Špaldové mouky jsou stále oblíbenější alternativou pro jakékoliv pečení, a to díky vysokému obsahu vlákniny, bílkovin a minerálních látek. Na českém trhu je také k mání čím dál více značek a druhů špaldové mouky. Ve složení produktů jsou však rozdíly, které bychom měli zohlednit při nákupu i při pečení.
Co se dozvíte v článku
Co je špalda a jak to má s lepkem
Špalda je považována za „prababičku“ dnešní pšenice a nejkvalitnější druh z hlediska výživového. „Na rozdíl od současné pšenice není přešlechtěná, a je tedy stravitelnější i pro lidi s glutenovou intolerancí,“ popisuje Jan Šmikmátor ze sítě obchodů Sklizeno.
Špalda
Má podobné složení jako klasická pšenice, ale v porovnání s ní je nutričně bohatší. Obsahuje více bílkovin, minerálních látek, vitamínů skupiny B a její vláknina je lépe a snáze stravitelná.
Špalda má příjemnou, oříškovou chuť. Ale její hlavní deviza spočívá v optimálním výživovém složení, protože ve srovnání s klasickou pšenicí má větší množství bílkovin i vitamínů. „To podstatné je ovšem lepek. Stále více lidí začíná mít problémy s klasickou pšenicí, která je vyšlechtěná na výnos, a naše organismy nejsou zvyklé na tak velké množství pšeničného lepku. To se projevuje problémy při trávení, každým rokem se u nás zvyšuje počet celiaků,“ popisuje Martin Hutař, spolumajitel společnosti Probio, která stojí za renesancí špaldy v Česku.
Špalda je oproti běžné pšenici lépe stravitelná a má mnohem nižší toxicitu pro jedince alergické na lepek. Nejde sice o bezlepkovou potravinu, ale o výjimečný prostředek prevence. „Chléb ze špaldy, pokud bude navíc kváskový, je pro naše střeva téměř jako lék,“ tvrdí producent špaldové mouky.
Mezi špaldovými moukami jsou rozdíly ve složení
Na trhu lze najít různé mouky, které mají ve svém názvu „špaldová“, podílem i druhem špaldy se ale mohou lišit.
„Legislativa nyní upravuje povinnost uvést ve složení, kolik špaldové mouky ve výrobku je. Takže zákazník má přehled,“ uvádí společnost Probio. Ta byla před lety průkopníkem špaldové mouky v České republice. Přestože se špalda kdysi pěstovala po celé Evropě, během 20. století z našich polí zmizela. Především z ekonomických důvodů, protože její pěstování je ve srovnání s pšenicí mnohem náročnější, popisují v Probiu. Právě tato společnost již v roce 1989 „propašovala“ z Rakouska tři pytle špaldy, které zasela na kopci nad Starým Městem pod Sněžníkem. Dnes se u nás špalda pěstuje na několika tisících hektarů. „Špaldě jsme u nás znova ‚prošlapali‘ cestu,“ líčí spolumajitel Probia Martin Hutař. „Ukázali jsme lidem, které zajímá zdravá výživa, jak ji správně využívat a jaké pokrmy z ní připravit. Pěstujeme si vlastní osivo, špalda roste na našich polích i na farmách našich dlouholetých pěstitelů,“ popisuje s tím, že jejich špalda je stále ryzí a nepřešlechtěná. „Na rozdíl od geneticky modifikované ‚pološpaldy‘, která se v posledních letech objevila na trhu,“ kritizuje Martin Hutař.
A připomíná, že ryzí špaldě se dokonce říká léčivé obilí. O to více jej mrzí, že se v současné době na trhu objevují produkty, především mouky, umleté z křížence špaldy s pšenicí setou, nebo výrobky, v nichž je přímo přimíchaná mouka pšeničná do špaldové. „To se samozřejmě projeví v nižší ceně, jenže tyto už nechutnají a ani neobsahují to, co dělá ryzí špaldu špaldou. Je dobře, že již dnes má inspekce metody, jak ‚pravost‘ špaldy a výrobků z ní měřit a kontrolovat,“ popisuje.
Aktuálně jsou také ve spolupráci se Státní zemědělskou a potravinářskou inspekcí a Potravinářskou komorou ČR projednávány návrhy Českých cechovních norem pro špaldové mouky, mají se týkat produktů: celozrnná špaldová mouka jemná, špaldová mouka hladká světlá, špaldová mouka hladká tmavá a špaldová mouka polohrubá. Navrhovatelem těchto norem je Mlýn Perner, jeden z tuzemských výrobců špaldové mouky.
Další z producentů, výrobce značky Babiččina volba, společnost GoodMills Česko, se zase prezentuje výsledky testování své celozrnné a hladké špaldové mouky v akreditované laboratoři (Eurofins, únor 2022). „Výsledky testování špaldových mouk Babiččina volba ukázaly, co mouky skutečně obsahují. Naměřený obsah pšenice špaldy ve speciální hladké i celozrnné mouce byl vyčíslen na více než 95 %. Zbývající část tvoří pšenice nebo atypický druh pšenice špaldy,“ uvádí GoodMills Česko.
Hladká i celozrnná
Uvedené firmy patří k významným producentům špaldové mouky u nás. Své zboží nabízejí prostřednictvím e-shopů, ale i v běžné maloobchodní síti. Špaldovou mouku od Probio a Pernerku nabízí například i síť prodejen Sklizeno, všechny tyto mouky jsou v biokvalitě, některé jsou celozrnné.
Vlastní značku špaldové mouky prodává mimo jiné také e-shop se zdravými potravinami Grizly.cz, který v poslední době raketově roste. Špalda je rovněž k mání v obchodech sítě dm: „Společnost dm nabízí pestrou nabídku produktů pro zdravou kuchyni, mouka není výjimkou. V sortimentu dm naleznou zákazníci tři typy špaldové mouky privátní značky dmBio. Všechny naše mouky jsou vegan a nesou pečeť Naturland. Pokyny pro výrobce produktů oceněné pečetí Naturland jsou přísnější než směrnice Evropské unie pro ekologickou výrobu,“ říká Jiří Peroutka, manažer komunikace.
Každý typ špaldové mouky je určený k trochu jinému účelu nebo „udělá“ trochu jiný efekt. Jemněji mleté mouky mají spíše světlejší barvu, celozrnná špaldová mouka pak má lehce oříškovou chuť a bývá tmavší. Skládá se z celého špaldového zrna, jehož složky jsou velmi bohaté na důležité živiny.
„Špaldová mouka hladká neobsahuje obal zrna a klíček, ale pořád si drží lepek, který je mnohými dobře snášen, i když jim lepek z pšeničné mouky dělá zdravotní problémy,“ popisují specifika druhů mouky v Probiu. „Celozrnná špaldová mouka je pak výživově, ale i chuťově výborná. Obsahuje obal zrna i klíček, a tedy dostatečné množství vlákniny, dále vitamíny (zvláště řady B), minerální látky i zdravé tuky právě z klíčku. Celkově má nižší glykemický index, na delší dobu zasytí.“
Špaldová mouka je vhodná na sladké i slané pečení
Špaldu lze použít samostatně, ale také v kombinaci s klasickou moukou. Hodí se na většinu druhů pečiva, a to i na to z kynutého těsta. Moučníky a další pečivo ze špaldové mouky budou většinou tmavší, ale chuťový rozdíl je nepatrný.
„Obecně je špaldová mouka díky své snadné stravitelnosti velice populární v odvětví zdravé výživy. Klasickou pšeničnou mouku můžete nahradit její špaldovou variantou při vaření a pečení téměř vždy. Je však třeba předem počítat s tím, že těsto z ní je o něco tmavší a tužší. Na výsledné chuti to ale neubere, právě naopak,“ uvádí Jiří Peroutka z Grizly.cz.
Začínáte-li s celozrnnými moukami nebo špaldou, můžete zkusit ve svém oblíbeném receptu nahradit třetinu bílé mouky moukou špaldovou nebo pšeničnou celozrnnou a pak postupně zvyšovat poměr. Tyto celozrnné mouky obohatí jídlo důležitými živinami, vlákninou a déle vás zasytí.
„Ze špaldových mouk upečete litou buchtu i mazanec nebo bábovku, ale… i když zvolíte hladkou špaldovou, díky odlišnému lepku nebude tak nadýchaná, tak ‚sváteční‘ jako z bílé pšeničné mouky, na kterou je většina z nás zvyklá,“ upozorňují v Probiu a doporučují proto pro některé příležitosti – například právě na mazanec – mouky namíchat.
Mouka na špaldový mazanec je lepší v kombinaci s pšeničnou
Pro náročnější pečení, jakým mazanec je, radí odborníci z Probia mix mouky celozrnné špaldové a klasické hladké a polohrubé zhruba na třetiny. Tuto směs proto také nabízejí již namíchanou coby speciální velikonoční mouku na špaldový mazanec. Uvedená kombinace zajistí, aby těsto dobře kynulo, drželo výšku pečiva a mělo dobrou strukturu a kyprost.
„Většinou se peče z celé bílé mouky, ale Probio se snaží uvádět recepty obohacené celozrnnou moukou, protože obecně máme málo vlákniny a mikroživin. A pokud tedy vybrat celozrnnou mouku, pak určitě kvalitnější špaldu, která je živinově výhodnější. Každá mouka má v mazanci svou roli. Špaldová je významná živinově i chuťově, obsahuje vyšší množství vlákniny a dalších mikronutrientů, a z toho důvodu je v mazanci tou nejdůležitější. Sama špaldová by ale mazanec neutáhla, a proto se k ní hodí dvě různé pšeničné, které dodají vláčnost, výšku, strukturu, ale zase už ne tolik živin.“
Velikonoční recepty se špaldovou moukou
Špaldový velikonoční mazanec
podle výrobce špaldové mouky Probio
Suroviny:
- 35 g droždí
- 100 g cukr moučkový
- 180 ml mléko
- 500 g mouka na špaldový mazanec Probio (nebo směs celozrnné špaldové a klasické hladké a polohrubé zhruba na třetiny)
- 100 g máslo
- 1 špetka mletého muškátového oříšku
- 70 g rozinek (předem lze naložit do rumu)
- 3 ks žloutků
- 1 ks vejce
- 10 g mandlí (pokud jsou celé neloupané, namočte je předem nejlépe přes noc do vody)
Droždí rozdrolte do mističky a promíchejte se lžičkou cukru. Ohřejte mléko, aby bylo teplé – ne horké – a přilijte asi ¼ k droždí. Přidejte trošku mouky a vidličkou prošlehejte. Nechte pod utěrkou vzejít kvásek. Bude to trvat asi 15–20 minut.
Do zbytku mléka vložte na kousky pokrájené máslo a ještě trochu zahřejte, aby se v něm máslo dobře rozpouštělo. Mouku ve větší nebo hnětací míse smíchejte s cukrem, muškátovým oříškem a rozinkami. Přidejte vzešlý kvásek. Zkontrolujte mléko s máslem, zda není příliš teplé, a rozšlehejte v něm žloutky. Přilijte do mísy a zpracujte těsto.
Těsto nechte hodinu kynout na teplém místě pod utěrkou. Poté překlopte na lehce pomoučenou pracovní podložku. Na pomoučení použijte trochu jakékoli hladké mouky – světlé či celozrnné. Z těsta vypracujte bochánek a přendejte na plech vyložený pečicím papírem. Nařízněte na mazanci křížek a nechte 15 minut kynout na plechu.
Poté potřete rozšlehaným vejcem a posypejte mandlemi. Neloupané mandle předem namočte přes noc do vody, poté půjde slupka krásně sloupnout. Nasekejte je nebo rozdělte na půlky. Pečte nejdříve zprudka při 200 °C (horkovzduch). Po 10 minutách teplotu snižte na 170 °C a dopékejte 30 minut.
Špaldové minimazance
podle GoodMills Česko, výrobce špaldové mouky Babiččina volba
Suroviny na 6 bochánků:
- 20 g (½ kostky) čerstvého droždí
- 100 ml vlažného plnotučného mléka
- 50 g třtinového cukru
- 350 g špaldové hladké mouky (až 200 g můžete vyměnit za celozrnnou špaldovou mouku – jako v tomto receptu)
- 2 vejce
- 90 g rozpuštěného másla
- citronová kůra z chemicky neošetřeného citronu
- plátky mandlí
Začněte tím, že si necháte vzejít kvásek. Do misky nadrobte droždí, přidejte pár lžic vlažného mléka, asi lžíci cukru a rozmíchejte v kašičku. Na teplém místě kvásek vzkypí do 15 minut. Pokud se tak nestane, můžete mít špatné droždí a musíte kvásek založit znovu.
Mezitím si ve velké míse přichystejte směs přesáté mouky. Utvořte uprostřed důlek. Do něj vklepněte 1 vejce, přilijte rozpuštěné máslo, zbylý cukr i citronovou kůru. Do této směsi přidejte i celý kvásek a začněte zpracovávat těsto.
Podle potřeby doplňte mléko, promíchejte a zapracujte rukou hladké nelepivé těsto. Správné kynuté těsto je pružné, nelepí. Zapracujte ho ještě pár minut rukou, aby se přirozeně zahřálo. Uložte v míse pod utěrku a nechte 45 minut kynout, nebo než zdvojnásobí svůj objem.
Nyní vytvarujte bochánky. Těsto si rozdělte na 6 stejně velkých kusů. Každý bochánek zpracujte rukama. Utvořte menší placku a její růžky ohněte pod těsto, tím vznikne navrchu úplně hladký bochánek. Na jeden plech se vejdou 2–3, podle velikosti. Tam je nechte pod utěrkou dalších 15–20 minut kynout.
Nyní rozehřejte troubu na 170 stupňů. Nakynuté bochánky poctivě potřete rozšlehaným vajíčkem a posypte plátky mandlí. Pečte 20–25 minut dozlatova. Kontrolujte špejlí. Pokud náhodou mazanec praskne, nijak to nevadí a platí, že mašle vše spraví.
Tvarohový beránek ze špaldové mouky
podle GoodMills Česko, výrobce špaldové mouky Babiččina volba
Suroviny:
- 3 vejce
- 250 g polotučného měkkého tvarohu
- 120 g třtinového cukru
- 150 g rozpuštěného másla
- 230 g hladké špaldové mouky
- 1 lžička prášku do pečiva
- vyškrábaná semínka z jednoho vanilkového lusku
- citronová kůra asi z půlky citronu
- stranou plnotučné mléko na případné naředění
- tuk a hrubá mouka na vymazání a vysypání formy
Pro tvarohové těsto je vždy nejdůležitější, abyste měli všechny suroviny ve stejné (nejlépe pokojové) teplotě. Proto si vyndejte vejce a tvaroh 2 hodiny předem na linku. Případně můžete i večer před přípravou.
Na těsto nejprve ušlehejte vejce s cukrem do pěny, získat nadýchanou světlou pěnu z vajec může trvat i patnáct minut. Tento krok ale neuspěchejte, je to základ pro nadýchané tvarohové těsto. Následně přidejte zchladlé tekuté máslo a také zašlehejte tvaroh. Stranou promíchejte mouku s práškem do pečiva a přisypte do směsi, opět zapracujte. Poté vyškrábejte vanilku a nastrouhejte kůru, znovu promíchejte celé těsto, jestli nestéká, a přidejte pár lžic mléka.
Vymažte důkladně formu a vysypte ji hrubou moukou. Rozehřejte troubu na 160 stupňů.
Stáhněte těsto do formy a nechte zaklopené péct 50 minut při 160 stupních. Určitě celou dobu nechte beránka zaklopeného a neotevírejte troubu.
Hotového zchladlého beránka můžeme ozdobit stuhou, zvonkem apod.
Velikonoční beránek s vaječným koňakem
podle výrobce špaldové mouky Pernerky
Suroviny (na velkou formu na beránka, 17×30 cm):
- 4 vejce
- 15 dkg moučkového cukru
- 1 balíček vanilkového cukru
- 2 dl slunečnicového oleje
- 1 lžíce citronové kůry
- 1 dl vaječného koňaku
- 30 dkg hladké špaldové mouky
- ½ balíčku kypřicího prášku do pečiva
- 5 dkg kukuřičného škrobu
- máslo a hrubá nebo polohrubá mouka do formy
Celá vejce, cukry, olej a kůru šleháme metlou dvě minuty, přilijeme koňak a šleháme minutu. Do mouky vmícháme prášek do pečiva a společně s kukuřičným škrobem přimícháme do těsta nejdříve měchačkou a pak použijeme metlu.
Těsto vlijeme do máslem vymazané a moukou vysypané formy na beránka. Pečeme v předehřáté troubě na 180 stupňů cca 60 minut. Vždy píchněte do těsta špejlí nebo párátkem, když se těsto nepřilepí, je upečeno.
Hned vyklopíme na mřížku a necháme vychladnout.
Velikonoční jidáše
podle výrobce špaldové mouky Pernerky
Suroviny:
- 1 dl mléka
- sušené droždí na ½ kg mouky
- 50 dkg celozrnné špaldové hladké mouky
- půl lžičky soli
- 1 lžíce citronové kůry
- 1 balíček vanilkového cukru
- 3 žloutky
- 10 dkg cukr krystal nebo krupice
- 3 lžíce rozinek (mohou být předem namočené v rumu)
- 10 dkg rozpuštěného másla
- 1 dl smetany 12% (možná i trochu více)
- vejce na potření před pečením
- rozinky a mandle na dozdobení
- máslo a med na potření po upečení podle chuti
V 1 dl mléka pokojové teploty rozmíchejte balíček sušeného droždí.
Do mísy vsypte mouku, půl lžičky soli, strouhanou citronovou kůru, balíček vanilkového cukru, 3 žloutky, 10 dkg cukru, rozinky namočené v rumu. Vlijte rozmíchané droždí s mlékem, rozpuštěné máslo a smetanu. Zpracujte na těsto. Těsto přendejte do mísy, zabalte do potravinové fólie a nechte vykynout na teplém místě. Bude to trvat cca 90 minut.
Nakynuté těsto dejte na pomoučený vál. Z těsta vyválejte hady silné asi jako palec. Jidáše mohou mít různé tvary, nejčastěji mají tvar provazu, ale mohou mít i podobu různých zvířátek. Myslete na to, že těsto ještě zvětší svůj objem. Vytvarované jidáše vyskládejte na plech s pečicím papírem. Přikryjte potravinou fólií a nechte na teplém místě ještě dokynout. Bude to trvat cca 30–40 minut.
Odstraňte potravinou fólii, potřete rozšlehaným vajíčkem, dozdobte rozinkami a mandlemi a dejte do trouby vyhřáté na 190 stupňů. Pečte 18–20 minut dozlatova.
Upečené jidáše můžete potřít medem, pocukrovat nebo nechat tak, jak jsou.
Velikonoční perníčky
podle výrobce špaldové mouky Pernerky
Suroviny:
- 200 g krupicového cukru
- 2 lžíce medu
- 80 g másla
- 2 vajíčka
- 2 lžičky perníkového koření
- 2 lžičky kakaa
- 2 lžičky jedlé sody
- 500 g hladké špaldové mouky
V hrnci na mírném ohni smícháme cukr, med, máslo a vejce a šleháme do pěny. Poté přidáme perníkové koření, kakao a jedlou sodu a šleháme do zhoustnutí. Horkou hmotu vlijeme do mouky a uhněteme v husté těsto. Necháme odležet v chladu do druhého dne.
Druhý den vyválíme plát a z něj vykrajujeme různé tvary.
Pečeme cca 7–8 minut při 200 °C. Po vychladnutí můžeme dozdobit.
ČLÁNKY DO MAILU