Do pekárny šel jen na brigádu a už v ní zůstal vlastně celý život. Jednadvacet let peče pro Český ráj housky, zákusky i věhlasný chleba a dodává je do vlastní sítě pekařství (www.pekarnamikula.cz), pořádá řadu dnes již kultovních akcí a podporuje rozvoj sportu na Turnovsku. Kdo je Jiří Mikula a jak se k pekařině dostal?
Vy původně nejste vyučený pekař, jak jste se k tomu řemeslu dostal?
Jednoho pátku roku 1992 jsem odmaturoval a hned v pondělí jsem jako brigádník nastoupil do turnovské pekárny.
A tam vás to natolik chytlo, že jste si řekl, tohle je můj nový smysl života?
To asi ne, ale bavilo mě to. Po půl roce si ale můj tehdejší šéf pronajal ve Mšeně u Mělníka pekárnu a dal mi tuto novou pekárnu na starost. Protože měl ale vyšší podnikatelské cíle a nějaká malá pekárna ho zas tak moc nezajímala, nabídl mi odkoupení jeho investice. V roce 1994 jsem tedy začal podnikat. Se čtyřmi spolupracovníky a jedním autem na rozvoz.
Dnes ale podnikáte v Turnově, proč jste se vrátil?
V roce 1997 mi totiž nový majitel turnovské pekárny nabídl tuto k prodeji, a protože to byla nabídka k návratu tam, kde jsem začínal, neváhal jsem a do Turnova se vrátil.
Je dneska pekařina složitější než ve vašich začátcích? Zejména co se prodeje týče?
Tehdy byla jiná doba, nefungovaly supermarkety, na každé vesnici byl obchod. Jen v Turnově bylo nějakých patnáct obchodníků s potravinami, kteří odebírali pečivo od menších pekařů. S nástupem supermarketů se to ale změnilo. Museli jsme najít vlastní cestu. Začali jsme tedy otevírat vlastní prodejny a tvořit vlastní síť dnes již skoro třiceti prodejen.
V supermarketech vás tedy nenajdu?
Z pětaosmdesáti procent naše výrobky dodáváme do našich prodejen, zbytek míří k několika málo obchodníkům, kteří nám zůstali po dvacet let věrni. V řetězcích nás nenajdete, neumím totiž vyrobit rohlík za šedesát pět halířů.
Předpokládám, že tam ani nechcete?
Nechci.
A zájem ze strany obchodních řetězců by byl?
Byl.
Jaké nabízely podmínky?
Myslím, že podmínky jsou pro každého stejné, když ptáčka lapají, pěkně mu zpívají, a po dvou letech, kdy vás vyhodnotí, chtějí najednou čtvrtletní bonus, roční bonus, příspěvek na marketing… Tohle já nepotřebuji. Tím, že máme vlastní výrobu a vlastní prodejny, není mezi námi žádný prostředník a můžeme tak nabídnout kvalitu za odpovídající cenu.
Vaše výrobky jsou v kraji vyhlášené, máte bezmála už třicet provozoven… Co stojí za tou popularitou a nadšením pro vaše výrobky?
Těch dvacet jedna let používáme stále stejné suroviny i receptury. A také dbáme na to, abychom naše výrobky dělali stále tou tradiční cestou a za rozumné peníze. Víte, já nepotřebuji vydělat za měsíc milion, stačí, když kape… Jestliže děláte věci pořádně, tak máte vidinu toho, že to můžete dělat do důchodu a můžete potom svoje řemeslo předat svým dětem. Podle toho se řídím.
Vaše pečivo je ale prý i jiné tím, že ho vyrábíte v parní peci. Čím je tak výjimečná?
V pekařině se nejčastěji používají rotační pece, které fungují na způsobu horkovzdušné trouby. Ty jsou ideální například na croissanty. Nicméně my máme i moderní parní pec, která peče sálavým teplem – na výrobek tu jde teplo odshora i odspoda a uprostřed vzniká takový světlý proužek. Podobně, jako to znáte na koblize.
Doslechla jsem se, že další vaší specialitou je Mikulův pecen…
Je to velký tříkilový pecen z kvasu, který tu vyrábíme ručně. Přijde do něj jen to nejzákladnější, tedy kvas, žito, pšeničná chlebová mouka, sůl. O jeho kvalitě svědčí i fakt, že vám vydrží víc než jeden týden stále vláčný a chuťově výborný. Získal dokonce cenu Regionální potraviny Libereckého kraje a je to i Výrobek roku 2015 Libereckého kraje.
Chcete to zkusit? Vykrmte si v lednici kvásek na domácí chleba
Jaké množství takových pecnů denně vyrobíte?
Záleží, jaký je den v týdnu. V pátek a v sobotu se například prodávají víc než v úterý, to si je lidé kupují i celé. Třeba v pátek jich prodáme i pět set. Máme na ně i speciální tašky, aby se lidem dobře nesly.
Páni, na třicet prodejen tolik obřích pecnů?
Vám se to zdá hodně? Já bych bral klidně i víc, hodně jsme to tu teď zmodernizovali, takže i kapacity na to už máme. Dříve jsme dělali jen osmdesát chlebů za hodinu, dnes se dvěma pecemi už uděláme za hodinu pět set kilových chlebů.
Kdybych chtěla koupit váš velký pecen, mám šanci jen v Českém ráji, nebo i v Praze?
Maličko už jsme expandovali na Teplicko, kde máme devět prodejen, uplynulý měsíc jsme otevírali pobočku v Mladé Boleslavi a pomaličku míříme k matičce Praze.
Pracuje se tu nonstop?
Dá se říct, že ano, směny se tu různě překrývají. Je tu směna na sladké, na koblihy, na chleba, na housky, rohlíky, na koláče… Největší frmol je tu tak v šest večer.
Viděli jsme tu velké kořenky, pytle s moukou i nádoby s tvarohem, prozradíte některé dodavatele?
Znám pekaře, kteří odebírají mouku z Rakouska, ne poroto, že by byla kvalitnější, ale proto, že se jim s ní dobře pracuje, já ale už dvacet let odebírám mouku z nedalekého mlýnu Perner ze Svijan. Snažíme se co nejvíce využívat regionálních producentů, olej máme z Holína u Jičína a některé náplně z Malšice.
Přečtěte si: Že prý do makové náplně patří mák. Bejvávalo
Když se zastavíme u té mouky, pekaři si často stěžují, že kvalita mouky dosti kolísá, umíte si už za ty roky poradit?
Když zrají švestky, tak to tolik nekyne, a když přijde nová sklizeň, tak to poznáte. Nejlepší mouka je ta uleželá, stará – je totiž stabilnější, s tou čerstvou jsou problémy, v peci může pečivo rychle spadnout.
Více k tématu: Dobrý chleba dělá jen dobrá mouka
Někteří pekaři se rádi chlubí, že mají jeden kvas od samého začátku své výroby, jak jste na tom vy?
To se nám bohužel nepovedlo, protože i nám se občas zkazí. Pak si ho musíme vyměnit s jinými pekaři. Nám se to za celou dobu, co mám pekárnu, stalo asi třikrát. Ale ani tak nikdo nikdy nevyrobí ten stejný chleba.
Pořádáte tady zdarma řadu velmi hezkých akcí pro stovky lidí – Koulení chleba, v rámci oslav 20. výročí jste tvořili řetěz z preclíků, pořádali jste soutěž o nejlepší marmeládu… Vy jste docela patriot, že?
Jsem. Přijde mi, že se s lidmi vzájemně doplňujeme. Já jsem rád, že k nám chodí, a rád tak pro ně něco udělám.
Představte nám to koulení chleba, loni v říjnu jste pořádali už třetí ročník, to má akce zjevně úspěch…
Zatímco v Irsku koulí sýrem, my jsme začali koulet pecnem, myslím, že se z toho stala v kraji moc hezká tradice. A to i přesto, že před tou naší první akcí se lidé docela zlobili, že takhle ošklivě zacházíme s Božím darem. Ale vysvětlili jsme jim, že jde o chléb starý, stažený z prodeje, že bude řádně obalený folií a po soutěžním klání bude odvezen koním a nepřijde tedy nazmar. Musím říct, že když se chleba obalil, bylo to i pro mě – vnitřně lepší. I pro mě je to totiž dost na hraně, ale občas člověk takové věci udělat musí, aby na něco upozornil. Já jsem koulením chleba chtěl zamířit pozornost na kvalitu tradičních pekáren a na kvalitu chleba samotnou. A to se mi snad daří.
Mohlo by vás zajímat: Správně upečený chleba by měl „zvonit“
Myslíte, že kvalita chleba v Česku je dobrá?
Z mého pohledu je lepší vědět, od koho chleba máte. Nedokážu rozlišit, jestli od malého pekaře je chleba lepší než ze supermarketu. Velikost není měřítko. Záleží na tom, kdo to dělá a jak to dělá – zda dodržuje standardní klasický postup a nepoužívá například do základu rozemletý chleba. I velká pekárna může udělat dobrý chleba. Já třeba svému chlebu dávám své jméno, aby lidé věděli, že za jeho kvalitu ručím.
Máte vlastní originální pečivo, máte i cukrárnu a v ní zmrzlinu podle vlastních receptů a teď úplně nově i vlastní pražírnu… Teď už to máte komplet, nebo se hodláte ještě rozrůstat?
Nerad říkám dopředu, co bych chtěl, protože pak se to nestane. Ale pražírna byl trochu můj sen. Když jsem zprovoznil vedle pekařství i cukrárnu s posezením, tak jsem si řekl, že by bylo moc pěkné mít i kavárnu, kde by lidé přímo viděli, jak se jejich zelená káva praží a následně dostane až do jejich hrnku. Pražíme tu najednou jen jeden kilogram kávy, takže nejsme žádná velkopražírna, ale celý proces je dobře vidět za sklem, takže je to pro zákazníky velmi lákavé.
ČLÁNKY DO MAILU