Pekař z Esky: Z obyčejné mouky upeče chleba každý, my jsme zvolili jinou cestu

Jeden pecen a k tomu všechny koláče, co máte, prosím

V Esce pečou jak sladké, které kyne s droždím, tak i sladké, které kyne z kvasu, třeba rebarborové koláče s tvarohem, pro které byste jeli světa kraj. „Chtěli bychom péct více druhů, a protože poptávka tak narůstá, tak i více chlebů, ale pec tu jede nonstop a kapacita je naplněná. Jediná skulina je mezi čtvrtou a pátou hodinou ranní, než přijdou cukráři, kteří tu začínají péct korpusy na dorty, buchty, bábovky, koláče,“ vysvětluje  Jaroslav Kozdělka, šéfpekař Esky.

Nás ale v Esce vůbec nejvíc zaujalo pečení chleba. A bodejť by ne, vždyť těchto chlebů, které se prodávají jak v Karlíně, tak třeba na e-shopu Rohlík.cz, se tu denně vyrobí průměrně pět set kusů – a stejně je to málo. V internetovém obchodě jsou prakticky k nesehnání, a i v Esce se rozkutálí, než byste řekli švec.

• 
• 
• 

Dalších 32 fotografií

Cesta k výslednému chlebu trvala rok a půl

Avšak dříve, než pražská pekárna začala s pečením kvasových chlebů v dnešní podobě, zakusila perné chvíle, než dotáhla své receptury ke zdárnému finiši.

„Původně tu vznikl chleba s názvem Eska, byl výborný, vzhledově úžasný, ale jak vychladl, nedal se jíst. Tak jsme se vrhli na testování. Rok, rok a půl jsme tu každý týden pekli pět druhů chlebů a ochutnávali a ladili poměry různých mouk i receptury… Až jsme si tu z bio mouk od Probia vypiplali Chleba 33 a Chleba 66,“ vypráví šéfpekař Esky.

Mouka je totiž to hlavní, dokrmuje se s ní kvásek a přidává se do těsta k vodě, soli a kmínu. Víc surovin tu k výrobě chleba nepotřebují.

S bio moukou od Probio, bez chemie

Na plné čáře to u pekařů z Esky vyhrála mouka, která se mele ve Starém městě pod Sněžníkem v bio mlýnech Probio. Získala si je hlavně svojí čistotou. Mouky z Probia jsou totiž v kvalitě bio, což znamená, že při pěstování obilí nejsou používány žádné chemické ochranné prostředky ani hnojiva, a v mouce tak nejsou ani rezidua látek, které následně působí na nás i na naši planetu.

A tím dalším důvodem je skutečnost, že tahle mouka není jen uniformní bílá hmota, která má stále stejné vlastnosti, jako mouka, kterou koupíme v každém supermarketu. Obsahuje veškerou tu pestrost z polí, na kterých se ekologicky hospodaří.

Bio mouka má svá úskalí. Ale v Esce na ni nedají dopustit

Benefity ekologicky pěstované a zpracované mouky jsou obrovské, jak pro půdu, tak pro naše tělo, ale pekařům taková specifická mouka může přidělat práci. V Esce vlastně tu svoji vypiplanou recepturu každý týden maličko přizpůsobují dodané mouce. Nechová se totiž stále stejně:

„Jednou nám chleby vyšly dobré, podruhé už to tak dobré nebylo a my jsme stále nevěděli, čím to je. Teď jsme s Probio domluveni na tom, že mouku dřív, než ji pošlou nám, zašlou na velký test. Podle něj já už snadno poznám, že dneska nemůžu mouku míchat dvacet minut, ale jen šestnáct, protože těsto nemá takovou soudržnost. A všechno už krásně funguje,“ vysvětluje Jaroslav Kozdělka.

Jenže Esce to za to stojí. Zcela záměrně si vybrali tu trnitější cestu. „Z obyčejné mouky umí péct každý. Víme, že tahle máme o hodně více práce, ale my to tak chceme a těší nás, že lidem náš chleba chutná. Což nás jen utvrzuje v tom, že jdeme správnou cestou,“ říká šéfpekař Esky.

Vezmete kvas, bio mouku a vodu… těsto kyne hodiny

Na dva druhy chlebů, které tu pečou, Chleba 33 a Chleba 66, v Esce využívají jen kvas, bio mouku, vodu, sůl a kmín. „Chleby vyrábíme metodou pomalého zrání, to znamená, že dnes zaděláme na chleby, které se budou péct až zítra. Kynou tak dvanáct až šestnáct hodin,“ říká šéfpekař Esky o využití třífázového vedení kvasu.

Kvas spolu s ostatními odváženými surovinami vloží pekař do hnětače, jehož ramena nahrazují lidské ruce. A robot začne těsto hníst, chvíli pomalu a chvíli rychle. Najednou tu připravují i sto dvacet chlebů. Hotové těsto rozváží na stejné díly, stočí do ošatek (v Esce používají dřevěné krabičky) a dají kynout.

Správně nakynuté chleby pekař propíchá špejlí nebo nařízne – to v případě, že by nebyl chléb dokynutý (při pečení by se bez zářezu vyboulil nebo roztrhl), postříká je slanou vodou a pošle je do pece. Ze začátku sázeli chleba do pece po jednom, ale než velkou pec po jednom zaplnili, první chleba už byl málem hotový. Proto tu dnes sází chleba automatizovanou sazečkou.

Každý chleba jiný, přitom z jedné pece

„Chleby 33 pečeme na dvě stě šedesát stupňů, Chleby 66 až na dvě stě sedmdesát. Po deseti minutách chleby v peci ručně otáčíme. To proto, že vepředu pece je vyšší teplota než uprostřed, chleby musí v peci prorotovat, aby byly rovnoměrně propečené. Každý ale otočíme trochu jinak, takže žádný chléb z naší pece není stejný,“ vysvětluje Jaroslav Kozdělka.

Přestože chleby v peci rotují, je jich tu pár vyšších a světlejších a několik zase nižších a tmavších. Na „vině“ je opět velikost pece. Než je do ní sazečka nasází, tu největší a nejdůležitější teplotní ránu dostanou první chleby, ty z pravé strany pece – jsou proto vyšší; a nejméně vyskočí ty, které jsou vlevo, ty, jenž jdou do trouby jako poslední. Jsou také ve výsledku tmavší.

Až tedy příště půjdete do Esky pro chleba, můžete být za znalce, když při nákupu požádáte: „Dejte mi, prosím, ten z levé strany pece, ano, ten pěkně vypečený,“ nebo „Máte ještě ty světlé, ty, co šly do pece jako první?“