Různě barevné pepře mají různé chutě i vůně, tedy mají i různá využití, a to klidně i v cukrařině. Víte, jak který pepř použít a proč se spíše vyhnout pepři čtyř barev?
Co se dozvíte v článku
Rozdíly nejen v barvách pepře nám vysvětlí Guy Porré, majitel farmy La Plantation, která se primárně věnuje pěstování pepře v Kambodžské oblasti Kampot.
Pepř černý je původně vlastně zelený
Pepř je plodem tropické liány Piper nigrum a jde o jeden z mnoha druhů rodu pepřovníků. Zajímavostí je, že ať už se bavíme o kvalitním pepři bílém, zeleném, červeném, nebo černém, všechny pocházejí z jedné rostliny. „Základem je vždy stejné zrnko a rozdíl je ‚jen‘ ve zpracování,“ popisuje Guy Porré. A zpracováním míní sušení nebo také dobu zrání.
Právě teď probíhá v Kampotu intenzivní sklizeň pepře. Stabilní tým zaměstnanců farmy La Plantation je posílen o denní pracovníky, kteří sklízejí pouze klasy sytě zelené barvy, ty jsou následně předány ke zpracování na farmě. Nezralé klasy pepře zůstávají stále na rostlině a čekají na svůj okamžik při dalším kole sklizně.
Sklizená zelená semínka jsou zpracována ještě v den sběru, tak aby byla zachována maximální kvalita. Klasy pepře jsou otrhány, pak jsou zrníčka pepře tříděna, myta a sušena na slunci obvykle dva až tři dny. Během této doby zelené kuličky změní barvu na černou a změní se také chuť a aroma pepře.
Galerie: Pěstování kampotského pepře
Zelený pepř se nesuší na slunci
„Zelený pepř je vlastně nezralé zrnko, které lze tak jako čaj usušit bez přímého slunečního záření, čímž se zachová jeho barva,“ popisuje produkci zeleného pepře pěstitel. Kromě barvy si pepř tímto způsobem sušení udrží svou silnou pepřovou chuť, příjemnou křupavost a zároveň měkkost. Kampotský zelený pepř je lehký a lze ho použít jako dekoraci na připravené jídlo, nebo ho můžete snadno rozemnout v ruce. Oblíbený je například i v pražské restauraci Čestr, Black Dogs či v prodejně Naše maso.
Zelený pepř je u nás známý zejména ve sterilované podobně v malých skleničkách, z Kampotu k nám ale míří i jeho unikátní fermentovaná podoba. Zelené kuličky pepře se po sklizni nesuší, ale hned se konzervují za pomoci mořské soli. Tak si zelený pepř zachovává své původní a jedinečné charakteristiky kampotského pepře.
Červený pepř se sbírá na vrcholu sezóny
Kampotský červený pepř se stejně jako černý i zelený pepř sbírá ze stejného pepřovníku Piper nigrum. Odlišná je jen doba jeho sklizně, respektive úroveň zralosti kuličky pepře.
„Červený pepř už je usušené, plně zralé zrníčko pepře, šťavnaté a plné fruktózy – jeho harmonická chuť se skvěle hodí i ke sladkému jídlu, ovoci či čokoládě, kde byste pepř asi nikdy nečekali,“ překvapuje netradičním využitím Guy Porré. Červený pepř se sklízí ručně na vrcholu sezóny v období sucha.
Bílý pepř je vlastně pepřem červeným
Pravý bílý pepř je sklizená červená kulička zbavená slupky, která je až po oloupání sušena na slunci.
„Většina bílého pepře na trhu je však průmyslově loupána z nezralých zelených zrnek pěstovaných za pomoci vydatného množství pesticidů a hnojiv. I zde tak máte možnost poznat dramatický rozdíl v chuti a vůni, která vás překvapí, zejména pokud vás bílý pepř doteď ničím neoslovil – není to jiná liga, je to úplně jiný sport na podobně vypadajícím hřišti,“ snaží se Guy Porré přiblížit rozdíly mezi organicky pěstovaným kampotským pepřem a konvencí.
Využití pepře podle barvy
- Černý pepř – využijte ho do polévek, omáček, těstovin i rizota, salátu i přílohy. Nejvíce mu to ale sluší na mase.
- Zelený pepř – skvěle se hodí na ryby a steaky (zejména hovězí), do omáček i k sýrům. Poslouží i jako dekorace a křupavý element do salátů a skuteční milovníci pepře ho mohou chroupat i samotný.
- Červený pepř – má lehce pikantní chuť, v níž můžete cítit sladké ovocné tóny i jemný pepřový šmak, proto dobře vyniká v ovocných receptech, ale i se zvěřinou a grilovanou zeleninou. Díky mírnější ostrosti chutná výborně i v dezertech, například s čokoládou nebo ovocem, dokonce i se zmrzlinou.
- Bílý pepř – hodí se k rybě, zelenině či sýrům, které nepřehluší silnou chutí a vůní černého pepře, dodá jim však správnou kořenitost a vyzdvihne jejich přirozenou chuť, podobně jako kvalitní sůl.
Pepř čtyř barev si raději namíchejte sami
V principu na této směsi není nic špatného, problém je podle pěstitele pepře spíše ve kvalitě jednotlivých kuliček. „Tato oku lahodící směs pokulhává v chuti i vůni, nemluvě o jejím obsahu a dědictví, které si nese z průmyslové produkce, kde je nadužívání chemických hnojiv a pesticidů na denním pořádku,“ říká Guy Porré. Míní tím zejména Vietnam, největšího producenta pepře na světě, kde se toto koření pěstuje i na místech, kde je to zákonem zakázáno. Více jsme se tématu věnovali v článku Jak se pěstuje pepř, komodita, která se brzy může stát luxusem?
Červená zrnka v hotové směsi podle pěstitele kampotského pepře navíc mnohdy nejsou ani pepř, ale například pepřovec brazilský. Tomu by nasvědčovalo složení u nás běžně prodávaných směsí, které uvádějí: pepř (černý, bílý, zelený), růžové bobule. Černá zrnka zde plní dekorativní roli, a chuť s vůní nechávají téměř bez povšimnutí.
Pěstitelé pepře si kvalitní směs vytvoří raz dva. Zrnka pepře na rostlině stejně dozrávají postupně, a tak v době sklizně v jednom koši najdou mnoho stupňů jejich zralosti s odlišnou charakteristickou chutí i aroma. Tím pádem vědí, co ve své směsi mají, a mohou ji doladit k maximální spokojenosti. Podobně to můžeme udělat i my doma, kdy si namísto hotové kupované směsi namícháme mix z kvalitních druhů pepře dle vlastní chuti. Vyzkoušejte.
ČLÁNKY DO MAILU