Perník má prastarou historii a je spjatý s kulturními dějinami lidstva stejně významně jako náš každodenní chléb. Nejstarší „medové koláče“ byly zachráněny ze 4000 let starého egyptského hrobu a oblibě se těší dodnes. V čem je jeho kouzlo a jak se připravuje dnes?
Do perníku patřil pepř
Po staletí byly perníky pokrmem všedního dne: kaše z medu a mouky se nechala pomalu kvasit a pak se upekla. Zvláště dobré kvality poskytuje fermentace víceletá. Perníkáři říkávali, že to nejsprávnější těsto se má zadělat, když se perníkáři narodí dcera, a zpracovat ho, až se vdává.
Perníková chaloupka z pohádky je prý varováním před nenasytností
Práce s perníkem bývala namáhavá a vyžadovala fyzicky zdatné muže. Mnohá těsta byla tak tvrdá, že se dělila sekerou a perníkáři na podzim najímali zedníky, kteří hmotu tvrdou jak kámen tak dlouho zpracovávali svými nástroji, až byla vláčná.
Původní receptura perníku se skládala z medu, mouky a pepře. Právě pepř dal vzniknout názvu perník, původně peprník. Také v němčině se pro perník užívalo synonymum „pepřový koláč“. Brémský medový koláč byl tak opepřený, že by byl pro nás nepoživatelný. Tento pikantní předchůdce dnešních paprikových chipsů znamenitě povzbuzoval žízeň hostů, proto byl tak oblíbený za renesance u lidí, kteří holdovali sklence. Hospodyňky používaly perník proti střevním červům.
Čeští perníkáři prý používali k přípravě těsta i množství koření a bylin, které dodávalo perníku jedinečnou chuť. Každý perníkář si hlídal své tajemství chuti. U nás byli perníkáři ve společném cechu s pekaři. Říkali si caletníci a od r. 1348 se podle nich jmenuje Celetná ulice.
Perníková chaloupka jako varování
Perníková historie nám pomůže lépe pochopit i známou pohádku o Jeníčkovi a Mařence. Podle Camporesiho chudí lidé v době evropských hladomorů trpěli tak ukrutným hladem, že toužili po spánku, a dokonce i po nemoci, jenom aby pocit hladu nějak překonali. Aby tehdejší „čarodějnice“ lidem navodily žádoucí spánek, „obohacovaly“ chléb různými narkotickými bylinami, včetně máku. Perník byl také raným léčivým jídlem, v něm obsažený zázvor uklidňuje žaludek (jak se dočtete v článku I obyčejným kořením se lze předávkovat ), a představuje silné koření, které činilo poživatelným i značně sešlý chléb. Med jako hlavní sladidlo byl považován za „nebeský lék“.
Přečtěte si: Není med jako med. Nenaletěli jste?
Vraťme se k pohádce: Jakmile děti nalezly perníkovou chaloupku, cpaly se i poté, co po nich vlastník zevnitř stavení začal pátrat. Psychologové pohádku interpretují jako varování před orální nenasytností. A taky před drogami.
Dnešní příprava perníku je podstatně rychlejší
Dnes se perník vyrábí podstatně rychleji a snadněji než ve středověku: glukózový sirup a cukr se rozpouštějí ve vodě s nějakým pH regulátorem, zahřívají se a hnětou se s moukou. Perníkové těsto je tvořeno směsí pšeničné a žitné mouky, mléka, vajec, karamelizovaného cukru, medu a koření, zejména skořicí a zázvorem.
Po smíchání by se těsto mělo nechat několik dní odležet v chladné místnosti, aby mohlo zfermentovat. Po dvou až čtyřech dnech zrání se základní těsto plastifikuje, míchá s urychlovačem pečení a aromatickými přísadami, formuje a peče. Tato základní receptura může být podle přání změněna přídavkem sušeného vaječného bílku, medu, koření, ořechů, citronátu a dalších přísad. Zásadní důležitost má i dobrá, správně pečící pec.
Perník si vyžaduje odpovídající suroviny:
- mouka – kvalitní mouku vhodnou pro pečení perníku rozpozná jen odborník. Barva dobré pšeničné mouky má být nažloutlá, nemá být příliš hladká, spíše hrubější. Průměrně mouka obsahuje 12–15 % vlhkosti.
- včelí med – je-li med čerstvý, musí být čistý, jasný a hustě tekutý.
- cukrový sirob, který se používá k výrobě perníku, se vyrábí z melasy v cukrovarech.
- Pří výrobě perníku se též používá karbon (amonium).
- Čerstvě zadělané perníkové těsto nemá být vzhledem ke své teplotě příliš tuhé, neboť teprve po vychladnutí těsto náležitě ztuhne.
Zdroj: http://www.cukrar.cz/
Příbuzní perníku
Medovník – oblíbený příbuzný perníku
Medovník – dort medově-karamelové chuti. Sestává z tenkých medovníkových plátů, spojených hustým krémem. Zvláště na Moravě je známý medový dort Marlenka, vyrobený podle původní arménské receptury bez konzervačních látek a umělých barviv.
Spekulatius – sladké, světlé a kořeněné ploché pečivo se vyrábí z křehkého těsta a před pečením se opatřuje formou, většinou Ježíška nebo zvířátek. Pochází z Belgie, Nizozemí, Porýní a Vestfálska. Nejčastější je spekulatius s kořením (kardamom, skořice, hřebíček), ale existuje i mandlový a máslový spekulatius.
Čtěte také: Jak zdravě sladit (nejen o Vánocích)?
Dominové kameny – nejmladší perníková specialita (poprvé nabízena kolem r. 1928 v Sasku). Výborná delikatesa: nejjemnější řezy perníku se střídají s marcipánovou a zavařeninovou náplní, vše je polito tmavou čokoládou.
Tipy pro pečení perníčků:
- Pravý perník po upečení ztvrdne a nějaký čas trvá, než získá svou vláčnost, při dobrém uskladnění asi 14 dnů. Pokud nezměkne včas, vložte jej do keramické nebo kameninové mísy a přikryjte vyždímanou utěrkou namočenou v horké vodě.
- Neskladujte perníčky blízko aromatických potravin – získají nevítanou příchuť.
ČLÁNKY DO MAILU