Právě „České pivo“ má být přitom vlajkovou lodí v tříletém projektu Potravinářské komory ČR, jehož ambicí je zvýšit u tuzemských spotřebitelů povědomost o našich potravinách, které dosáhly i na půdě EU ocenění prostřednictvím ochranných známek „Chráněné zeměpisné označení“ (CHZO), „Chráněné označení původu“ a „Zaručená tradiční specialita“.
Více: České pivo s čínským chmelem? Co není, může být
Je proto vhodné připomenout si, co vlastně označení „České pivo“ znamená. Jak totiž zaznělo i na serveru Vitalia.cz, ne každý považuje podmínky označení „České pivo“ patřící mezi CHZO za dostatečně české.
Jednání o ochranné známce trvala roky
V prvé řadě je důležité zdůraznit, že registrace ochranné známky „České pivo“ je diplomatický úspěch, který bude již těžké, prakticky nemožné zopakovat. Alespoň to tvrdí na základě různých konzultací se svými evropskými kolegy naši pivovarníci.
To v praxi znamená, že pokud by ČR chtěla současné podmínky registrace změnit (čímž je míněno v zájmu vyšší identity zpřísnit), je v zásadě jisté, že o tuto známku přijde. Nejde mimochodem jen o pivo – problém by byl s přeregistrováním či změnou podmínek jakýchkoli ochranných označení, což čeká do budoucnosti například špekáčky.
Dále k tématu: Český špekáček čekají další změny
V druhé řadě je třeba připomenout, že registrace známky „České pivo“ byla schválena na podzim roku 2008, přičemž Český svaz pivovarů a sladoven zahájil s EU jednání už v roce 2004. Je to tedy již zhruba deset let od doby, kdy se vytvářely parametry této ochranné známky. A za tu dobu se také leccos změnilo.
Českou chuť dodává žatecký červeňák
Jak je to tedy ve skutečnosti s „českostí“ českého piva? Každopádně je iluzorní se domnívat, že se typické naše pivo dělalo v minulosti pouze a jen ze specifické tuzemské odrůdy žatecký poloraný červeňák, symbolu to českého chmele. Tento specifický chmel, jehož výhodou je speciální aroma, ale nevýhodou velmi nízký obsah hořkých látek, mělo a má smysl používat při výrobě piva až v průběhu třetího, finálního chmelení, protože pak látky z tohoto chmele v pivu také zůstanou a dodají mu onu klasickou „českou chuť“.
V průběhu prvního a druhého chmelení je přidávání oproti jiným odrůdám drahého červeňáku sice možné, ale na výslednou chuť piva to nemá valný vliv. Má to ale vliv na cenu piva, která je pak vyšší. Vyjádřit to můžeme klasickým českým příslovím o házení hrachu na zeď. Zejména to je vhodné uvědomit si v případech kritických vyjádření na adresu nedostatečného podílu českého chmele v parametrech ochranné známky „České pivo“.
Ředění piva sifonem: povoleno – a kritizováno
Pokud se týká další povolené (a kritizované) technologie ředění piva sifonem (technologie HGB), kdy se přidáním vody udělá z vícestupňového piva například pivo výčepní, pak je třeba vědět, že hlavním důvodem takového postupu je úspora energií. Co je ale podstatné – ředění piva snižující jeho stupňovitost zhruba o dva stupně (z „dvanáctky“ na „desítku“) prakticky vůbec nemění chuťové parametry takto vytvořeného piva.
Ředění piva ale má své limity, a pokud by docházelo k výraznějšímu podílu přidávání vody, pak by se to na výsledném produktu samozřejmě projevilo. Nelze si tedy například představovat, že se v pivovaru uvaří dvacetistupňové pivo, a pak by se z něj vyrobila nějaká výčepní desítka. To by totiž většina konzumentů piva senzoricky zřejmě „nevydýchala“. Technologii přidávání sifonu tak není třeba démonizovat – kdyby se totiž nepoužívala, bylo by pivo opět – dražší.
Časy se mění. I podmínky výroby piva
V souvislosti s registrací známky „České pivo“ je pak také vhodné podotknout, že se v době registrace technologie HGB téměř nepoužívala. Což je možná nejdůležitější systémový problém. Jak již bylo řečeno, pokrok v potravinářských technologiích nelze zastavit.
Pokud by přitom byla volena filosofie, podle které je nutné přeregistrovat parametry ochranné známky vždy, když se při výrobě potravin či nápojů vymyslí něco nového (nehodnoťme teď, zdali pro spotřebitele lepšího nebo horšího), neměla by fakticky žádná známka smysl a nebylo by tak ani možné vytvářet tradice značek. Takový „Zákon o čistotě piva“ (Reinheitsgebot) bavorského vévody Wittelsbacha z roku 1516 by například vůbec nemohl platit, neboť pouze obecně definuje tři základní složky nutné k výrobě piva – vodu, chmel a slad. Přesto, nebo právě proto, platí dodnes, čili téměř 500 let. Tak se vytvářejí tradice.
Nebylo by proto možná na škodu zamyslet se nad konstrukcí parametrů tradičních výrobků obecně. Tedy filosofií zabývat se při stanovení povinností výrobců především tím, jaké složky příslušný výrobek obsahovat musí, a ne už tak tím, co obsahovat nesmí.
K výrobě „Českého piva“ není možné použít jakýkoli ječmen
Například slad, což je další „sporná“ složka ve spektru surovin používaných k výrobě českých piv. Parametry registrace ochranné známky „České pivo“ v EU uvádějí, že 80 procent sladu musí pocházet ze schválených odrůd ječmene, čímž ale není jasně dáno, že slad musí být v ČR vyroben. V praxi ale v ČR vyráběn je, třeba i proto, že ony schválené odrůdy legitimizuje Výzkumný ústav pivovarský a sladařský (VÚPS). Ten také spoluvypracoval studii, která definuje specifické vlastnosti některých našich ječmenů, které bývaly starými sládky u nás obecně označovány jako „skrytá vlastnost českých ječmenů a sladů“. Ti totiž věděli, že nezkvasitelný extrakt, který způsobuje plnost piva, je daný odrůdou ječmene, a že tradiční české pivo je tedy možné vyrobit jen z českých odrůd. Jen se přesně nevědělo, co to způsobuje.
Výzkum přitom odhalil, že české ječmeny obsahují vyšší podíl dextrinů, což v praxi znamená, že výsledný výrobek má vyšší množství vlákniny, vitamínů a minerálních látek. Co je ale důležité – k výrobě „Českého piva“ není možné použít „jakýkoli ječmen“, ale právě jen takové odrůdy, která splňují parametry specifických vlastností ječmene. A opět – vzhledem k probíhajícím šlechtitelským procesům není možné „natvrdo“ příslušné odrůdy napsat do podmínek registrace ochranné známky. Tomu, aby se k výrobě „Českého piva“ nepoužívalo cokoli, ale zabraňuje schválení odrůd prostřednictvím VÚPS.
Úlitba velkým pivovarům?
V odborných diskusích je také terčem kritiky možnost použít při výrobě „Českého piva“ maximální teplotu kvašení až 14 °C, což má být úlitba velkým pivovarům, které prostřednictvím vyšších teplot kvašení urychlují výrobu svých produktů. To je sice pravda, nicméně ve většině tuzemských pivovarů se používá teplota 10 až 11 °C, což je skutečně technologicky nejvhodnější teplota při výrobě ležáků.
To vše v praxi znamená, že ačkoli vypadají parametry ochranné známky „České pivo“ zejména z pohledu znalců technologie výroby piva jako příliš volné, nelze tuto známku považovat za prázdný a formální pojem. Kdyby to tak totiž bylo, nemohlo by mít „České pivo“ ochranu EU.
Čtěte dále: Jak se vaří domácí pivo
ČLÁNKY DO MAILU