Jsou na trhu třiadvacet let, vlastní třicet prodejen po celé Praze a pod palcem mají tři výrobny, které vyprodukují osmdesát až devadesát tisíců kusů pečiva denně. Přesto o pekárně Kabát můžeme říct, že se jedná o takovou malou rodinnou firmu. Tady se vše dělá s láskou, pečlivě, pěkně ručně a k tomu všemu se tu používají opravdu kvalitní suroviny. Když tuk, tak máslo, když mák, tak určitě ne technický, a když jablka, tak česká.
Pojďte s námi nahlédnout pod pokličku úspěchu a kvality, se kterou bychom se chtěli setkávat na každém rohu. Průvodcem historií i současností pekárny nám byl syn zakladatele a dnes jeden z majitelů Richard Kabát.
Kdo jednou okusí, už je lapen
Často se setkáváme s příběhy lidí kráčejících po ušlapané cestičce svých rodičů, kteří jim přenechali dobře zavedenou firmu. V případě rodiny Kabátů to tak ale nebylo. Ve chvíli, kdy už zakladatel nechtěl pokračovat, svým synům firmu odprodal a oni ji začali rozvíjet. Dnes Pekařství Kabát najdete na všech největších dopravních uzlech hromadné dopravy v Praze. Přestože tu nekoupíte koláček za pět padesát, ale za dvacet dva korun, je to přesně ten obchod, kam přijdete jednou a musíte se příště vrátit. A s partou přátel.
„Lidé, kteří jdou po ceně, tvoří sedmdesát procent z celkového trhu, dvacet procent lidí si nechá poradit a je ochotných zaplatit víc, než se pohybuje průměr, a zbytek, tedy deset procent lidí pátrá po tom, z čeho je daný produkt vyrobený. Ty poslední dvě zmíněné skupiny ale pozvolna rostou, za posledních patnáct let je u nás nárůst třeba pětinásobný. Což už je vidět i na nárůstu počtu zaměstnanců, protože já nechci nic automatizovat. To dělají výrobci, kteří chtějí zásobovat těch sedmdesát procent populace. Ale s nimi já vůbec nechci bojovat a vůbec takové výrobky nechci vyrábět,“ říká současný spolumajitel Richard Kabát. A jak tedy přesvědčuje ke koupi své zákazníky? Edukací prodavaček, které všechny do jedné prošly kompletní výrobou, a dále vzděláváním zákazníků. „Protože jen vzdělaný zákazník může přijít znovu a přivést s sebou někoho dalšího, koho sám dokázal přesvědčit. Taková řetězová reakce je sice pomalá, ale podle mého názoru trvalá,“ vysvětluje nevšední PR.
Ořechy od vloček nerozeznáte
Jak takové vzdělávání zákazníků probíhá, jsme si sami vyzkoušeli. Neškolil nás žádný potravinářský technolog, ani do nás nesypal moudra samotný mistr pekař, vzdělávání probíhalo formou ochutnávek. Na stole před námi byly vlastní náplně od Kabáta a směsi, které používají ostatní pekaři. Na nás bylo určit, kterou kdo používá. „My třeba nemáme žádné tvarohové náplně, my máme jen tvaroh, cukr a vanilkový pudink, který přidáváme jen proto, aby se ten surový tvaroh se syrovátkou pěkně spojil, a daly se jím plnit koláče. Na deset kilo tvarohu použijeme jen patnáct gramů škrobu. Jiní výrobci používají třeba jen procento tvarohu na celou dávku, přidají syrovátku, gel, bílé barvivo, zahušťovadlo a dochucovadlo, z čehož vznikne ta placka, která se pak z koláče dá sloupnout jako samolepka,“ vysvětluje rozdíly v tvarohové náplni Richard Kabát.
Trefili jsme všechny náplně přesně, až u ořechové jsme dlouho váhali. Ořechová iluze u náplně z opražených ovesných vloček a ořechového aromatu byla dokonalá. Jak konzistencí, vzhledem, tak i chutí. Málokdo prý pozná rozdíl. Hrůza pomyslet, co všechno výrobci ještě do náplní přidávají, aby naše chutě ošálili.
Dobrý dodavatel se hledá těžko
Abyste ale mohli vyrobit kvalitní zboží, musíte používat kvalitní suroviny a na těch si u Kabátů zakládají, byť přiznávají, že dobré dodavatele hledají těžko. „A když už je najdeme, tak stejně musíme kontrolovat každou šarži kvality, kterou nám dovezou. Dodavatele nepoznamená, když my dáme do koláčů jejich špatnou surovinu, ale nás ano. Abychom roky nastavenou kvalitu dodrželi, každou várku základní suroviny ještě před převzetím ochutnáváme. Ať už jde o švestky, jahody, ořechy, rozinky nebo mák…“ vysvětluje Richard Kabát a dodává: „Takový indický technický mák bez chuti, ten stojí tři koruny za kilo, český pořídíte za třicet čtyřicet korun, takže ho dodavatelé tím indickým ředí. Pak tady chodím, ochutnám, nezdá se mi to, a tak várku vracím.“
Takhle je to tady se vším, když například u Kabátů vybírají jahody, stojí před třiceti pytli a ochutnávají. Vyberou pět druhů jahod ideální chuti a dříve, než dodavateli řeknou „ano, tyhle beru,“ upečou z nich koláče. „Protože jahody chutnají po upečení jinak než ty čerstvé. Až potom na dodávku kývnu. Ano, dodavatelé z takového kolečka mají ´radost´, protože tohle jinde nezažívají,“ říká Richard Kabát.
Čtěte k tématu: Že prý do makové náplně patří mák. Bejvávalo
Lněná semínka, která používají do celozrnné bábovky, si raději praží sami, a to na tuku. Mají totiž zkušenost s tím, že je různí dodavatelé praží na rybím, tedy levnějším oleji, což je k nepozření. „Med také od žádného velkovýrobce neodebíráme, protože tam vám mohou do sklenic natočit cokoliv. Takže nakupuju přímo u prověřeného včelaře,“ vysvětluje majitel.
Ale není to s těmi dodavateli vždycky tak komplikované, pekárna Kabát má například skvělého dodavatele mouky z mlýnů Delta Pankrác, se kterým to táhnou už přes dvacet let. Před rokem 1998 sice chtěli vyzkoušet i jiné mlynáře, ale nikdy se jim to nevyplatilo. Nikdo nedokázal garantovat stejnou kvalitu mouky po celý rok, což je základ. „Jakmile bychom totiž začali pracovat třeba každé tři měsíce s jinou pšenicí, museli bychom i čtrnáct dní ladit recepturu, abychom znovu dokázali vyrobit stejný produkt,“ vysvětluje Richard Kabát.
Nejlíp umíme sladké pečivo
V pět odpoledne aby měkký rohlík v obchodech pohledal. U Kabátů ale s tvrdým pečivem problémy nemají, své provozovny totiž zavážejí čtyřikrát denně, protože i v pekárně čtyřikrát denně pečou. Zdá se vám to moc? „Naše výrobky neaktivujeme žádným chemickým gelem, který by v nich udržel vlhkost, proto se z nich voda rychleji odpařuje a rychleji stárnou. Závozem čtyřikrát denně zajistíme, že se pečivo k zákazníkovi dostane maximálně čtyři až pět hodin po výrobě. Výrobek tak nestihne vysychat. Navíc zákazník dostane pečivo do igelitového sáčku, čímž se proces vysychání vody zastaví,“ vysvětluje majitel.
Pekárna Kabát nabízí celkem sto dvacet druhů výrobků, přičemž asi sedmdesát druhů je čistě pekařských – polovinu tvoří sladké a polovinu slané pečivo, zbytek jsou pekařské výrobky plněné pro studenou kuchyni. Jejich majstrštyky jsou moravský koláč a záviny. „S nimi máme největší zkušenost a v nich nejvíc vyniknou použité kvalitní suroviny. Kdybych ale měl říct, co se prodává nejvíc, tak to jsou housky a kroucený rohlík, a to i když stojí třikrát víc než klasický rohlík v obchodě,“ říká Richard Kabát. Má totiž úplně jinou chuť, křupe a nedrobí se, je vláčný, ale není hutný, a navíc skvěle vypadá. „Tenhle kroucený prvorepublikový rohlík, který se dříve nosil v nůších, jsem v naší nabídce hrozně chtěl. Takže jsem si dohledal staré pekařské receptury a dvakrát denně jsem na dílně zkoušel tyhle rohlíky péct. Poupravoval jsem receptury, dělal si poznámky, a to po půl roce vyšlo,“ seznamuje nás s historií svého nejprodávanějšího slaného pečiva Richard Kabát.
Novinek, které vzejdou z posbíraných receptur nebo vlastních nápadů, je ročně na šedesát. Fázemi vývoje až po vlastní místo v regále se jich ale ročně probojuje jen patnáct nebo dvacet. Ale ani ty nemají vyhráno. „Ve finále jich zbude nanejvýš pět, které mají tržní sílu a dlouhodobou funkci,“ doplňuje Richard Kabát. Jsou však i takové výrobky, které na prodejně najdete, přestože žádné závratné zisky negenerují. „Cornettový celozrnný šáteček s třtinovým cukrem, stevií, syrovátkou a tvarohem, celozrnná bábovka, celozrnná sušenka slazená medem, celozrnný nanuk, brusinková bageta s dýní, bio houska, to jsou všechno výrobky spadající do segmentu, který bude narůstat třeba deset let. Jsme sice hrozně rádi, že je máme, ale víme, že nás ani nikoho jiného aktuálně neuživí.“
Čtěte také: Do pečiva se derou nové složky. Šanci uspět ale nemají
„My chceme hlavně vyrábět pečivo tak, jak nám chutná, bez zbytečné chemie a abychom se za něj nemuseli stydět. Určitě znám lidi, kteří dělají pekařinu poctivě, po Praze je hodně malých pekáren, ale nikdy větší nebudou. Buď neumí vyrábět ekonomicky výhodně, proto se nikam neposunou, nebo to neumějí dělat ve velkém. Hodně lidí to nerado slyší, ale já tvrdím, že konkurenci nemáme. Nevyrábím nic, co bych nedal svým dětem a co by mi nechutnalo. A to je moje cesta, na které dokážu vydělat peníze. Bez peněz totiž nemůže nic fungovat.“
Kabát bude online
Pokud vám je po přečtení článku líto, že nemáte Pekařství Kabát po ruce, vězte, že brzy bude vše jinak. Sice se žádná expanze mimo Prahu neplánuje, ani se nehodlají tísnit vedle konvenience ze supermarketu a podřizovat se jejich nepřijatelným pravidlům, chystají se však ovládnout internet. A to nejen s pečivem. „Určitě si naše pečivo nekoupíte v potravinových e-shopech, ve kterých nikdo nezná své objednávky dopředu. Já jim nemůžu přivést rohlík, který tam někde v hale bude ležet dvanáct hodin. Jak by asi vypadal? Proto půjdeme cestou vlastního pekařského e-shopu, a až zvládneme pečivo, tak k tomu přibalíme kvalitní ovoce, zeleninu, kvalitní mléčné produkty a kvalitní maso,“ uzavírá Richard Kabát.
ČLÁNKY DO MAILU