Když jsme před čtyřmi lety jako první médium vedli rozhovor s tehdy novým ředitelem francouzského Pekařství Paul, Filipem Kubernatem, svěřil se s velkými plány na změny. Chtěl Paula orientovat na mladší lidi a osvěžovat prodejny – jinou hudbou, ale i změnami v nabídce, prostě chtěl francouzské pekařství vymanit ze škatulky, do níž byl leckdy zařazován – exkluzivní uzavřený klub, kam se lidé bojí vejít. Jenže pak přišel covid.
Rozplynuly se plány Filipa Kubernata, nebo doznaly výrazných změn? A kam se Paul od roku 2019 posunul?
Podrželi nás stálí zákazníci
Hned v úvodu našeho povídání Filip Kubernat přiznává, že výhled do budoucna byl smělý, ale covid ho zbrzdil. S oslovením mladé generace sice v Paulovi začali, ale neměli dostatek času na to, aby si s ní vytvořili tak blízký vztah, aby se k nim i třeba během pandemie pravidelně vracela.
„Během covidu nás nad vodou drželi hlavně naši stálí zákazníci,“ nepřímo jim děkuje ředitel Paula. Jedním dechem ale dodává, že když se z covidu vzpamatovali, což jsou tak dva roky, stali se právě mileniálové jejich nejrychleji rostoucí skupinou zákazníků. Tu největší radost má ale Kubernat z toho, že se lidé začali velmi výrazně ztotožňovat se značkou Paul.
Galerie: Pekařství Paul se mění
„Když jdete po ulici s kelímkem kávy Paul, je to vnímáno ještě lépe, než když jdete s kelímkem od Starbucks. Mladí lidé nás hodně a s oblibou označují na sociálních sítích, rádi jsou se značkou Paul vidět, jsme jejich love brand, a to mě hodně těší.“
Kalendář na celý měsíc
Paul se svým zákazníkům přizpůsobuje a naslouchá jim. Může za to covid. Už během pandemie, kdy nikdo nevěděl, zda zítra či za týden bude jeho oblíbený podnik otevřen, a co vlastně bude nabízet, nebo zda bude nabídka stejná jako vždy, se v Paulovi začali zaměřovat na plánování. A to nejen vlastní, ale na plánování nákupů zákazníkům.
„Máme tu kalendář na celý měsíc a na každý týden máme nějakou nabídku, zákazníci tak s předstihem vědí, co pro ně chystáme,“ popisuje Filip Kubernat jednu z novinek, kterou tu zavedli.
Covidové novinky mají úspěch i dnes
Navzdory omezením a striktním nařízením během pandemie covidu se ale v Paulovi rozhodli nějaké novinky přece jen rozjet a dodnes s nimi slaví úspěch. Vyšla sázka na jednoduchost. „Chtěli jsme vytvořit pro naše zákazníky menu, a protože jsem ho potřebovali doplnit o nápoj, vsadili jsme na citronovou vodu a ta nás provází dodnes. Odkláníme se od korporátů a sázíme na vlastní výrobu nápojů, nebo na malovýrobce, s jimiž je snazší jednání,“ říká ředitel Paula.
Dalším covidovým trhákem, jehož oblíbenost přetrvala dodnes, je vajíčkový croissant. „Tehdy to byl takový ‚entry price‘ pro studenty, dnes si ho s oblibou kupují lidé napříč věkovými skupinami, protože je prostě skvělý,“ láká k ochutnání ředitel Pekařství Paul.
Voda z růží, pastrami i saláty
Vývoj novinek trvá v Paulovi až jeden rok. Ale jedna z nejtěžších věcí paradoxně není vymyslet nový produkt, ale zavést ho do všech poboček. „Například naši novinku vodu z růží a ovoce si na každé pobočce každý den vyrábíme sami. Museli jsme tedy zavést hygienický systém, jak sušené okvětní lístky růží, které máme od spolku Ekokoza, nasypat do lahví, jak přidat ovoce, kde skladovat a jak dlouho…,“ přidává jeden příklad za všechny Filip Kubernat.
Galerie: Novinky 2023 v pekařství Paul
Novinkou, kterou se všichni zaměstnanci učili v posledních týdnech a měsících, bylo pečení Domácího chleba – z francouzské mouky, ale s českou chutí. Ten v Paulovi připraví, upečou a rozkrájí. Mezi dva krajíce vloží bohatou vrstvu pastrami z Pršutérie Chovaneček, doplní o křupavé okurky a zabalí do papírového obalu.
Mimochodem, Pekařství Paul je v Česku už patnáct let, a zatímco v začátcích měl v nabídce prakticky všechno pečivo dovážené z Francie, dnes dováží jen cirka dvacet procent, osmdesát procent pečiva si vyrábí.
To, co byste dříve v Paulovi nečekali, je dnes už jeho samozřejmou součástí. Kromě snídaní a svačin si tu nově můžete dát i oběd, což je další postcovidová novinka. Jde o velký Asijský salát s rýžovými nudlemi a množstvím různé zeleniny s originálním asijským dresinkem, baleným zvlášť, nebo o Pošírovaná vejce s fazolkami a slaninou, doplněná o pečená rajčata, sójové boby i edamame.
Slovensko ne, nové pobočky ano
Další z plánů, který měl před covidem prioritu, byla expanze na Slovensko, z té v Paulovi ustoupili a nevrátí se k ní ani v nejbližší době. „Možná to někdy zvážíme, ale během covidu jsme si uvědomili, že je spousta míst v Česku, kde bychom chtěli a měli být. Je tam hlavně Brno, které už intenzivně hledáme,“ říká Filip Kubernat.
V těchto dnech by se měla otevírat pobočka v pražském obchodním centru Quadrio a v brzkém podzimu bude následovat pobočka v pražském Karlíně. V příštím roce už je potvrzené otevření další pobočky v metropoli – nedaleko Masarykova nádraží.
ČLÁNKY DO MAILU