Špekáčky asi nikdo nepovažuje za dietní či zdravé jídlo, ale když si je člověk čas od času dá – ať už si chce čerstvé opéci nebo si je dopřát v podobě naloženého utopence – tak ať to stojí za to. Jenže často nestojí. Představu o tom má i blogger Tomáš Bleša, který si nedávno nedokázal odpustit naložené utopence od Kosteleckých uzenin. Když se do nich doma zakousl, domníval se nejdříve, že si koupil balení, které je zkažené. Tak hnusné byly.
Uzeniny – obezřetnost je na místě
„Není to zkažené? Dívám se na sklenici se zbytkem „utopenců“. Barva je dobrá. Znovu kousnu a zase ta hnusná chuť. Začínám tušit, co jsem udělal špatně. V tom spěchu jsem si nepřečetl složení výrobku na sklenici,“ píše (www.bizwiz.cz: Kostelecké uzeniny – tvůrce hororových zážitků). Když se konečně na složení podíval, nestačil se divit: špekáčky obsahovaly neuvěřitelných pět procent vepřového masa!
Kam smí separát
Co v nich tedy bylo především? Třetinu tvořilo kuřecí strojně oddělené maso, což je vlastně nechvalně proslulý kuřecí separát. Při jeho výrobě se maso od kosti odděluje způsobem podobným, jakým se ovoce zpracovává v domácích odšťavňovačích. Kosti se zbytky masa se pod tlakem protlačí před perforovaný plech, co projde, dostane se do uzenin, co zbude, vyhodí se. Separát tedy nic moc, někteří výrobci navíc zřejmě nepoužívají moc jemné síto a v jejich separátech jsou tak i tuhé kousky nebo viditelné zbytky chrupavek.
Přečtěte si: Špekáček není buřt. A někdy ani špekáček
Separát se v Česku používat smí, ale naštěstí ne úplně všude. „Například ve vídeňském párku strojně oddělené maso být nesmí. Párek sám o sobě nemusí být špatný, ale výrobce tím, že místo bouraného použil strojně oddělené maso, ošidil toho, kdo kupuje, nedodržel požadavky,“ uvedl v Hospodářských novinách Michal Voldřich, vedoucí Ústavu konzervace potravin a technologie masa Vysoké školy chemicko-technologické v Praze.
Separát – co to je a kde se smí a nesmí používat
- strojně oddělené maso, separované maso, mechanicky oddělené maso neboli separát
- produkt získaný strojním oddělením zbytků masa, které zůstaly po vykostění na kostech
- během procesu je ztracena nebo změněna struktura svalových vláken, maso se zrnitostí podobá mletému masu a je náchylnější ke kažení
- nesmí se používat k přípravě mletého masa
- může se používat do tepelně ošetřených masných výrobků, pokud to není výslovně zakázáno
- použití separátu je v ČR zakázáno např. do některých druhů špekáčků, kabanosu, některých párků či klobás, šunkového či gothajského salámu, junioru, různých trvanlivých salámů ad.
- drůbeží separát se připouští u různých drůbežích uzenin – párků, salámů, špekáčků ap.
Bingo! V uzeninách je i maso
Ve zmíněných utopencích z Kosteleckých uzenin bylo krom separátu sedmnáct procent vepřového sádla, patnáct procent cibule, sedm kuřecích a čtyř procenta vepřových kůží a vedle toho pšeničná mouka, bramborový škrob, sůl, stabilizátory, zahušťovadla, rostlinná vláknina, směs koření, extrakty koření, antioxidanty, zvýrazňovač chuti a barvivo. Už chápete, že vysoký obsah tuku nemusí být největší slabinou uzenin?
Naštěstí i ta samá firma umí udělat uzeniny lepší, stačí se podívat třeba na výrobek prodávaný jako Kostelecké párky – v těch je masa přece jen o dost více, stačí se podívat na složení: vepřové maso (45 %), vepřové sádlo (25 %), hovězí maso (20 %). Zbytek tvoří mimo jiné voda.
Podobně masa je v Junior párečcích z Masokombinátu Plzeň, které obsahují 64 procent vepřového a patnáct procent hovězího. Ovšem obrázek mašinky na nich má stejně jako název avizovat, že jde o výrobek určený a priori pro děti, což je poněkud sporné. Svým dalším složením, v němž nechybí ani glutaman, se rozhodně neliší od běžných uzenin, které výrobci nepropagují jako dětské.
Někde se však výrobci se složením příliš nemažou – Drůbežářské závody Klatovy tak u svých Kuřecích koktejlových párků napsaly pouze to, že obsahují kuřecí maso (strojně oddělené), vodu, kuřecí kůže, škrob, koření, sůl, glutaman a několik dalších éček. Drůbeží párky striptýzky z Vodňanských drůbežáren pak 70 procent strojně odděleného masa přiznávají a žádné jiné maso v nich podle výrobce není.
Poměr použitých surovin na svých špekáčcích neuvádí ani firma Globus, ale obsahují nikoli separát, ale hlavně maso, které je uvedeno na prvních místech složení. Dobré by mohly být špekáčky ze Žirovnice, jejich Výběrové špekáčky obsahují 51 procent vepřového a 11 procent hovězího masa, což je na tento typ uzenin hodně.
Co by měl výrobce uvádět
- u masných výrobků je povinné uvádění podílu použitého masa (za maso se považuje jen svalovina)
- do uváděného podílu masa se nezapočítává maso strojně oddělené z kostí (separát)
- „Proto nelze očekávat, že by uváděný podíl masa na masných výrobcích byl příliš vysoký. Spotřebitel by měl vědět, že např. v měkkých salámech je obsah masa obvykle v rozmezí 20 až 60 %. Uvedení vyšší hodnoty už by bylo nepravděpodobné,“ upozorňuje server Bezpečnost potravin
- ostatní složky jako sádlo, vnitřnosti, strojně oddělené maso či kůže se vyjmenují bez údaje o množství
- kromě podílu masa se uvádí i maximální podíl tuku
Přísné normy vzaly za své
Výrobce může obejít zákon a uzeninu nazvat podle svého
Problém je však v tom, že normy určující, co do kterých uzenin smí a co už ne, jsou poněkud rozvolněné. Pravidla jsou jen rámcová, konkrétní normy na jednotlivé druhy uzeniny byly zrušeny už počátkem 90. let a je tudíž na výrobci, co do svého výrobku dá – zjednodušeně řečeno, nesmí například dávat do vídeňských párků separát, ale pokud nějaké párky nazve nějakým svým vlastním obchodním označením, může si do nich dát v podstatě, co chce, jen se s recepturou nesmí tajit.
Podle Josefa Radoše, bývalého ředitele masokombinátu v Plané, se nedá kvalita uzenin v dnešních prodejních řetězcích, které o zákazníky soupeří především cenou, srovnat s úrovní v dobách první republiky nebo i před listopadem 1989. „Řetězce donutily masný průmysl k tomu, aby používal alternativní suroviny. Přednější je totiž cena. Ránu tomu dal stát, když svou normou a vyhláškou dopomohl k tomu, že se do určitých masných výrobků smí zpracovávat až padesát procent náhradní suroviny. Třeba sojové mouky nebo bramborového škrobu,“ uvedl Josef Radoš pro týdeník Sedmička. Za první republiky přitom nesměla být váha hotové uzeniny nižší než množství spotřebovaného masa. Jinými slovy, tehdy se uzeniny dělaly skutečně z masa.
Čtěte dále: Kvalitní uzeniny prostě nemohou být levné
Za války se sice uzeniny šidily, ale po ní se opět objevily přísné normy. Problém však byl v tom, že se před rokem 1989 za moc nestála kvalita masa samotného, například kvůli mizerné kvalitě krmiva pro zvířata.
Uzeniny s masem existují, ale jak je poznat?
Na druhou stranu není zase ani dnes takový problém koupit uzeniny, v nichž maso skutečně je a je ho tam dost, jak dokládají například párky s podivným názvem Dulano delikatesní párky, které prodává Lidl. Ty obsahují celých 86 procent masa, což se bohužel nedá říci ani o každé šunce. Tyto párky jsou navíc v přírodním střívku, což pro mnohé zákazníky rovněž může znamenat body navíc. Ale i ony samozřejmě obsahují dusitanové soli a další příměsi, bez nichž se průmyslová velkovýroba uzenin neobejde.
Přečtěte si: Růžovou šunku „dělá“ chemie
Zákazník má však problém: jak se dozvědět, co vlastně uzeniny obsahují. U těch, které se prodávají na váhu, byste se museli zeptat prodavače u pultu, protože výrobce by na velkých baleních, v nichž se většinou tyto uzeniny dodávají, složení uvádět měl. Pokud na tohle nemáte odvahu nebo narazíte na neochotnou obsluhu, zbývá vám jediné – kupovat uzeniny balené po několika málo kusech, a to přímo od masokombinátů. Ani tady sice na všech na složení nenarazíte, ale část výrobců bývá sdílná. Navíc bývá na výrobku uvedené datum spotřeby přímo od výrobce, což snižuje riziko, že narazíte na zboží, které v obchodě vybavili falešným datem spotřeby.
ČLÁNKY DO MAILU