Bramborový salát mého dětství byl plný přísad. Kromě brambor v něm nechyběla kořenová zelenina, kyselé okurky, cibule a majonéza, to vše je celkem klasika, ale mí rodiče si na Štědrý den nadělili hojnosti. Přidali i vařená vejce a nakrájený měkký salám, gothaj nebo jemu podobný. A nikdy to nebylo jinak. Jaký šok pak znamenala návštěva u příbuzných a ochutnávka jejich salátu. V něm byl – neslýcháno – hrášek. Hrášek!
Můj vlastní dospělý salát jak vajíčka, tak salám postupně a nenápadně opustily. A hrášek se do něj nenastěhoval. Ale už vím, že báječný štědrovečerní salát není ten jeden jediný (náš) a že i jiné recepty mohou být dobré. V debatách v kuchyních, hospodách i na internetu se ale o správné složení bramborového salátu vedou líté spory a tábory jsou mnohdy nesmiřitelné.
A nejčastěji zpochybňovanými surovinami jsou právě vajíčka, salám a hrášek. Patří do bramborového salátu?
Gothaj, hrášek, vejce – tři nejspornější suroviny
„Štědrovečerní bramborový salát je takové naše národní bohatství. V mnoha rodinách je to jediná příležitost, kdy ho připravují,“ říká Adam Robenek neboli také Moody Chef z pražské restaurace Relief, která se zaměřuje na tradiční českou kuchyni. Podle kuchaře se z hlediska tradic nedá jasně říct, co je špatně a co není.
Jiné už to je z pohledu výživové hodnoty a smysluplnosti přidaných surovin: „Já osobně jsem za to, že do salátu uzenina nepatří. Hlavně proto, že salát je u štědrovečerního stolu příloha, buď k rybě, nebo k řízkům, kde dostáváme další dávku masa, další bílkoviny a tuky jsou už obsaženy v majonéze a to taky slušná porce. Podobné je to s vejci.“ Adam Robenek tedy není salámu (někdy se přidává šunka či uzené maso) ani vajíčkům do bramborového salátu nakloněn, zato hrášek bere zcela na milost: „Hrášek, to už je jiná, jestli do salátu patří, nebo ne, je opravdu jen na chuti strávníků,“ říká.
Adam Robenek neboli také Moody Chef z pražské restaurace Relief, která se zaměřuje na tradiční českou kuchyni
U všech sporů o složení bramborového salátu je podle něj třeba vycházet z podstaty Štědrého večera. „Setkával jsem se často s názorem, že vše v tento den musí být ‚bohaté‘, tedy čím pestřejší, tím lepší. A proto asi ty salámy a vejce, o které se vedou spory. Ale i tady platí, že méně je někdy více.“
Jiný kraj, jiný salát
V rodinách se mísí zvyky a tradice, záleží jak na kraji, tak stravovacích zvyklostech dané rodiny. Co by ale v bramborovém salátu určitě nemělo chybět a o jaké suroviny ho lze obohatit? Své jisté mají snad jedině brambory. „Co do dalšího složení, dostaneme se do krajových specialit, které vychází z toho, co je pro ně tradiční nebo jaké jsou v dané lokalitě možnosti,“ říká Adam Robenek. „Naše rodina má třeba kořeny na Prajzské, tedy Ostravsko, a tam byl salát jednoduchý, ale pestrý co do obsahu zeleniny. Kořenová zelenina – mrkev, celer, petržel a hrášek. Místo majonézy se dávala kyška nebo zakysaná smetana. Jednoduše proto, že to tak mají místní rádi. Teď, když mám svoji rodinu, tak jsme museli najít kompromis. Bramborový salát s jemně krouhanou zeleninou a majonézou,“ popisuje s tím, že v průběhu roku nebo v rámci svého projektu připravuje bramborový salát tyrolského typu. Ten je úplně bez majonézy a musí se odležet alespoň tři dny. Zálivku tvoří dobrý hovězí nebo kuřecí vývar, hořčice, med, sůl, dobrý jablečný nebo vinný ocet. „Je svěží a plný chuti,“ říká kuchař.
Galerie: Vánoční jídla z celého světa
Eva Francová, autorka kuchařských knih a food blogu Kuchařka ze Svatojánu, připravuje jednoduchý a chutný bramborový salát, po kterém neztloustnete a nebude vám těžko, skutečně jen ze základních surovin. Vyzkoušejte její recept i další tipy známých foodblogerů.
Syrová cibule do salátu nepatří
Výjimečná událost si zaslouží pečlivě připravené jídlo. „Jídlu na štědrovečerní večeři by se měla věnovat péče, a ne jen smíchat skleničky se zeleninou a majonézou společně s brambory,“ myslí si Adam Robenek. Co se zeleniny a její úpravy týče, je to stejné jako se vším – co komu chutná. Kuchař nicméně upozorňuje na pár zásad, které výsledek vylepší.
„Zeleninu do salátu nejdříve krátce povaříme a potom nastrouháme. Je také možnost ji krátce orestovat na oleji nebo na kousku másla, ale jen, aby zkřehla, tedy na slabém ohni a nesmí začít zlátnout. V reakci s tuky a teplem získá svojí nezaměnitelnou chuť,“ doporučuje.
Do salátu by také neměla přijít syrová cibule. Jednak proto, že má tendenci rychle kvasit a pokud salát děláme s předstihem, může ho zkazit, ale hlavně proto, že syrová cibule nedělá všeobecně dobře našemu trávení, obzvlášť v době svátků, kdy je jídla víc než dost. „Cibuli je dobré krátce a na slabém ohni orestovat, aby zesklovatěla,“ radí Adam Robenek. Některé recepty pak doporučují přelít čerstvou cibuli horkou a potom studenou vodou. Cibule potom nebude pouštět šťávu, která zkracuje dobu trvanlivosti bramborového salátu.
Ideální jsou mazlavé brambory
Na bramborový salát se doporučují hlavně tzv. rohlíčky, proč? „Na salát používáme brambory, které jsou mazlavé a kompaktní. Přesně proto se používají nejvíce rohlíčky, ale i pro jejich nasládlejší chuť,“ říká kuchař o speciální odrůdě. Pokud váháte mezi varnými typy běžných brambor A, B a C, nejvhodnější bude A. A vždy vařit ve slupce a až pak oloupat: „Na salát jinak připravit nejdou. Ještě je třeba neloupat, což taky není úplně špatně. Hlavním důvodem, proč vařit brambory ve slupce, je, že jsou po uvaření kompaktní a při dalším zpracování z nich neuděláme kaši,“ vysvětluje Adam Robenek.
Má však svůj vlastní trik: brambory pro další použití (ať je to na salát, nebo třeba bramborové těsto) nevaří, ale peče ve slupce na soli. „Dostanu z nich tak vodu, která v podstatě ‚ředí‘ jejich chuť. Získám tak z běžné a přitom skvělé suroviny maximum chuti.“ Po upečení je nechá chvilku zchladnout, aby se na ně dalo sáhnout, a pak oloupe. Dál s nimi pracuje až po úplném vychladnutí. Vyzkoušejte.
Suma sumárum
Do štědrovečerního salátu patří vlastně vše, co tradice, chutě a žaludek dovolí. Z pohledu kuchaře je to příloha k masu, měla by se tedy obejít bez nadbytečných bílkovin v podobě uzenin či vajec. A pamatovat na zlaté pravidlo, že méně je někdy více… I když udělat radost bližnímu svému taky není marné: „Pokud se budete divit, proč dávám do svého vánočního salátu šunku, která v něm logicky v tenhle postní den nemá co dělat, bez obav ji vynechejte a přičtěte tenhle prohřešek mé oddanosti vůči mému muži, který na šunce trvá, neboť je součástí jeho dětských vzpomínek,“ píše ke svému receptu na bramborový salát populární food blogerka, autorka úspěšných kuchařek a webu Kuchařka pro dceru Jana Florentýna Zatloukalová. Do salátu navíc přidává „velkorysé množství vajec“ a třeba i jablko. Ale jak říká: „Jsou to jen doplňky a ozdoby.“
Odborná spolupráce:
Adam Robenek – Moody Chef
Jako kuchař vystudoval učeliště a hotelovou školu v Praze. Po studiích prošel různé postkomunistické gastro provozy, až se rozhodl vycestovat do Anglie, kde strávil dva roky jako Chef ve venkovské rodinné „hospodě“. Po návratu do ČR fungoval jako Sous Chef v restauraci Maze by Gordon Ramsay, kde kuchařině opravdu propadl.
Po zavření restaurace strávil kratší angažmá v pražských restauracích, až se dostal na Pálavu do Café Fara, kde fungoval jako Sous Chef v dobách jejího největšího rozkvětu. Všude se něco naučil a od roku 2016 stojí na vlastních nohou, kdy provozuje FoodTruck a aktuálně chystá k otevření BBQ Studio.
Od prosince 2017 působí jako konzultant pražské restaurace Relief.
ČLÁNKY DO MAILU