Přestože má vystudovanou fyzioterapii, už tři roky vyrábí paštiky v konzervě podle prastarého osvědčeného receptu bez zbytečných aditiv. Přestože takové výrobky nestojí málo, prodá jich měsíčně šest tisíc kusů. Tomášovi Babincovi se prostě daří, jeho sen o malé čisté firmičce se spokojenými zaměstnanci se pomalu, ale jistě naplňuje.
Čongrády je název vašeho podniku, ale i příjmení pana Štefana. Představíte nám toho, kdo se zasloužil o pojmenování vašeho podniku?
Je to děda mé manželky. Býval řidičem autobusu, ale protože miloval a stále miluje jídlo, o víkendech pro kamarády pořádal zabíjačky, věnoval se řezničině. Za desítky let mu rukama prošly tuny masa, které zpracovával podle vlastních domácích receptur v neskutečné lahůdky. Řadu let se pak v rodině mé manželky vařila a připravovala masa ve vlastní šťávě a paštiky, které se s nabídkou v obchodech nedaly srovnat. Když jsem do rodiny přibyl já, další nadšený foodie, navrhl jsem, že bychom mohli začít tyto skvělé produkty vyrábět oficiálně. A tak jsme v roce 2013 založili firmu Čongrády. Sice jsem vůbec nevěděl, co to všechno bude obnášet, protože jsem se gastronomii nikdy nevěnoval, ale skočil jsem do toho rovnýma nohama a začal se učit.
Čemu jste se před výrobou věnoval?
Mám vystudované gymnázium na IT technologie a na vysoké škole jsem studoval fyzioterapii, aktuálně se jako project manager věnuji 3D grafice, 3D realitě a 3D scanům.
Zatím vás výroba kvalitních paštik, ani po třech letech fungování, neuživí?
Firma aktuálně uživí sebe a tři zaměstnance, ale mě ještě ne. Na druhou stranu je dobře, že si z firmy nemusím nic brát, že všechno mohu investovat. Oni i naši zaměstnanci mají nějaké psychické a fyzické kapacity. Uvědomuji si, že právě nastala chvíle, kdy tu technologickou stránku věci budu muset začít řešit a dokoupit nějaké nové technologie. Z nadšence, který si tu a tam vyrobil pár konzerv, se stal majitel firmy, který chce být hrdý na svou malou čistou firmičku, ve které všechno funguje, jak má. Vyrábí kvalitní výrobky a má spokojené zaměstnance.
Co všechno zvládáte ve třech lidech vyrábět a v jakém objemu?
Sádlo, paštiku z husích jater, škvarkovou pomazánku, tradiční játrovou paštiku, tradiční bůčkovou paštiku, luncheon meat a vepřové maso ve vlastní šťávě. Aktuálně prodáváme pět až šest tisíc konzerv měsíčně.
Všechny vaše obaly evokují retro, to, nač naši rodiče a prarodiče vzpomínají, co dnes frčí… Byla to sázka na jistotu?
Máte pravdu, chceme na sebe upozornit i obalem. Konzerva totiž není jen hnusná plechovka plná různých semletých zbytků a odpadů, což je tu bohužel dnes taková zažitá představa spousty lidí. Přitom my do našich výrobků bereme krásné české maso z Kralovic u Plzně a z ekologické farmy Trněný Újezd, to je opravdu skvělé maso, které bych připravil na slavnostní nedělní hostinu. Samozřejmě, že se to následně projeví na ceně, ale to je přesně to, co chceme skrze sociální sítě a webové stránky našim zákazníkům přiblížit, aby lidé chápali hodnotu našeho výrobku.
Zkuste nám to vysvětlit třeba na paštice, jaký je rozdíl mezi tou vaší a takovou tou klasickou paštikou v konzervě, kromě ceny?
My vezmeme sto gramů masa a sto gramů masa zůstane v konzervě. Používáme koření, zeleninu a sůl, ale nepoužíváme žádná aditiva, konzervanty, mouku ani lepek, emulgátory. Podle receptury nameleme například vepřový bok a vepřový lalok, přidáme cibuli, pepř, protlak a sůl, zamícháme, nadávkujeme do konzerv a vaříme v autoclavu, takovém větším papiňáku. Aby došlo ke sterilizaci, potřebujeme se dostat na teplotu 121 °C. Pak už jen vychladíme, přidáme etikety, zabalíme, odvezeme, prodáváme.
Naše játrová paštika tak má na povrchu vrstvu tuku, kterou musíte promíchat s rosolem u dna a směsí masa a jater, to u jiných paštik nemusíte, protože je to jednolitá kaše, která do konzerv teče. Naše paštiky ale netečou, copak pomleté maso teče?
Vy ale nevyrábíte jen paštiky, ve vaší nabídce máte i vepřové maso ve vlastní šťávě, to dle pamětníků bývala lahůdka, dle současné legislativy ale stačí, aby takový produkt obsahoval alespoň sedmdesát procent masa. Kolik ho tam máte vy?
My tam máme jen maso a sůl. Tuto směs sterilizujeme a takto vydrží rok.
Tak mi potom vysvětlete, proč v jiných vepřových konzervách najdeme zahušťovadla a stabilizátory, když je tak snadné vyrobit kvalitu?
Nevím proč, to se musíte zeptat jiných výrobců, proč prodávají předraženou vodu se stabilizátory a sedmdesáti procenty masa. My se vydáváme přirozenou přírodní cestou, věříme, že to zákazník ocení. Teď třeba zvažujeme, že navrch konzervy dáme čtverec vepřové kůže, který vytvoří rosol, jako to dělal náš děda. Šťáva je tak stále navázaná na kůži. Ale zase nevíme, jak na to bude reagovat zákazník, aby si neřekl: Fuj, kůže…
Proč jste se vlastně rozhodli pro plechovky? Dnes, kdy všichni baží po čerstvém, vy máte skvělý produkt schovaný v plechu. Opravdu jste chytili tu správnou dobu právě pro konzervy?
Lidé opravdu vnímají konzervy jako to nejpodřadnější, bojujeme s tím, ale lidé už chápou, že se i konzervy dají dělat dobře. Pokud už někdo naši paštiku ochutná, tak si ji koupí znovu a znovu. Nicméně musím říct, že když stojíme na trhu a nabízíme náš luncheon meat, tak k nám často přijdou lidé a ptají se, jestli je to ten luncheon meat, který si pamatují z vandrů nebo z vojny, jestli je to ten, který si mohou opéct nad ohněm. A my říkáme, že ano. Ty kvalitní konzervy tady určitě nejsou zapomenuté.
Přesto, proč jste nevsadili alespoň na sklo, kde by bylo vidět, jak moc jste odlišní od konvenčních produktů?
Dnes máme i sklo – právě pro tu vaši otázku. Pokládalo nám ji hodně lidí. Trh rozhodl o tom, že sklo by v naší nabídce nemělo chybět. Pro oblast finest nebo delikatesy je sklo určitě skvělé, ale do farmářské prodejny se hodí klasická plechovka. Konzervy beru jako náš podpis, děda vždy dělal paštiky do konzervy, jsem jejich velkým zastáncem a určitě od nich nechci upustit.
Poměrně čerstvě jste i držiteli značky Regionální potravina. Co vám to přináší? Vždyť různých značek je na výrobcích kolem sedmdesáti a málokdo se v nich orientuje.
Regionální potravina musí být ze sedmdesáti pěti procent od regionálních dodavatelů. Tím, že se jedná o státní značku, jsme komunikovaní jako regionální výrobce. A musím přiznat, že sám za firmu bych se nikdy nedostal na největší mezinárodní veletrh jídla Sial, který se nedávno konal ve Francii a kde se asi dvacet výrobců Regionální potraviny prezentovalo se svými výrobky. Podpora z této strany je v Česku opravdu velká. Jsem Slovák a musím říct, že jsem byl zklamán, že na tak velkém veletrhu Slovensko zastoupeno nebylo.
Žijete v Praze, ale výrobnu máte až na hlavním tahu na Karlovy Vary v Lubenci, proč jste zvolili tak vzdálené místo?
Vlastně jsem dostal tip od zaměstnanců, kteří k nám do původní pražské výrobny jezdili právě z Lubence. Jsem spokojený, protože mám spokojené zaměstnance, kteří už nemusí jezdit na týden na ubytovnu do Prahy, aby pro mě mohli pracovat. Jsou doma s rodinou a udělají si svoji práci, navíc je to pro ně i pro nás finančně výhodnější. Ve výrobně nemusím být každý den, protože mám v Lubenci spolehlivou zástupkyni, která nás v mnohém zastane. Tento třetí rok podnikání je pro mě dost klíčový, uvědomil jsem si, že nemohu dělat všechno sám, z výrobce jsem se stal řídicím orgánem, uvolnily se mi ruce, opadl stres, najednou mám čas si se zaměstnanci normálně popovídat i o tom, jak se mají, co doma, co děti…
Kde vaše výrobky najdeme?
V Praze na farmářských trzích na Náplavce, na náměstí Jiřího z Poděbrad, najdete nás i v Plzni na farmářských trzích a pak jsme ve Sklizenu, My foodu a prodejnách Náš grunt, tedy nově ve společnosti Sklizeno Foods.
ČLÁNKY DO MAILU