Petr Studnička působí jako vedoucí katedry hotelnictví na Vysoké škole hotelové (VŠH) v Praze. Škola se svými studenty každým rokem připravuje gastronomickou akci zaměřenou na určité období historie. Letos to při příležitosti stého výročí vzniku samostatného československého státu byla prezentace jídel a nápojů z období první republiky. Na přípravě dobových pokrmů se podíleli studenti, stejně jako minulý rok, kdy proběhlo Hodování v období baroka. Největší úspěch měla ale Gastronomie v době Karla IV.
Jak se podobné akce chystají? A byla kuchyně minulosti strašlivá, nebo naopak lepší než ta naše? Podle Petra Studničky jak v čem…
Jak náročné bylo připravit klasickou prvorepublikovou tabuli? Co konkrétního jste uvařili?
Příprava akce, kterou jsme nazvali Kulinářství v období první republiky, nebyla náročná, jídla se velmi podobala těm dnešním. Hosté mohli ochutnat například bramborový závin s uzeným masem a červeným zelím, vařený chřest s lanýžovým máslem, domácí majonézu, švestkový koláč či ovocné knedlíky z bramborového těsta, mákem sypané.
VŠH má za sebou již tři úspěšné, dobově zaměřené kulinářské akce. Na kterou z nich vzpomínáte vy osobně nejraději?
Minulý rok se studenti podíleli na přípravě pokrmů z období baroka. Do klasické kuchyně 17. a 18. století patřila například tato jídla: zauzený losos, nadívaná holoubata, frikasé z telecího masa, žemlové koule, zelenina, luštěniny, brambory, plněný kapoun a nejrůznější kaše. Pilo se pivo, víno i destiláty… Studenti si s přípravou pokrmů poradili velice dobře.
Za nejvydařenější z kulinářských akcí VŠH však považuji tu na téma gastronomie v době Karla IV. Proběhla před dvěma lety, kdy si země připomínala sedmisté výročí narození císaře Karla IV. Přišlo zhruba dva tisíce lidí a veškeré pokrmy, uvařené dle dobových kuchařek, se snědly.
U gastronomie 14. století na našem území bych se ráda zastavila. Co se tehdy jedlo?
Je potřeba vzít do úvahy tehdejší rozdělení společnosti na šlechtu, církev a poddané. Jinak se hodovalo na císařském dvoře, mezi šlechtici a panovníkem, a jinak se stravovali poddaní. Z hlediska struktury i používaných komodit se tehdejší jídla zásadně lišila. Především – nebyly zde věci, na které my jsme zcela zvyklí, například brambory a cukr. Tyto komodity byly považovány za výjimečné a luxusní. Méně se solilo, cukr byl nahrazován medem a ovocem. Co se týká masa a masitých pokrmů, logicky převažovala zvěřina, vše, co běžně žilo v lese. V dnešní době je to možná hůře představitelné, ale mezi servírované pochoutky patřili například bobři, vrány, veverky…
Jídlo ve středověku:
- oblíbená byla spíše jídla sladká, avšak nepřislazovaná cukrem,
- typické jídlo byla kaše dochucená medem,
- koření představovalo luxusní zboží,
- chléb byl součástí každého jídla – ale nejedl se čerstvý, nýbrž okoralý či ztvrdlý,
- méně se solilo, více pepřilo,
- voda se prakticky nepila, byla hygienicky závadná,
- nároky na hygienu byly mnohem nižší než dnes.
Při slavnostech byli podáváni zajíci, srnci a divoké kachny. Jedlo se maso hovězí, naproti tomu vepřové maso nebylo konzumováno tak hojně, spíše se zpracovávalo ve formě jelit a podobně. Poměrně dostupnou a hojně konzumovanou potravinou byly ryby, pocházející ze všudypřítomných rybníků a řek. Polévky byly servírovány zpravidla ve formě hustých jídel, aby zasytily. Jedla se například semenečná polévka z konopného semínka, polévka z ořechů a křenu, pivní polévka, mandlová polévka. Velmi oblíbené, mezi všemi vrstvami společnosti, byly kaše – například syrná, žitná, jáhlová.
Podařilo se vám zjistit, na čem si pochutnával samotný Karel IV.?
Císař měl několik oblíbených pochoutek. Například štiku s mandlovou nádivkou, anebo takzvaný rissoles – mleté kapří maso doplněné bylinkami, kořením a zeleninou. Mezi další oblíbená jídla Karla IV. patřila hustá masová polévka, ragú z dušeného masa, masové krokety, srnci, kanci, zajíci, koroptve, veverky a prasečí ouška.
Ve středověku se sice nesladilo cukrem, ale sladká jídla oblíbená byla…
Z dezertů typických pro zmiňované období bych připomněl jáhlovou varmuži, což je jáhlová kaše ochucená medem a ovocem. Dále hrách vlaský v homoli, který na dnešní dobu představuje ne úplně typickou kombinaci surovin – a sice hrách, med, rozinky, sádlo a trochu šlehačky na dochucení. Z těchto komodit se připravila taková homole, mající podobu dnešního dezertu. Polévala se medem, naši studenti homoli ozdobili troškou moučkového cukru.
Pojďme ještě k nápojům. Voda se asi nepodávala tak jako dnes?
Pilo se pivo (nefiltrované), víno, medovina a destiláty z plodů rostoucích na našem území (hruškovice, ořechovice). Zajímavé je, že vinnou révu do Čech přinesl právě císař Karel, který pocházel z Burgundska. Co se týká nealkoholických nápojů, převažovaly mošty (jablečný, hroznový), z teplých nápojů pak melta. Pití vody, tak jak ho známe dnes, tehdy nepřicházelo v úvahu. Málokdo si troufl pít vodu z řeky nebo rybníka, protože byla hygienicky závadná.
Když už jsme u té hygieny, ve středověké kuchyni si s ní hlavu asi příliš nelámali.
Obecně platí, že nároky na hygienu byly tehdy nižší. Neexistovaly vymoženosti typu kanalizace a vodovod. Stravování na císařském dvoře bylo sice honosnější, přesto si nedělejme iluze. Pokrmy se možná podávaly na stříbře, ale hodovníci jedli normálně rukama, maximálně lžící. Dnešním hygienickým normám by nevyhověla ani většina potravin – jídlo se považovalo za „nezávadné“, pokud nebylo vyloženě zkažené. Co se dalo sníst, se prostě snědlo.
Předtím, než se studenti pustili do přípravy středověkých pokrmů, museli pochopit základní rozdíly mezi dnešní a středověkou kuchyní. Můžete je lehce shrnout?
Méně se solilo, více pepřilo. Oblíbená byla spíše jídla sladká, avšak nepřislazovaná cukrem. Značný rozsah středověkého jídelníčku, oproti dnešku, zaujímaly sladké kaše. Kaše dochucená medem, to bylo typické jídlo středověku. Koření, pro nás běžná komodita, představovalo luxusní zboží, doménu bohatých vrstev. Součástí každého jídla byl chléb. Avšak pozor! Ten se nekonzumoval čerstvý, nýbrž okoralý či ztvrdlý. Co se týká masitých jídel: šišky z vemene, beránek v černé omáčce, dušenina z bažanta, nadívaná štika… Ne všechny tyto věci bychom dnes byli ochotni či schopni konzumovat – jak z hlediska dostupnosti, tak z hlediska hygieny.
Pokud bychom se podívali na technologii přípravy jídel, díky vaření na ohni logicky převažovalo dušení a pečení. Smažení bylo zcela ojedinělé. My jsme zvyklí stravovat se až pětkrát denně, oni jedli dvakrát za den – kolem poledního a před soumrakem. Obvyklé byly půsty a výchova ke střídmosti. Vzhledem ke způsobu tehdejšího života a jeho náročným podmínkám lze středověké stravování považovat za mnohem vyváženější a zdravější, než je tomu dnes.
Samotné gastronomické akci VŠH předcházelo „testování“ na Karlštejně, kam zavítal i filmový štáb.
Na hradě Karlštejn se ve spolupráci s filmaři a kolegy z Národního památkového ústavu uskutečnila taková předpremiéra, a sice dva dny před naplánovanou akcí školy. Přivezli jsme jídlo, naaranžovali středověkou tabuli a sledovali, jak návštěvníkům a filmařům chutná. Odjížděli jsme s dobrým pocitem, protože vše, co jsme nachystali, se do drobečku snědlo.
Jak návštěvníkům jídla chutnala? Nestěžovali si třeba na absenci soli, netradiční kombinace potravin apod.?
Ačkoli návštěvníci ochutnávali jídla, která na našich stolech běžně nevidíme, byli nadšeni. Nikdo nereptal, snědlo se úplně všechno. Dva tisíce návštěvníků nám doslova vyrazily dech. Spokojenost strávníků potvrdily i výsledky dotazníkového průzkumu, který jsem osobně na místě prováděl. Zpětná vazba je pro školu nesmírně důležitá. Například Hodování v období baroka, které jsme uskutečnili minulý rok, oslovilo daleko méně lidí. Postupovali jsme přitom obdobně – jídla byla zpracovaná dle dobových kuchařských knih. Když jsme však pozorovali strávníky, bylo vidět, že doba Karla IV. je oslovila více, byli daleko zvědavější na to, co se jedlo v dané době. Pokrmy byly skutečně méně slané, snažili jsme se při přípravě eliminovat dochucovadla a co nejvíce dodržovat původní receptury. Kombinace byly skutečně velmi netradiční, možná i proto nikoho nenapadlo zaměřovat se na poměr soli.
Vám osobně středověké pokrmy chutnaly?
Konečnými chutěmi jsem byl velice překvapen. Například když jsem okusil hrách vlaský v homoli – netradiční kombinace hrachu, medu a rozinek chutnala přímo fantasticky.
S čím jste se při přípravě pokrmů nejvíce potýkali?
Náročné bylo především vytipovat taková jídla, aby je mohl konzumovat i dnešní strávník. Museli jsme vzít v úvahu dnešní hygienické standardy a také hledisko ochránců přírody. Hodovníci se tak museli obejít bez veverek, vran a bobrů.
Odkud jste čerpali inspiraci? Ze středověkých kuchařek?
Vycházeli jsme z jednoduchých receptů dostupných v dobových kuchařských knihách. Samotnou přípravu jsme konzultovali s nutričními terapeuty, například s Hanou Mojžíšovou (pozn. lékařka specializující se na výživu, pro server Vitalia.cz připravila mj. článek Karel IV. miloval chleba na prst silně namazaný máslem). Spolupracovali jsme i se členy Fóra zdravé výživy, kteří nám pomohli sestavit suroviny tak, aby se námi připravovaná strava co nejvíce podobala té středověké. Nutno podotknout, že základní recepty, které jsme použili, byly jednoduché a nebylo třeba upravovat nic zásadního. Některé suroviny dnes díky zpracování mohou chutnat malinko odlišně, ale jinak jsme se snažili středověké gastronomii přiblížit co nejvíce.
Má VŠH k dispozici dostatek dobových kuchařských knih?
Ano. Naše škola zpracovává pro ministerstvo kultury velký projekt v rámci Programu aplikovaného výzkumu a vývoje národní a kulturní identity, s dovětkem Paměť prezentace a edukace, který se zaměřuje na kulinární dědictví českých zemí. Jednou z částí projektu je i sesbírání relevantních údajů a dobových kuchařek z celého vývoje našeho území. Takže i díky tomu máme relativně širokou databázi publikací, se kterými lze dále pracovat. Samozřejmě jsme tímto materiálem nedisponovali okamžitě, chvíli trvalo, než jsme literaturu nashromáždili. Sbírání věrohodných údajů a chození po archivech se nakonec vyplatilo, úkol se vydařil a zpracovaný materiál máme.
Na jakou další dobově zaměřenou gastronomickou akci se mohou návštěvníci těšit v roce 2019?
V květnových dnech si připomeneme třicet let od sametové revoluce. V těchto souvislostech se zaměříme na retrogastronomii. Uvaříme řadu jídel, včetně těch s ne úplně populárním kontextem. Chybět nebude ani „uho“ – univerzální hnědá omáčka, královna socialistických jídelen a restaurací.
Ing. Petr Studnička, PhD.
Vystudoval Management destinace cestovního ruchu a Management hotelnictví a lázeňství na Vysoké škole hotelové v Praze. Doktorský titul obhájil na Univerzitě Mateja Bela v Banské Bystrici v oboru Cestovní ruch. Kromě gastronomických konceptů se ve volném čase věnuje dvěma koníčkům: železnici a germanistice. Cestoval snad všemi rychlovlaky světa a uskutečnil řadu výletů po atypických vlakových trasách (včetně cesty do Pekingu po transsibiřské magistrále). Rád navštěvuje německy mluvící země, osm letních sezón pracoval v hotelu na Rujaně. Působí jako vedoucí katedry hotelnictví na Vysoké škole hotelové v Praze, současně je neuvolněným místostarostou v Čelákovicích.
ČLÁNKY DO MAILU