Odklon některých lidí od klasické mouky a pečiva otevírá poslední dobou další dveře, za nimiž vzniká nový druh potravin. Říká se jim low carb, keto, paleo či proteinové pečivo anebo bezobilný chléb. A protože v Česku je jen jediný oficiální výrobce bezobilného chleba, tak jsme se za ním, respektive za ní, jeli podívat. Nedaleko Mladé Boleslavi ho peče pod vlastní značkou Puretaste Ilona Dostálová.
Co se dozvíte v článku
Z ochranářky přírody pekařkou
Ilona Dostálová vystřídala několik povolání. Začínala u módy, pracovala u ochránců přírody, nějaký čas se živila jako prodejce výukového softwaru a dnes je z ní pekařka.
Už tři roky vyrábí bezobilný chléb, na jehož receptuře několik let pracovala a jež má už šest let patentovaný. I tak ale říká, že stojí na začátku; teprve nedávno se přestěhovala do vlastní provozovny, aby své podnikání mohla dále rozvíjet.
Chleba za pět set? Cože?
Řekněme si na rovinu, že z počátku mě na bezobilném chlebu nejvíc zaujala jeho cena. Je závratná. Osmisetgramový tmavý chlebík je ke koupi za skoro tři sta korun, a když si chcete dopřát mandlový, připravte si skoro pětistovku. Platíte za unikátnost, suroviny a ruční práci.
„Jsem jediná, kdo takový chléb u nás vyrábí, to je na jednu stranu dobré, ale na druhou stranu je pro zákazníky těžší pochopit, proč je můj chleba za tuto cenu. Až bude více lidí, kteří budou vyrábět bezobilný chléb, pak by to mohlo být všechno snazší. Lidé, kteří tento druh chleba neznají, ho srovnávají s tím, co znají, tedy s pšeničným nebo žitným, který je cenově úplně někde jinde. Jen mouka stojí třeba čtvrtinu toho, co suroviny, které používám já,“ vysvětluje Ilona Dostálová.
Bezobilné chleby mohou být slané i sladké
V malé vesničce Bezno se chleby pečou dvakrát týdně. Aktuálně má Ilona Dostálová v nabídce sedm druhů chlebů; tři jsou slané a čtyři sladké. Nejoblíbenější je přitom chléb tmavý, ten, který byl pod značkou Puretaste vyroben jako první.
Rozdíl mezi slanými a sladkými chleby je hlavně v základních surovinách. Ve slaných chlebech jsou jimi semínka, většinou slunečnicová a lněná; ve sladkých chlebech jsou nejdůležitější přísadou ořechy. Kokosové, vlašské nebo mandle. A přestože se jim říká sladké, slazené ničím nejsou.
„Lidé, kteří naše chleby kupují, protože mají nějaké zdravotní problémy, tak i špatně tráví mléčnou bílkovinu. Proto jsou veškeré naše produkty i bez lepku a bez mléka,“ upřesňuje pekařka.
Jak se peče chleba bez obilí
Před smícháním s vejci a ostatními surovinami jsou semínka i ořechy rozmixovány v mixérech. „Na každý den si připravujeme jen takové množství, které ten den využiji, ať mám jistotu, že je vše čerstvé,“ říká Ilona Dostálová. Jedinou surovinu, kterou si tu nepřipravují, jsou vlašské ořechy. „Do nedávna jsme to sice dělali, ale nechtěli jsme neustále podstupovat to riziko, že namixujeme skořápku. Proto jsme se rozhodli odebírat vlašské ořechy v podobě mouky,“ upřesňuje majitelka.
Když jsou směsi na jednotlivé chleby namíchané, míří do forem z varného skla Simax, které jsou vyloženy pečicím papírem. „Tyhle formy máme nejraději, kovové formy totiž rychle reznou,“ popisuje Ilona Dostálová. Jak dlouho a na kolik stupňů se chleba peče, se ale nedozvíme. „Nezlobte se, tohle si nechám pro sebe. Stálo mě to obrovské úsilí a mnoho času, než jsem recepturu vypilovala. Nebylo vůbec jednoduché vyladit jednotlivé poměry, strukturu surovin a jednotlivé časy pro pečení. Pečení bez klasické mouky je prostě trochu jiná disciplína,“ vysvětluje.
Sladké a slané bezobilné chleby Puretaste
Tmavý
- Složení: čerstvá podestýlková vejce, slunečnicové a lněné semínko, voda, jablečná vláknina, mořská sůl a kmín
Světlý
- Složení: čerstvá podestýlková vejce, slunečnicové a lněné semínko, kokosová mouka, kešu, jablečná vláknina, mandle, sezam, voda a mořská sůl
Dýňový
- Složení: čerstvá podestýlková vejce, slunečnicové a dýňové semínko, voda, jablečná vláknina, karob, mořská sůl a kmín
Kokosový chlebík
- Složení: čerstvá podestýlková vejce, kokos, kokosová a mandlová mouka, zlatý len, sušený ananas nesířený, mořská sůl
Perník
- Složení: čerstvá podestýlková vejce, vlašské ořechy, jablečná vláknina, kešu, kokosová mouka, sušené švestky, karob, mořská sůl, koření
Makovec
- Složení: čerstvá podestýlková vejce, český mák, lněné semínko, kešu, kokosová mouka, chia, voda, sušené švestky, jablečná vláknina, mandle, mořská sůl
Mandlový chlebíček
- Složení: čerstvá podestýlková vejce, mandle, kokosová mouka, sušený nesířený ananas, voda, bambusová vláknina, mořská sůl
Bezobilnému chlebu je nejlépe v mrazáku
Chleby seženete hlavně přes internetové tržiště Scuk.cz buď celý, nebo v balíčku třeba jen po dvou plátcích. V jednom malém krámku nedaleko zdejší provozovny si můžete koupit klidně pouze jeden plátek vybraného bezobilného chleba. „Tím, že je dražší a lidé si ho chtějí uchovávat čerstvý, doporučujeme jeho skladování v mrazáku. A tak ho tu má i tato paní provozní. Když o něj máte zájem, vloží ho do konvektomatu a prodá vám třeba i jen jeden plátek. Protože to není klasický chléb z mouky, má po rozmrazení stejnou chuť, jako byste ho měli čerstvý,“ říká Ilona Dostálová.
A pokud si chléb koupíte celý, je vhodné ho uchovávat v chladničce a sníst ho do dvou dnů. Nebo ho nakrájejte na plátky a vložte do mrazáku. „To je úplně ideální ‚chlebník‘. Každý den si vyndejte jen tolik, kolik sníte. Při pokojové teplotě bude do hodiny připravený k obložení, případně ho můžete vložit do toustovače a proces tak urychlit,“ doporučuje majitelka.
Novinkou je řepa v chlebu a dortový korpus
Když jsme pátrali po novinkách, které nedaleko Mladé Boleslavi začali vyrábět, překvapil nás sladký chléb v kulaté formě. Můžete ho využít jako korpus pro dort. Dvakrát překrojíte a naplníte krémem podle libosti.
Nově tu začali do spřátelených prodejen dodávat i mražený krájený chléb a v plánu jsou také další přírustky. „Už mám vymyšlenou recepturu na chléb s moučkou z červené řepy s para ořechy a mandlemi. Chtěli bychom brzy vyrábět i koláče a housky. Těch možností, kam se ubírat, je celá řada. Moc se na to těším,“ uzavírá Ilona Dostálová.
ČLÁNKY DO MAILU