výrobním řetězci, dopravě, obsahu přídatných látek a následném skladování,“ uvádí Státní zemědělská a potravinářská inspekce (SZPI) na svých stránkách. SZPI kvalitu ryb dovážených do České republiky sleduje a k nejčastějším pochybením výrobců a distributorů patří nedostatečné označení výrobku – někdy zde prostě nenajdete informaci o tom, že součástí ryby jsou také přídatné látky, jako jsou polyfosfáty nebo citráty, které zajišťují lepší vaznost vody. Pangas se k nám totiž dováží pouze mražený.
Pangas nepáchne a je bez kostí
Sladkovodní rybu, o které si řada lidí původně myslela anebo se tak ještě domnívá, že pochází z mořských vod, jsme si oblíbili z několika prostých důvodů – je levná, bez kostí, není cítit rybinou, snadno se upravuje a chutí i strukturou se vzdáleně podobá oblíbenému kuřecímu masu. Zavrhli jsme vodnaté rybí filé nebo prsty, místo nich smažili pangase a s úšklebkem mysleli na kapra, který „smrdí bahnem“ a jsou v něm kosti.
Přečtěte si: Kapří tipy a triky – kapr bez chuti bahna
Pravděpodobně nás vůbec nenapadlo, že smažíme sladkovodní rybu krmenou granulemi, která obsahuje minimum omega-3 nenasycených mastných kyselin i jódu, zato v ní najdeme stabilizátory a vodu. Jestliže čtete obaly potravin, víte, že mražený balíček pangase může obsahovat pouze 70 procent masa. Připomeňme, že voda se ve složení musí uvádět, pokud tvoří více než 5 procent výrobku.
V souvislosti s pangasem jste možná zaznamenali pojem malachitová zeleň – jde o nebezpečnou látku, kterou v roce 2005 našla veterinární kontrola Evropské unie v rybách dovážených z Vietnamu, kde se kvalita a nezávadnost potravin příliš nesleduje. Vietnamští výrobci byli poučeni, jak ryby chovat a zpracovávat, aby nebyly kontaminované. To se povedlo, alespoň podle údajů v databázi zdravotně závadných potravin RASFF, kde počet závadných ryb z Vietnamu klesl na minimum.
O škodlivosti pangase kolují legendy, Martin Kubík ze SZPI nám k tomu již dříve řekl: „Nic nebezpečného se u této ryby nikdy nepotvrdilo. Jen ohromné množství přidané vody.“
Testovali jsme: Víte, kolik vody si kupujete ve filé? Budete překvapeni! Poměr ryba:voda vidíte ve fotogalerii:
Když sladkovodní rybu, tak…
Proč dovážet sladkovodní ryby, když jich v našich řekách a rybnících plave tolik? Nejsem velkým zastáncem kapra, ale dávám mu před pangasem přednost z několika důvodů – můžu ho koupit čerstvého, pokud ho pořídím přímo na sádkách, nebude cítit bahnem, a když ho dobře vykostím a připravím, pochutná si celá rodina. Dodnes vzpomínám na gastronomický zážitek tohoto léta, kdy nám kamarád Ondra připravil kapří hranolky – bez kostí a lehce pokapané citrónem. Nikdo by nepoznal, že jde o kapra.
V českých vodách ale neplave jen kapr. Zapomínat bychom neměli ani na pstruha, jehož maso je výborné a příprava jednoduchá – očištěnou rybu stačí zprudka opéct na másle, pokapat citrónem a ozdobit petrželkou. Ke gastronomickým zážitkům patří ochutnání i dobře upravené štiky nebo candáta.
A pokud přece jen dáte přednost pangasovi, čtěte obaly a vyhněte se vyššímu objemu vody i přídatných látek.
Z českého „rybníčku“: Rybí orgie na výlovu Rožmberka
ČLÁNKY DO MAILU