Vlákno názorů k článku Pivo z tanku je jako polévka z pytlíku od ian von Rave - Já si myslím, že uvádět stupňovitost (což samo...
-
ian von Rave (neregistrovaný)
Já si myslím, že uvádět stupňovitost (což samo o sobě není správně), a pak napsat procenta, že to by se nemělo... Ale na článek upozorním a www.facebook.com/1pivo
-
Začátečník (neregistrovaný)
On ten článek popisuje výrobu postupem, který se dnes (v česku již velmi dlouho) prakticky nepoužívá. Slad se vyrábí zvláš a jde o jakýsi instantní produkt se stabilní kvalitou, který lze opravdu snadno dávkovat.
Já letos vyhodil už jednu várku ječmene při výrobě (fáze klíčení) vlastního sladu. Nicméně to zkouším dál.
Celkem by mne zajímalo jak je to s těmi kulturami kvasinek. Mám k dispozici jen kvasinky do vína, ty by šli použít při čemsi jako svrchní kvašení. Mne však láká nechat pivo aby vykvasilo přirozenými divokými kvasinkami. Má s tím někdo zkušenost? U jiných zkvašených nápojů to praktikuji běžně, nechápu proč by pivo mělo být vyjímkou.
Jak vidíte zkušenost s pivem mám nulovou a neznám pořádně ani terminologii. Přesto nevidím důvod proč se o výrobě piva nepobavit jako o jednom z mnoha nakvašených nápojů. Pro mne je pivo cenné kvůli malému množství zbytkového cukru, malému množství alkoholu (a tedy příjemné pitelnosti), a velkému množství chmele (mám na mysli to svoje pivo, ne cizí břečky - chmel vás dokáže příjemně uzemnit sám o sobě, když je ho dost).
-
Mosquit (neregistrovaný)
Na rozdíl od "jiných" zkvašených nápojů projde pivo varem, čímž se všechny kvasinky spolehlivě zahubí. To je rozdíl od cideru apod. Jediná šance kvasinky získat je tedy ze vzduchu a jiných míst. U nás ve vzduchu nejsou úplně beer-friendly mikroorganismy. V lepším případě to dopadne jako belgický lambik (zkuste si ho někdy koupit v pivotéce - např. Geuze, Faro, ... - pokud ho neznáte, a sám se rozhodněte, zda něco takového chcete vařit).
-
Začátečník (neregistrovaný)
Spíš jsem myslel že bych nechal bokem nakvasit trochu ječmene a ten kvas pak přenesl do převařené tekutiny.
Kdo ví jak se vyráběla první piva. Vsadím se že snadno zkvasí i ten přepražený slad. Ten vyhozený plesnivý ječmen na kompostu také kvasí jak o život (vůbec té povrchové plísni nedovolil proniknout do kvasícího jádra - je to taková hromádka), bude to na zkvašení podobně náchylné jako žito.Z věcí co vyrábím se jich zlehka převařuje více a do těch často kvas také přenáším, protože je riziko že dříve zplesniví než zkvasí.
Ale jde to i těmi ze vzduchu (při docela dost utěsněné kvasné nádobě). Nemám pro to vysvětlení, snad je to tím že pořád něco kvasím a kvasinky jsou již asi všudepřítomné.
To byla úvaha. Jinak za názor děkuji.
Zkušenost s přenosem jiných kvasů nemáš? Pivní kvasinky nemám v dosahu. Ono ale jaký je rozdíl mezi jednotlivými kvasinkami.
Pokud vím tak všichni dodávají selektovanou jednu jedinou kulturu Sacharomyceu cerevisiae, takže mnohdy člověk přemýšlí proč zrovna tenhle balíček je určen do piva a tenhle do vína.
A co mám ze zkvašování ovoce zkušenost, vlastní přirozený kvas vyvolá mnohem bohatší a ucelenější chuť i vůni. Už jsem viděl i kvasinky, které bych si nikdy více nepořídil protože po nich zůstává pachuť (snad ani kdybych potřeboval čistý líh a nechal kvasit jen vodu s cukrem). Jedno nejmenované rodiné vinařství si myslí, že může řízeně (pomocí "ušlechtilých" kvasinek) vyrábět a prodávat burčák - ta jejich břečka se nedá pít a vše je opět ve špatných kvasinkách. -
Začátečník (neregistrovaný)
Díky za informaci. Koukám tím chlebem se rozkvašovalo kde co. Nevím proč u toho lidé (ještě do nedávna) nezůstali a uchýlili se mnozí ke droždí, jehož odporná pachuť se nikdy neztratí.
Jen ještě pro dokreslení obrázku jak je to s těmi kupovanými kvasinkami. Letos jsem prvně dělal višně a nevhodně jsem je naředil s vodou, a ač "burčák" byl výtečný, tak výsledné těžkotonážní víno bylo nepitelné protože i přes velké množství alkoholu v něm zůstalo dost cukru a zejména pak kyselin. Rozkvasit to bez úprav znovu nešlo, nijak.
Tak jsem, po mnohé degustaci (na empirická měření mne příliš neužije, zato koštuji vše a ve všech stádiích výroby), naředil určité množství přiměřeně vodou a začal vyrábět nový zákvas který bych pak vlil do opět rozředěného zbytku.
Měl jsem hlubokoprokvašující kvasinky (tedy schopné rozkvasit i za nepříznivých podmínek) od dvou dodavatelů (výrobců je většinou méně než se zdá, ale dodavatel mnohdy přebaluje a nevíte co vlastně kupujete). Jedny si ani neškrtly (pravděpodobně umřely), druhé ožily až přespříliš (na dně spousta kvasinek, ale chuť se změnila a vůbec mne nenadchla). Třetí nádoba byla s čistým naředěným vínem. No a ty kvasinky kterým se změnily výchozí podmínky zřejmě znovu ožily a začal kvas velmi podobný tomu jako byl původní (jemné perlení) a chuť opět skvělá.Takže si říkám proč vyhazovat peníze a kazit si pití. Já ty kvasinky kupuji již právě jen pro případ záchrany a tentokrát nevím zda by to šlo nazvat záchranou, nebo pokusem o zničení.
Metoda přirozeného kvašení (tím myslím i přenesení kvasu z již kvasícího moštu) má ale pochopitelně také své limity. Nesmíte se například bát přidat cukr vždy když není zcela jisté že místo alkoholového kvašení se může spustit octové kvašení, chce to určitou čistotu nádob,...
Dnes jsou mnozí lidé na slovo cukr, pro mne z nepochopitelných důvodů, alergičtí. Já vyrábím pro sebe. Je pravda, že cukr začínám tam kde to má pro mne smysl nahrazovat medem. Mírné doslazování medem není u ovoce složité (vyrábím i čistou medovinu) a při správné volbě medu se může chuť i pěkně dotvořit a zjemnit. -
Jen drobnost - první piva se vyráběla tak, že se nechával zkvasit nalámaný chléb. Chléb se kvasil (místo sladu) nebyl použit jen na rozkvášení, nýbrž jako zdroj kvasitelného cukru. Takové pivo bylo slabé, prakticky bez řízu a srkalo se stébly. Zbytek se zpracovával v kuchyni, např. jako základ pro omáčky.
Dále - nemám nic proti spontánnímu kvašení - u ovocných moštů se úspěšně používá už stovky (asi tisíce) let - jen výsledek může být (píši může to se nerovná musí) nejistý. Stačí, aby do dané lokality nalétly jiné kvasinky a celý kvas je zničen.
Cukr pro mě osobně není zlo (v pivovarnictví), zlo je skryto jinde.
-
Začátečník (neregistrovaný)
Ono je hlavně potřeba (čtou to tu různí lidé) připomenout že cukr dodávaný při výrobu piva nebývá sacharosa. I když například pivo (ležák) s medovinou jsem již koštoval, a myslím že by to tak šlo spolu i vyrábět.
Já byl vždy zvědavý jak chutnala "slabá" (myslím že dnes bychom je slabými nenazvali) pšeničná piva, která si lidé dříve běžně dělali doma sami, v Anglii a Skotsku (možná i jinde ve světě, ale o tom již klasická ne-odborná literatura neinformuje).
-
Začátečník (neregistrovaný)
Díky za odkaz. Fórum znám, ale dlouho jsem ho nečetl. Vidím třeba že tam přispívá i Mosquit, tak ho projdu. Přispívat nebudu a tedy ani pokládat dotazy, protože se nechci registrovat registrovat.
Nebylo by to první "odborné" fórum kde bych se zbytečně registroval. Hodnotné informace na odborně zaměřených fórech, i přes stovky návštěvníků denně, jsou mnohdy žalostné. Navíc bývá problém (zabere to mnoho času) prostudovat stará témata.
Chodím čas od času i na jiná místa v Internetu, kde se diskutuje o ledasčem, a občas se řeč stočí i na pivo. Rozhodně tam lidé s pivem nějaké vlastní zkušenosti mají.
Z lidí co znám a dělají si pivo sami, všichni postupem času přestala experimentovat (někdo experimntoval více jiný méně) a prostě si nakupují polotovary (většinou od pivovarů, které je ale nutí k určitému minimálnímu odběru, a ještě musí každou surovinu nakupovat u jiného pivovaru) a vaří pivo klasicky, tak jak je to dnes běžné.Pokud chcete znát nějaká další dobrá místa na Internetu zaměřená na pivo, tak pod odkazovým článkem o vaření domácího piva (http://www.jakpracovatdoma.cz/vareni-piva-doma/) je uveden celý seznam zajímavých míst.
-
Je to tak, jak popisuje Mosquit. To, zda jsou v našem prostředí pivně přátelské kvasinky - to je k diskusi - ono se to prakticky moc nezkouší a vlastně si ani nedovedu představit, zda český legislativa takový druh piva umožňuje vyrobit - potažmo prodávat.
K výrobě domácího lambiku - v Belgii pivo často kvasilo na půdách pivovarů v mělkých otevřených nádobách po několik měsíců. Následně se přelilo do sudů a aby bylo pitelné (často je takové pivo, které nese označení gueze hodně kyselé), přidával se cukr, zkaramelizovaný cukr nebo ovoce. V sudu leželo další měsíce, kde se chuťově zakulacovalo a nasycovalo CO2. Snad jen pro úplnost - asi bych jej vařil jednoduchou infuzí a chmel se používá starý a vyčpělý - aby aroma chmelu nedominovalo nad sladovou a ovocnou složkou.
ČLÁNKY DO MAILU