Anglické slovo „convenience“ znamená pohodlí, výhodnost, snadnost. Pokud jde o potraviny, znamená to vyšší stupeň zpracování proti základním potravinám. Pro tyto „pohotové potraviny“ se v češtině někdy používá výraz „polotovary“.
Konvenience, nebo poctivá šlehačka?
V zítřejším rozhovoru s šéfkuchařem se dotkneme i ožehavého tématu využívání polotovarů, konveniencí v restauracích. „Profesionály“, kteří nám míchají polívku a brkaši z pytlíku a na koupenou rakvičku nastříkají šlehačku ve spreji, bychom asi nejraději taky semleli na jemno a vyhodili po vzoru Zdeňka Pohlreicha do smetí.
Je konvenience nutně vždycky takové zlo? Co vlastně znamená? Obecně si asi většina z nás představí něco „instantního z pytlíku“, náhražku za čerstvé suroviny. A to je také to, co nás tak vytáčí do běla. A taky kuchaři, kteří pak k vaření potřebují snad jen rychlovarnou konev, nůžky a kvrdlačku. Pardon, mikrovlnka se taky hodí. Jenže mezi polotovary spadá ledacos.
Co všechno je konvenience?
Podívali jsme se, jak jsou konvenience definovány – dále použité formulace pocházejí z oficiálního serveru institucí zřizovaných MZe ČR Agronavigator.cz:
Mezi „konvenience“ (termín je z angličtiny přejat nejen ve smyslu vyjadřujícím vlastnost, ale i ve smyslu „convenience food“ = „konvenientní potravina“), patří např. prošpikovaná či marinovaná masa, obalené porce masa, ryb apod. určené ke smažení, chlazená či zmrazená těsta, knedlíky či předpečené pečivo, chlazené či zmrazené kompletní pokrmy, chlazená či zmrazená očištěná krájená zelenina a brambory určené k další tepelné úpravě nebo k přípravě syrových salátů. Mezi konvenience se někdy řadí i balené obložené chleby, bagety apod., tzn. potraviny pro přímou konzumaci bez další kuchyňské úpravy („ready to eat“ = RTE) nebo konzervované potraviny a potraviny a nápoje v prášku. Je zřejmé, že významný je stupeň konvenience.
(A-Z slovník pro spotřebitele, Agronavigator.cz)
Stupně konvenience u potravin
Definice konvenience a zatřiďování potravin a pokrmů do skupin se dělí podle míry vyžadované úpravy.
Mezi surovinou a hotovým pokrmem je řada stupňů zpracování, podle kterých lze z hlediska pohotovosti k přípravě a konzumaci potraviny a pokrmy roztřídit. Podle „New Oxford Dictionary“ je konvenience definována jako „záležitost přispívající k snadnému a nenamáhavému způsobu života“. „Konvenientní“ potravina je charakterizována jako „kompletní pokrm, který je komerčně zpracován tak, že vyžaduje minimum úprav u spotřebitele“.
- Základním stupněm je zemědělský produkt, který musí být teprve nějak opracován, aby mohl být použit v kuchyni (obilí, zelenina, brambory, jateční půlky aj.).
- Produkt ke kuchyňské úpravě (küchenfertig; ready for kitchen processing) je potravina, která před tepelným opracováním ještě potřebuje kuchyňskou úpravu (mouka, opraná zelenina, oprané tříděné brambory, dělené maso).
- Produkt (polotovar) k tepelné úpravě (garfertig; ready to cook) je potravina, která může být bez dalšího přípravného kroku přímo tepelně upravena (těsta, sušené těstoviny, syrová zmrazená zelenina, loupané brambory, zmrazené pomfrity, obalované rybí prsty aj.).
- Produkt tepelně upravený, připravený ke kombinaci s další složkou pokrmu (gegart, mischfertig; ready to mix) je produkt, z něhož lze přidáním další stejně připravené složky vytvořit pokrm vhodný ke konzumaci, aniž by bylo nutné vaření – většinou se jedná o instantní potraviny (instantní těstoviny, sušená bramborová kaše).
- Hotový pokrm (nebo jeho složka) připravený k ohřevu (gegart, regenerierfertig; ready to heat, heat and eat) – může se jednat o jednotlivé složky pokrmu nebo kompletní pokrm (předvařené těstoviny, zmrazené hotové pečivo, zeleninové konzervy, konzervované jednotlivé složky hotových pokrmů).
- Potravina nebo pokrm připravený ke konzumaci (verzehrfertig; ready to eat) – jedná se o potraviny určené k okamžité konzumaci ať za studena nebo zatepla (chléb, pečivo, uzeniny, teplé pokrmy s donáškou, i pokrmy v podnicích společného stravování).
Při výrobě konvenientních produktů platí: „čím vyšší je stupeň zpracování, tím menší je trvanlivost“. Při vyšších stupních úpravy jsou nutná doplňková opatření pro zvýšení trvanlivosti, což znamená zvýšení ceny. Jedná se o sušení, pasteraci, sterilaci, chlazení, zmrazování, uchovávání v řízené atmosféře, systém „sous vide“ apod.
(Irena Suková, ÚZEI, Agronavigator.cz)
Přečtěte si: Zkusili jste se obejít bez polotovarů?
Nevyžadují, ale ani neumožňují kreativní přístup ke konečné úpravě…
Guláš gastro – „dodá pokrmům požadovanou barvu a harmonickou chuť“
Konvenience patří k základním trendům při vývoji a výrobě potravin v posledních desetiletích, takže sortiment se nesmírně rozšiřuje. K rozvoji významně přispívají i nové možnosti balení potravin.
Vedle úspory času a snadnosti manipulace má tento typ potravin vzhledem k použitým technologiím většinou výhodu i v poměrně vysoké zdravotní bezpečnosti, dále v tom, že se snižují nároky na skladování snadno zkazitelných potravin a že při přípravě nevzniká odpad. Předpokladem bezpečnosti u chlazených a zmrazených výrobků však je dodržování příslušných nízkých teplot.
U některých druhů konveniencí – třeba v případě loupaného či krájeného ovoce a zeleniny však může být nevýhodou určitá ztráta čerstvosti a některých živin (především vitaminů).
Potraviny s vysokou mírou konvenience nevyžadují, ale ani neumožňují kreativní přístup ke konečné úpravě a přispívají tak k celosvětové globalizaci stravy. Jiné typy konveniencí však naopak podporují tvořivost kuchaře tím, že rozšiřují dostupnost surovin a že se místo přípravných prací může ve zvýšené míře věnovat chuťovým a jiným variacím. Při použití ve veřejném stravování umožňuje použití pohotových potravin rozšíření spektra nabízených pokrmů, které tak lze připravit za přiměřenou dobu. Na druhé straně přehnané používání produktů s vysokým stupněm konvenience (potraviny a nápoje v prášku, konzervy a zmrazené potraviny) gastronomii poškozuje.
(A-Z slovník pro spotřebitele, Agronavigator.cz)
Jaký je váš názor na konvenience v domácí a profesionální kuchyni?
ČLÁNKY DO MAILU