Francouzský řetězec pekáren a kaváren Paul aktuálně slaví deset let na českém trhu. Jak se mu tu daří, proč pekl z rozpečeného pečiva a proč od toho postupně upouští?
V čele pekárny Paul dnes stojí příslušník již páté francouzské generace rodiny Holderů, zakladatelů a majitelů konceptu. Pekařství Paul je tak nejstarší kontinuálně fungující rodinnou firmou v oblasti pekárenství. Na francouzském trhu začala působit roku 1889, na tom českém je ale podstatně kratší dobu, teprve od roku 2008.
Francouzi koupili Francouze
Lagardère Travel Retail
Francouzská společnost, která do Česka přivedla mimo jiné kavárenský řetězec Costa Cofee, pekařství Mr. Baker, koktejlové bary Ugo i pekařství Paul.
„Tehdy jsme chtěli změnit myšlenku fungování společnosti (dnes Lagardère Travel Retail) a zaměřili jsme se na food servis. A protože jsme francouzská společnost a líbil se nám koncept i myšlenka Paula, o němž jsme věděli, že má ve světě dobré jméno, koupili jsme jeho master franšízu pro Českou republiku,“ říká Roman Plíva, ředitel české sítě Paul. Všech deset pekařství Paul tak provozuje skutečně francouzská firma, ale od zakladatelů má jen franšízu.
No, jen… Ono to není jen tak, Francouzi – zakladatelé Paula – jsou akurátní a na podniky svého jména ve světě bedlivě dohlížejí. Péct se může jen pečivo podle receptur, které jsou pro celý svět stejné, a pokud chtějí v Česku vymyslet a prodávat vlastní produkt, musí jeho recepturu poslat ke schválení a otestování do Francie. „Jednou za rok potom na týden přijedou a všechno nám tu důkladně překontrolují, audit je opravdu pečlivý,“ říká ředitel české sítě Paul.
Rozpečené pečivo už Paulovi nedominuje
Když v Česku Paul začínal, byly jeho nasvícené pulty plné rozpečeného pečiva. I to je dle ředitele pekařství dáno tím, že si zakladatelé Paula chtějí celosvětově udržet kvalitu a standard, a proto zejména v začátcích nové prodejny téměř kompletně zásobují svými ve Francii vyrobenými produkty. A přestože už spoustu výrobků vyrábí Paul přímo v Praze, na některé produkty si zakladatelé nedají sáhnout ani po letech. Třeba na croissant. „Chtějí, aby chutnal všude stejně, ať už si ho dáte v Dubaji, ve Varšavě, v Panamě nebo v Praze,“ říká Roman Plíva a upřesňuje: „Jeho výjimečnost tkví v až čtvrtinovém obsahu másla, ale i ve výrobě. Listové těsto na Paulovy croissanty je totiž až šedesátkrát přeloženo, což zaručí jeho dobré listování při pečení. Tenhle croissant se vyrábí stále stejně už skoro sto třicet let.“
Croissanty pro český trh ale ve Francii nepečou ani nepředpékají, když je těsto v zemi Galského kohouta připraveno, maličké croissanty se hluboce zamrazí a přivezou do českých poboček. Odtud nemíří rovnou do pece, jak je zvykem například v samoobsluhách, ale nechají se v řízeném procesu při šestadvaceti stupních a sedmdesátiosmiprocentní vlhkosti dvě hodiny nakynout v kynárně. Následně se upečou. Kynárna i pece jsou přitom na celém světě ve všech Paulech stejné. Pravidla jsou pravidla.
Chleby i bagety se vyrábí v Praze
Croissanty patřící do řady Viennoiserie se do Čech dovážejí. Všechny bagety, chleby, dorty, sendviče a saláty jsou ale produkty vyráběné u nás. „Chceme toho postupně dovážet co nejméně, cílem je být soběstační, proto máme také v centru Prahy centrální pobočku, v níž vyrábíme až tunu těsta denně. Navážíme ho, zachladíme a distribuujeme na prodejny, kde probíhá finální zpracování těsta,“ upřesňuje Roman Plíva. Jde o čtrnáct druhů těst, z nichž se vyrábí osm druhů chlebů, bagety i toustové chleby. „Chleby vyrábíme od roku 2015 a jsou moc oblíbené, zejména sýrový a ořechový,“ zve k ochutnávce Roman Plíva. V nové prodejně na Budějovické dokonce můžete práci zdejších pekařů pozorovat zpoza výlohy.
Paul, to ale nejsou jen chleby, bagety a něco francouzského sladkého ke kávě. Pořídit tu můžete i čerstvé sendviče a plněné croissanty. „Ty patří k našim vůbec neoblíbenějším produktům,“ doplňuje ředitel Paula. Croissanty přijedou z Francie, zde nakynou a do zlatova se upečou a přímo na pobočce se pak plní. „Náš kvalitář provádí kompletní senzorické i vizuální testování dodaných surovin. Našim cílem je být jiný, výjimečný, takže nepožíváme standardní suroviny, ale nakupujeme jen tu nejvyšší kvalitu,“ říká Roman Plíva.
Jedna prodejna vyjde na patnáct milionů
Pekařství Paul se soustředí pouze na Prahu, zamířit do krajských měst není jejich hlavní cíl. Což souvisí s kupní silou velkoměst. „Museli bychom najít místo, kde bude vysoká penetrace bonitních zákazníků, kteří dokáží prodejnu uživit. Navíc výstavba takové prodejny stojí kolem patnácti milionů a návratnost takové investice je velmi dlouhá. Jako další a velmi důležitý aspekt, který nám brání v expanzi mimo Prahu, je, že nemáme jak z centrální pekárny dostávat hlavní produkty mimo Prahu. Logistika by byla velmi náročná,“ uvádí ředitel sítě Paul.
V Praze se do konce roku dočkáme dalších dvou prodejen. Na Hlavním nádraží půjde o Paul express, která nabídne otevřenou vitrínu pro pohodlnější výběr a plynulé odbavení zákazníků spěchajících na vlak, druhá prodejna bude otevřena v Obchodním centru Letňany. V příštím roce se budou jemně revitalizovat ty nejstarší prodejny, na Floře a na Andělu a možná dojde i k rozšíření Paula k našim sousedům. „Přemýšlíme o tom, jak a kam expandovat, ve hře je Rakousko,“ nastiňuje plány do budoucna ředitel české sítě Paul.
ČLÁNKY DO MAILU