Nevozí vzorky, nemá ceník. Jestli něco od Víta Janouše chcete, musíte se za ním přijet podívat a obhlídnout jeho nabídku, která se mění téměř ze dne na den. Pěstuje totiž plevel a bylinky. Jak on sám ale říká, jde o jedlou bižuterii. Takovou, kterou jen tak neseženete, leda v michelinských restauracích.
Vystudoval česko-španělské gymnázium, aby pak angličtinu a španělštinu vyučoval. Jenže chtěl víc a toužil dělat něco, co ho naplní, něco, v čem bude nejlepší. Do zemědělství odcházel z postu technického dozoru silničního okruhu Prahy. „Kdybych byl po čecháčkovsku šikovný, tak jsem díky této pozici už nemusel nikdy pracovat. Ale mě ta práce tak znechutila, že jsem si řekl, že budu dělat v zemědělství, a to tak nejlíp, jak to jen jde. A jestli to bude znamenat svítit na rostlinky světly, tak ať,“ vypráví Vít Janouš. Jenže v té době ho vůbec nenapadlo, že cesta za úspěchem bude trvat tak dlouho.
Skleník z vepřína byl velkým soustem
Před lety začal svou zemědělskou éru v severních Čechách ve vepříně, kde nebyla ani elektřina, ani voda. „Nasadil jsem si hodně tlusté růžové brýle a s vidinou toho, že tam vybuduji skleník s celoročním provozem, jsem si od banky půjčil peníze,“ začíná vyprávět svůj michelinský příběh Vít Janouš. Po roce ale poznal, že si ukousl příliš velké sousto, a „skleník“ ve vepříně s velkou finanční újmou opustil. Ovšem s tím, že chce v oboru zůstat. Jen už prostě neměl sílu na to budovat znovu na zelené louce. Začal tedy shánět pronájem skleníků. A našel. Jen krok od Černého Mostu, na severovýchodní hranici Prahy.
Tento areál už tu fungoval za první republiky a dost možná i dříve. Ale než zde Vít Janouš přes sedmi lety začal s pěstováním bylinek a „plevele“, ve zdejších sklenících nikdo dobrých deset let na nic nesáhl. „V jednom skleníku byl sklad stavebního materiálu a místo hlíny tam byla suť a struska z kamen,“ popisuje výchozí stav Vít Janouš. Aby jim vrátil život, musel mít kvalitní půdu. A protože nechtěl pomoc od chemie, rozhodl se pro vermikompostování (pěstování žížal). Ale ve zcela přirozeném režimu, bez nákupu kalifornských žížal, na které stejně neměl prostředky.
Začal jednoduše, do záhonu ve vyhřívaném skleníku vracel co nejvíce z toho, co mu vyrostlo na ostatních záhoncích. Tím docílil vlhkého a teplého prostředí, ve kterém mají žížaly co jíst. „Prostě se mi tu samy hodně rozmnožily, asi ten můj systém funguje,“ vypráví o dlouhé cestě ke kvalitní zemině michelinský bylinkář.
Se zeminou si tedy mladý pěstitel poradil, horší to bylo s vodou, která se na místě kvůli někdejší stavbě hradecké dálnice ne a ne udržet. Když byla totiž kolem roku 1980 vyprojektována, rozpůlila kopec, na němž stály skleníky. Patnáct metrů hluboký zářez v kopci stačil k tomu, aby se veškerá spodní voda z původně ideálně zásobeného zahradnictví ztratila a studny vyschly. „Vodu tedy musím využívat z řádu, ale ono by to při mém pěstování stejně ani jinak nešlo. Vlastně nemůžu používat ani dešťovou vodu, protože velkou část produktů, které pěstuji, nemůžu následně oplachovat. Nevezmu si pak na triko, že ve vodě, kterou bych zaléval, bude plavat nějaká bakterie, ze které by host michelinské restaurace mohl mít žaludeční nepříjemnosti,“ objasňuje Vít Janouš důvody, které ho vedly k zalévání pitnou vodou.
Teplo ve skleníku zajišťují kamna na dřevo
Uvnitř prvního skleníku míjíme stovky květináčů a kamna na tuhá paliva, kterými se jediný vyhřívaný skleník vytápí. Člověk se najednou znovu ocitá u dědy ve skleníku, kdy kalendář ukazuje únor, ale léta páně 1986. Nejsou tu žádné radiátory, dokonalé zateplení a ultramoderní světla. Svítí se několika málo zářivkami, samo domo zateplení se skleník dočkal teprve před pár měsíci a teplo tu zajišťuje ve dne v noci Vít Janouš sám: „Už od listopadu se připravuji na to, jak zas přijdou noční směny, kdy budu nepřetržitě topit. A ona to byla víceméně nuda. Zato posledních pár dní, kdy tak hodně mrzlo, jsem myslel, že to ani vytopit nezvládnu a všechno mi tu pomrzne.“
Ale nakonec vydržel, a tak máme i v březnu možnosti vidět lichořeřišnici, macešky, koriandr, denivky, ale i měsíček lékařský nebo rozmarýn a žabinec ptačinec.
Ať si roste, co chce, kde chce
Tím, že Vít Janouš nemá vystudovaný obor zahradník, držel se při pěstování návodů u semínek. Velmi záhy však zjistil, že by musel sazeničky vzešlých semínek protrhávat, aby ty silnější měly dostatek prostoru k růstu, a to se mu nelíbilo. „Nevím, co bych dělal s rostlinkami, které bych vytrhal, měl jsem nepříjemný pocit z toho, že zabíjím něco, co tu vyrůst chtělo. Kdyby tam přece ta kytka vyrůst nechtěla, tak tam není,“ razí svéráznou teorii Vít Janouš.
Proto se u něj řádků podle pravítka nedočkáte; když si své místo mezi fenyklem našel koriandr, tak ho tam nechal. Pokud mu ve skleníku vyroste něco samo od sebe, bez jeho asistence, považuje tu kytičku za přirozenější a nechá ji růst dál. Proto se v jeho sklenících setkáte s třešní, jejíž semínko sem možná přinesl ptáček, i se vzrostlou břízou, která málem odnáší střechu. „Kdyby sklo prorazila, tak to opravím, a udělám jí tu nástavbu z polykarbonátu, aby měla prostor pro růst,“ překvapuje nás Vít Janouš.
S běžnými bylinkami nepochodil, hledal dál
Do prvního roku pěstování v Praze vstupoval s tím, že bude pěstovat a restauracím dodávat bylinky, ale velmi záhy se ukázalo, že to nebude moc reálné. „Restaurace jsou ochotny za kilo tymiánu dovezeného z Izraele zaplatit tři sta padesát korun, ale moje náklady na vypěstování tymiánu by byly třináct set padesát korun,“ vypráví o neekonomických počátečních vizích Vít Janouš. Muset tedy začít přemýšlet, jak se odlišit a jak na tom ještě vydělat. Ne vždy se napoprvé trefil.
„Protože jsem stále splácel své dluhy z vepřína v severních Čechách, přemýšlel jsem, jak mít produkt, který ani se štěstím do Prahy nikdo nedoveze. Tak jsem si řekl, že bych mohl pěstoval denivku, která dostojí svému jménu a kvete skutečně jen jeden den,“ vypráví Vít Janouš. To je přesně ten produkt, který bude pěstovat na kraji Prahy a bude v tom nejlepší, domníval se. Nakonec se ale ukázalo, že ani on není schopný dovézt květ do centra v použitelném stavu, a to ani když jezdil na kole a měl květy pěkně po jednom naskládané v krabičkách. „Ten květ je tak náchylný na přepravu a uchování, že i když se mi podařilo ho v nějakém slušném stavu dovézt do centra, tak kuchařům v lednici pěkný nevydržel. Takže s denivkami jsem neuspěl,“ vypráví o „zkouškovém“ období Vít Janouš.
Když to nejde po ušlapané cestě, vyšlapu si novou, vlastní
Bylo tedy třeba vzít to bylinkaření ještě z jiného směru. Pěstovat klidně to, co všichni, ale prodávat z rostliny jinou část než ostatní. Například fenykl Vít Janouš nepěstuje pro plod, což byl sice jeho původní záměr, ale pro lístky. „Když jsem zasadil semínka fenyklu a tři týdny jsem je tlačil očima, aby vyrostla, uvědomil jsem si, že nemůžu čekat další měsíc a půl, než mi vyroste plod. Kolik bych toho tady asi za tu dobu sklidil, deset kilo? Tak jsem zkusil kuchařům nabídnout fenyklové lístky, které jsou moc hezké. A oni řekli, tak jo. Takže nakonec neprodávám kilo fenyklu (plodu) za osmdesát korun, ale kdyby se zvážily lístky, tak prodávám kilo fenyklu (lístků) za dva, tři tisíce korun,“ říká Vít Janouš.
Lístky bylin pro restaurace vybírá i podle velikosti. „Lezu po čtyřech a hledám ty nejhezčí,“ říká Vít Janouš.
Do restaurací ale samo sebou nedodává lístky na kila, spíš na kusy, respektive na lístky. Ty jsou ale jeden jako druhý. Musí být. „Snažím se vyhovět zákazníkovi, když chce lístky velikosti pětikoruny, tak zaštipuji vršky a vybírám ty nejhezčí a ve velikosti pětikoruny,“ vysvětluje svou titěrnou práci, kterou se odlišuje od jiných svérázný zahradník. Podobně se trefil do černého, když začal pěstovat petržel ne pro listy, ale pro květ. „Když je sklidíte mladé, během prvního, druhé dne, tak nezapřou petrželovou chuť a vypadají na jídle skvěle. Podobně na květ pěstuji i bazalku,“ říká Vít Janouš.
Osvědčilo se mu i netradiční pěstování ředkviček. „Když necháte ředkvičku růst dál a nesníte ji v její obvyklé barvě a velikosti, stane se ní rostlina, která vám ve skleníku klidně zabere tři metry čtvereční a začne kvést. Ty květy jsou chuťově dvakrát lepší a jemnější než samotná ředkvička. A když kvítka nesesbíráte, tak se vytvoří lusky. Čerstvé jsou to nejlepší, co můžete z ředkvičky mít. Na povrchu mají pevnou dužnatou slupku a když do ní kousnete, ucítíte esenci ředkvičky. Na jedné kytce jich vyroste kilo a půl až dvě kila. Pěstovat ředkvičku kvůli ředkvičce považuji za blbost,“ uzavírá Vít Janouš.
Pěstování bez chemie? Jde to
Když nepoužívá vodu dešťovou ani ze studny, je nasnadě, že u něj nenajdete ani žádné postřiky proti škůdcům. Pokud už se mu ve skleníku objeví například mšice, má pro ně Vít jinou lahůdku, než je jejich oblíbená lichořeřišnice. „Zachránil jsem lichořeřišnici tím, že jsem o kus dál vysadil hořčici, která v prvních čtrnácti dnech mšicím chutnala víc. Pak jsem přišel i na to, že existují kytky, které mšice odpuzují, třeba aksamitník. Ve vedlejším skleníku sázím blízko vchodu yzop, saturejku, levanduli, tymián, tedy bylinky, které budou čpět ze skleníku a mšici, která poletí kolem, to odradí,“ popisuje bylinkář ryze ekologické metody, jak se bránit škůdcům.
Část produkce je založena na plevelu
Svou jedlou bižuterii, jak svým pokladům ze skleníků něžně říká, dodává zhruba třiceti klientům, mezi které se řadí ty nejvyhlášenější restaurace, z nichž se některé chlubí i michelinskou hvězdou. Jde například o Field, ve které vaří její spolumajitel Radek Kašpárek. Nelze ale říct, ve které restauraci na bylinky Víta Janouše zrovna narazíte; rostlinky jdou totiž obvykle za kuchařem, který si na ně zvykle. Pokud změní „lokál“, bere si je obvykle s sebou.
„Nenechávám si platit za pěstování kytek, za to by mi dlouho peníze nikdo nedával. Živí mě to, že vím, v jaké podobě chce kuchař s kytkami pracovat. Nejde ale přijít ke kuchaři a říct, budeš brát tohle, protože toho mám hodně. Je to organický proces, třeba řebříček jsem začal prodávat, protože ho po mně někdo chtěl, macešky jsem nabídl do Fieldu jako náhradu za květy hluchavky, které prostě aktuálně nejsou,“ vypráví michelinský bylinkář. A funguje to.
Část své produkce staví na tom, že chodí sbírat rostlinky ven do lesa nebo k rybníku, kde neplatí nájem, světlo a dřevo, kterého jen letos spotřeboval za padesát tisíc. Z toho vyplývá, že je dnes prakticky přeborníkem ve stříhání těch nejhezčích lístků žabince ptačince, řebříčku, bršlice a svízele. „Část své produkce vlastně zakládám na plevelu, který by prakticky sehnal kdokoliv. Do toho se snažím svou nabídku doplňovat kytkami, kterým musím svítit a topit, jinak bych je neměl. Lezu po čtyřech a hledám ty nejhezčí lístky,“ říká Vít Janouš. A tím se liší, proto je ve svém oboru jedničkou.
ČLÁNKY DO MAILU