„Neříkají vám lidi, že ten chleba máte nějaký očouzený?“ je má první otázka na Jaroslava Kozdělku, šéfpekaře Restaurace a pekárny Eska, když zrakem přelétnu dnešní várku pecnů. Zdá se mi totiž trochu moc tmavá.
Co se dozvíte v článku
„Někdo říká, že je moc černý. Někdo by ho chtěl ještě tmavší, někdo méně tmavý… Výhoda naší pece je v tom, že kvasové chleby z ní jsou rozmanité. Lidé jsou zvyklí na chleba ze supermarketů, který není dopečený a je moc světlý, ale když ochutnají ten náš a zjistí, že není hořký, tak se k nám vrací,“ říká šéfpekař. Zkusíme ochutnat a se zdejší pecí si trochu potykat. Protože ona je tím, co dává zdejšímu pečivu originální šmrnc.
Žádný proud ani plyn. Čím tedy zdejší pec „krmí“?
Je to taková velká krabice se dvěma úzkými dvířky, vlastně jsme ji, zabráni do prohlížení již upečeného pečiva, minuli. A přitom jde o středobod celé pekárny, na ní to všechno stojí, zde téměř nonstop tepe srdce každého kvasového chleba, každého sladkého pečiva.
Běžné pekárny mají pece elektrické nebo termoolejové. Ty vydávají takzvané sálavé teplo, které je v peci rovnoměrně rozprostřeno. V Esce ale mají pec kamennou – italskou, v níž se teplota na různých místech liší. Vpředu peče méně, vzadu víc; to proto, že má v zadní části topeniště, v němž se topí výhradně dřevem. Princip výhřevu se dá připodobnit k peci, jakou mívají v pizzeriích.
I dřevo musí být tak akorát
Aby pec dobře sálala a komín dobře dýchal, říká si zdejší „Italka“ výhradně o bukové dřevo. Má totiž nejlepší výhřevnost a dlouho hoří. Zdejší pekaři tak mohou svůj čas věnovat hlavně kvasu a těstu z něj, a ne tu být za topiče.
Dřevo je dva roky vyschlé a naštípané na přesně tak dlouhá polínka, jak se pekařům v Esce nejvíce osvědčilo. Protože tu pec jede skoro nonstop, protopí tu za týden šest metrů dřeva (PRM, prostorové metry dřeva, pozn. red.), což je pro představu tolik, co spotřebuje jeden rodinný dům na přitápění za celou zimu.
„Někdy zatopíme půlbedýnkou dřeva a teplota je ideální, ale druhá půlka obsahuje i trochu jiné dřevo, a tak hoří jinou rychlostí, teplota je o hodně vyšší nebo naopak nižší. Topení dřevem má jednoznačně svá úskalí, musí se to hodně hlídat,“ říká Jaroslav Kozdělka. Jinak by třeba chleby vypadaly na první pohled upečeně, ale uvnitř by byly, terminologií šéfpekaře Esky, „žvatlavý“ a rychle by chytaly plíseň.
Kamenná pec vydává různě zbarvené chleby
Protože kamenné pece na dřevo nepečou rovnoměrně, musí se pečivo krátce po vsazení otáčet. Například během půlhodinového pečení chleba se tak stane určitě třikrát. Pekařka vezme do ruky dlouhou dřevěnou lopatu, otevře úzká dvířka pece a jeden po druhém chleby přemisťuje a otáčí. Přestože je pec poměrně hluboká, je na chleby dobře vidět, zvenčí nad dvířky jsou totiž dobře namířená světla, která celý vnitřní prostor pece osvětlují.
Ale ani když se chleby v peci točí jako na báni, nejsou po upečení všechny stejné, jako vidíte například v supermarketu. „Na vině“ je právě kamenná Italka. „V takové peci v Praze nikdo ve velkém nepeče. Je to jedna z našich deviz,“ chlubí se šéfpekař.
A i proto jsou zdejší chleby nejžádanějším zbožím v Esce. Od pondělí do středy se tu pecí prožene 540 chlebů, ve čtvrtek 580, v pátek už 640, jen v neděli je to prý slabší – 480 pecnů. K jejich výrobě zde používají tu nejkvalitnější bio mouku od společnosti Probio.
Chleby z Esky s moukou Probio
Chleba 66
- 66 % žitné mouky (žitná výražková, žitná chlebová), zbytek tvoří mouka pšeničná chlebová
Chleba 33
- 33 % žitné bio mouky, zbytek tvoří pšenice
Oba chleby se vyrábí ve dvou velikostech:
- malý: 900 g před upečením
- velký: 1800 g před upečením
Více v článku Pekař z Esky: Z obyčejné mouky upeče chleba každý, my jsme zvolili jinou cestu.
Lidi by chtěli víc, ale kapacita pece je omezená
Pec v Karlíně dostane od zdejších pekařů vydechnout jen mezi čtvrtou a pátou hodinou ranní. Vždy, když se roztopí na požadovanou teplotu, což ukáže obyčejný analogový teploměr, je třeba ji koštětem pořádně vymést od sazí. A když nejsou saze, tak se sází…
Chleba, dalamánky, rohlíky, housky a na zbytkové teplo se tu dopékají dortové korpusy, plněné kvasové koláče, buchty, kremrole, záviny i mandlové či makové loupáky.
A přestože ceny nejsou zrovna lidové, na nezájem si v Esce stěžovat nemohou. Jejich prodeje se rapidně zvedly, například sladkého dnes pečou dvakrát víc než před koronavirem. A pekli by i víc chlebů, a také více druhů, ale kapacita zdejší Italky je omezená a růst už není kam. Tak pokud chcete ochutnat, musíte si přivstat a s nákupem si pospíšit.
ČLÁNKY DO MAILU