Když jsem dostala nabídku podívat se do závodu, kde se vyrábí masové placky do restaurací McDonald's, neváhala jsem. Přestože fast food se zlatými oblouky v logu, a vlastně jakýkoli fast food, navštěvuji minimálně, jde o takový fenomén, že si možnost nahlédnout do jeho zákulisí nechci nechat ujít. Zvláště poté, co jsem již poznala začátek výroby burgeru v České republice, chci vidět i jeho finále v Polsku. Cesta burgerů k zákazníkům je totiž dlouhá, mnohem delší, než byste čekali.
Jeden jako druhý
McDonald's je jeden z největších fastfoodových řetězců na světě. Princip rychlého občerstvení s globálním úspěchem vyžaduje zajištění stabilní kvality, bezpečnosti a ceny. A příběh „českého burgeru“ dobře ukazuje, jak těchto požadavků dosáhnout. Počátek jeho cesty jsem před časem viděla již v České republice. Na mnoha místech se tu chová skot, jehož přední maso je určené speciálně do „hambáče“. Všechna tato zvířata se svážejí na jatka do jediného masokombinátu. Je jím závod v Poličce, kde je porazí a maso na hrubo zpracují. Požadavky na kvalitu a cenu jsou takové, že je tu žádný jiný závod neustojí. „Nové technologie v masném průmyslu jsou tak dokonalé, ale také tak drahé, že musíte dělat velký objem, jinak se neuživíte,“ okomentoval situaci Petr Fíla, obchodní ředitel masokombinátu v Poličce. V článku Od telete po hamburger: Jak vzniká ikona McDonald's najdete podrobnosti o chovu a porážce v ČR.
Takže tu máme české maso připravené k dalšímu zpracování, které zatím ujelo desítky či stovky kilometrů od chovu k porážce. Vydáme se s ním dál.
Do Polska a odtud do půlky Evropy
Zvenku vypadá jako autosalon, výrobna elektroniky nebo logistické centrum… prakticky cokoli, jen ne závod, kde se zpracovává maso. Nenajdete tu ani známé logo McDonald's. Sice se tu vyrábějí hamburgery pro řadu evropských zemí, ale jde o dodavatelskou společnost OSI, která hovězí pro nadnárodní fastfoodový řetězec zpracovává.
Jsme v polském městě Ostróda, poblíž Gdaňsku. Nějakých sedm set kilometrů od Poličky. Do brány závodu vjíždějí nákladní vozy, které sem vozí maso nejen z České republiky, a nejen pro McDonald's. Nicméně osmdesát procent veškeré produkce je určeno pro tento nadnárodní řetězec. Vznikají tu burgery pro Polsko, Skandinávii, Pobaltí i Českou a Slovenskou republiku. My se ale budeme držet výroby toho našeho, „českého“ hambáče.
Hamburger CZ/CZ/PL
Hala je obrovská, studená, čistá. Z galerie můžeme sledovat celý proces jako na dlani. Když sejdeme dolů, do provozu, začínám se trochu ztrácet. Nejprve třeba vůbec nepochopím, že chladný tmavý prostor s bednami masa, v němž jsem se najednou ocitla, je vlastně vnitřek náklaďáku. Vozy najíždějí těsně k hale a po otevření zadních dveří se tak stanou její součástí.
Veškeré maso je přísně kontrolováno a sledováno jak z hlediska bezpečnosti, tak původu. Můžeme tedy pozorovat, co se děje s „naším“ masem a jak vzniká „český“ burger. Záleží ovšem na druhu hamburgeru; prémiové burgery jsou stoprocentně z českého masa, ostatní placky určené pro ČR se vyrábějí ze směsi českého (40 %) a polského masa. Konečné označení na krabici putující do české restaurace tedy může, ale nemusí být CZ/CZ/PL. První údaj říká, kde se zvíře narodilo, druhý, kde bylo poraženo, a třetí, kde bylo zpracováno.
Maso – 100% hovězí přední:
- namlít
- vytvarovat
- zmrazit
- zabalit
- odeslat
Do polského závodu OSI přijíždí maso jak chlazené, tak mražené, to je z důvodu dalšího zpracování.
Maso se vyklopí do obřích mlýnků, kde se semele na potřebnou konzistenci.
Umleté maso chlazené a mražené se smíchá dohromady.
Z rozemletého masa se formují hamburgerové placky podle požadovaného typu.
Placky se zchladí a hluboce zamrazí.
Hotové burgery se ručně balí do krabic a ve skladu čekají na expedici.
Burgery pro ČR se vozí do skladu u Kladna a odtud do restaurací McDonald's.
Jen maso, nic víc
„Skutečně je to jen maso?“ Na to se ptal snad každý, s kým jsem o návštěvě výrobny hamburgerů mluvila. Přiznávám, i mě to původně překvapilo. Ale je to tak: burgery pro McDonald's tvoří pouze mleté přední hovězí, nic jiného se nepřidává.
Podrobný postup najdete v galerii:
Kdo má rád maso a nestojí o fastfoodovou žemli či další obvyklé přísady hamburgeru, může si nově u McDonald's v České republice objednat tzv. naked burger, nahatou variantu prémiových burgerů. Dostane tedy pouze plátek mletého masa, k němu salát, další přísady si může případně sám doplnit dle své chuti. Od „naháče“ si ve fastfoodu slibují nalákání nových zákazníků, třeba lidí na dietě nebo s alergií na lepek.
Maso je tu všude. V bednách, na pásech, kopy namletého hovězího na vozících… Nepředstavitelné množství masa. Brzy si na to zvyknete. Ročně tu zpracují statisíce tun masa na milióny burgerů. A ne, nepáchne to tu, což je další častý dotaz.
Bezpečně v zemi se špatnou pověstí
Burgery se průběžně kontrolují v laboratoři. Sledují se nejrůznější parametry, mimo jiné to, zda jsou všechny burgery daného typu stejné. Je to nezbytné pro zachování bezpečnosti – plátky se v restauracích grilují po pevně stanovenou dobu a na konci musí mít maso přesně danou teplotu kvůli bezpečnosti. „Nejdůležitější pravidla provozu jsou hygiena, kvalita a konstantnost, tedy ‚jeden jako druhý‘,“ potvrzuje zásady výroby provozní ředitel OSI Jakub Kwiatkowski.
McDonald's svlékl své burgery. Zákazníci si mohou nově objednat hovězí maso bez housky
Firma jako McDonald's si nemůže dovolit žádné skandály, její dodavatel tudíž podléhá nejrůznějším auditům, jak přímo ze strany fastfoodového řetězce, tak kontrolních orgánů a nezávislých institucí. Radost tu samozřejmě nikomu nedělají skandály, které někdy maso či potraviny z Polska provázejí. Kazí pověst i výrobcům, kteří s bezpečností svých produktů žádné potíže nemají.
Tisíce kilometrů a eko brčko
Polský závod OSI má na střeše umístěné solární panely. Dále využívá dva větrné mlýny, čímž šetří energii. Díky dvojitým izolovaným stěnám ušetří v zimě a díky trojitým sklům v létě. Do podzemní vodní nádrže se sbírá dešťová voda, která se používá na chlazení strojů. Naopak teplo, které se uvolňuje při zpracovávání masa, následně ohřívá vodu na čištění provozu. „Spotřebujeme zhruba polovinu energie, co standardní závod,“ chlubí se ekonomickým i ekologickým přístupem Jakub Kwiatkowski.
I hlavní odběratel závodu, McDonald's, rád mluví o ekologii; o tisících kilometrů najetých Evropou již méně. Letos na jaře ohlásil tento gigant záměr omezit plastový odpad až o 70 tun ročně. „Díky ekologičtějším variantám obalů už teď ročně v České republice ušetříme téměř 43 tun plastu,“ říká ředitelka PR a komunikace Zuzana Svobodová. McDonald's testuje například papírová brčka a do roku 2025 hodlá 100 % obalů, ve kterých prodává své produkty zákazníkům, mít z obnovitelných, recyklovaných nebo certifikovaných materiálů. Dále chce do roku 2025 zajistit, aby se ve 100 % jeho restaurací třídil odpad z obalů po zákaznících a posílal se na další využití. „Pevně doufáme v rychlý rozvoj infrastruktury recyklačních linek či spaloven, které jsou k naplnění tohoto cíle klíčové,“ upozorňuje Zuzana Svobodová na slabé místo třídění odpadů.
Na příkladu brčka lze krásně ilustrovat chod a dopad kolosu, jako je McDonald's. V momentě, kdy by kompletně nahradili plastovou variantu, omezil by český řetězec produkci plastů ročně zhruba o 15,1 tuny. Výběr dodavatele neplastových brček u nás trval velmi dlouho, protože řetězec měl mnoho požadavků. Jenže zákazníci s novými brčky nejsou příliš spokojeni, nyní se navíc ukazuje, že papírová brčka užívaná například v Británii nejsou recyklovatelná (což původní plastová byla). Český McDonald's tvrdí, že papírová brčka používaná v řetězcích v ČR „za vhodných podmínek recyklovatelná jsou“.
Na co se mě ptali moji kamarádi
Pokud vás, stejně jako mé známé, napadají další otázky, třeba: „Proč se burgery pro řadu zemí dělají na jednom místě? Proč se to nevyrábí tam, kde se to pak prodává?“ odpověď napoví tento údaj: V roce 1992 zaplatil zákazník za Big Mac 50 Kč, průměrná hrubá mzda přitom dosahovala asi 5000 korun. Za čtvrtstoletí burger zdražil o 29 Kč, průměrná mzda oproti tomu vzrostla trojnásobně (viz Vývoj cen Big Macu v ČR). McDonald's se právem chlubí dlouhodobě stabilní cenou pro zákazníky. Je to ovšem také cena za tuny masa putující stovky kilometrů sem a tam a za tuny plastových a dalších obalů.
„Nechci slevu zadarmo,“ říká klasik. Platí to i pro ty z nás, kdo chtějí jídlo, vždy ve stejné kvalitě, hotové během několika málo minut, kdykoli a kdekoli a za přijatelnou cenu.
Na otevření prvního McDonald's stálo frontu jedenáct tisíc lidí
ČLÁNKY DO MAILU