Lidé si polotmavé a řezané pivo někdy pletou. Pokud jste navíc byli zvyklí, že řezané pivo vám vždy načepuje hospodský, ani to již zcela neplatí. Řezané totiž můžete koupit i „hotové“ v lahvi v krámě.
Z pohledu správného označení piva je mezi polotmavým a řezaným pivem dost zásadní rozdíl. Jejich barva může vypadat podobně, ale odlišnosti jsou značné.
Polotmavé pivo
Vzniká přímo ve varně pivovaru tak, že krom světlého sladu jsou přidávány v daném poměru také slad bavorský, karamelový či barevný – dle vzájemného poměru vznikne právě polotmavé pivo či tmavé pivo.
Řezané pivo
Vznikne smícháním již uvařeného světlého a tmavého piva. Buď při stáčení piva, nebo přímo v hospodě výčepním.
„Polotmavé pivo vzniká smícháním různých druhů sladů už na počátku, ve varně pivovaru. Takže ve všech fázích výroby má pivo svoji charakteristickou barvu,“ vysvětluje zákonitosti polotmavého piva Vojtěch Homolka, obchodní sládek Velkopopovického pivovaru. „Oproti tomu řezané pivo vzniká smícháním hotového světlého a tmavého piva. Buď v pivovaru, nebo při čepování v hospodě.“
Zatímco řezané pivo získá svou podobu těsně před servírováním nebo při stáčení, u druhého-polotmavého piva je o jeho výsledné chuti rozhodnuto už ve chvíli, kdy pro něj v pivovaru vybírají slad.
„Základem pro výrobu piva je kromě vody, chmele a pivovarských kvasinek i obilný slad, tedy naklíčená a usušená obilná zrna. V tuzemsku se používá především slad ječný. Ten může být světlý, bavorský (mnichovský), karamelový (jeho vůně a barva odpovídá názvu) nebo barevný – velmi tmavý, pražený při vysoké teplotě,“ popisuje možné varianty, které ovlivní výsledné pivo, Petr Kostelecký, sládek Pivovaru Litovel.
Petr Kostelecký v litovelském pivovaru vaří mj. i několik druhů polotmavých piv
Z pohledu nás, zákazníků, je hlavní rozdíl mezi polotmavým a řezaným pivem v podstatě zejména v chuti a také v tom, že u řezaného ji můžeme i ovlivnit. „Polotmavé pivo má svoji barvu, vůni a chuť jasně danou recepturou a výrobním postupem v pivovaru. Řezané pivo v hospodě si může každý nechat načepovat podle vlastní chuti, nebo to nechá na výčepním,“ popisuje Vojtěch Homolka.
Jak se „řeže“ pivo
Existuje mnoho různých názorů na to, jak má řezané pivo správně vypadat, v jakém poměru má být načepováno, zda má být dole pivo tmavé a nahoře světlé, či naopak, a kolik pěny. Někteří znalci tvrdí, že v půllitru by ideálně měla být vidět vodorovná hranice mezi oběma typy piv. Vojtěch Homolka to nijak striktně nevidí, vše je podle něj možné a povoleno: „Piva mohou být barevně oddělená – nebo smíchaná. Tmavé může být dole – nebo nahoře. Piva mohou být smíchaná 1:1 nebo v jiném poměru. Tohle vše je hodně individuální. Závisí to na vlastnostech piva, na výčepním a samozřejmě na chuti hosta,“ říká.
I techniky pro čepování řezaného piva jsou různé. Jde o to, co je cílem. Jestli načepovat smíchané pivo, nebo pivo barevně oddělené. Někdo si vystačí s výčepním kohoutem a někdo využívá roztodivné pomůcky. „Výčepní potřebuje především svoje ruce a znalosti konkrétních piv,“ podotýká sládek Velkopopovického pivovaru.
Vedle umu výčepního záleží totiž mj. na hustotě použitých piv, zjednodušeně řečeno „těžší“ pivo zůstává dole. Řezané pivo se čepuje „na několikrát“ a mistři výčepní si umí pohrát s technikou čepování, výsledkem může být i několik barevných vrstev piva.
Třeba ve vyhlášeném pražském Lokálu U Bílé kuželky využívají kombinaci čochtana (piva bez pěny) a mlíka (naopak lehké pěny, která postupně dojde do piva).
TIP: Správný výčepní umí čochtana i mlíko
Lahvové řezané
Možnost zasahovat do poměru světlé:tmavé u řezaného piva samozřejmě pro výčepního či hosta odpadá, pokud si koupíme tuto variantu již připravenou v lahvi. Tam je hledání ideálního poměru řezání úkolem sládků v pivovaru.
Řezanou jedenáctku uvedl na trh před dvěma lety právě Velkopopovický pivovar. Jejich Kozel je nařezaný z Kozla 11 a Kozla Černého a kombinuje tak charaktery světlého a tmavého spodně kvašeného ležáku. Ve které fázi výroby dochází k řezání, sládek prozradit nechce: „Detailní doba řezání je součástí tajemství receptury tohoto piva. Můžeme jen prozradit, že k řezání dochází během zrání piv v ležáckých tancích. Naše řezané pivo v láhvi má barvu a chuť přesně podle toho, jak jsme ji chtěli. Tedy tak, aby vynikly charaktery obou ležáků.“
Sládek Velkopopovického pivovaru Vojtěch Homolka. Kozel dodává na trh lahvové řezané
Řezané lahvové pivo nabízí například také pivovar Bernard (Jantarový ležák 12) či Liberec Vratislavice (Konrad Vratislavické řezané); Kozel do budoucna nevylučuje ani variantu v plechu. Záležet bude na zájmu zákazníků o lahvové řezané. Je tedy možné, že se s řezaným pivem budeme v obchodech setkávat čím dál častěji.
Z výzkumu Velkopopovického pivovaru mezi 2500 spotřebiteli ostatně vyplynulo, že 47 % dotazovaných by zvýšilo konzumaci řezaného piva, kdyby bylo dostupné v obchodech. Zatím nicméně řezaná a polotmavá piva představují ani ne procento z celkové spotřeby piva u nás a pijí se hlavně v restauracích.
Rozdíl nemusíte poznat
Pivaři si někdy stěžují, že hospodští vydávají za řezané pivo „smíchaninu světlého a tmavého, nebo dokonce polotmavé z pivovaru“. „Především je potřeba rozlišovat řezané a polotmavé pivo. Jak jsme si popsali, je mezi nimi dost podstatný rozdíl. Důležité je, aby bylo správně označeno v nabídce,“ říká k tomu sládek Vojtěch Homolka.
To, zda jde o pivo polotmavé, či řezané, ostatně nemusíme vůbec poznat. Podle sládka je nerozliší na pohled či na chuť ani odborník: „Pokud si ovšem předem nepřečte označení piva nebo se nebude dívat na výčepního, co a jak čepuje.“
ČLÁNKY DO MAILU