Technická sůl? Její použití v potravinách spotřebitel neodhalí

Přes veškerá dosavadní ujišťování polské strany o neškodnosti technické, a tedy nepotravinářské soli používané přesto při výrobě potravin, rizika přítomnosti škodlivých látek v technické soli existují. Byť je jasné, že tyto látky nejsou podle všeho v technické soli obsažené v nějakých zdraví ohrožujících koncentracích.

Autor: Isifa.cz

Polská technická sůl představuje nekalou konkurenci potravinářské soli, je třikrát levnější

Varující je již skutečnost, že technická (nebo také průmyslová) sůl není určena pro užití v potravinách. Z analýzy technologického procesu pro výrobu průmyslové soli v polské firmě ANWIL, která byla zveřejněna v evropském systému rychlého varování RASFF, navíc vyplývá, že v rámci této výroby mohou pravděpodobně vznikat dioxiny.

Průmyslová sůl se kromě toho v uvedené firmě vyrábí na zařízeních chráněných proti agresivnímu solnému nálevu emulzí z pogumované oceli, a vzhledem k nedostatku informací není možné podle zprávy RASFF posoudit, zdali se škodlivé látky z tohoto materiálu mohou dostat do solného nálevu. To ale jinými slovy znamená, že toto riziko existuje. Na druhou stranu je skutečností, že dosavadní analýzy ani v Polsku, ani v ČR nebezpečnost průmyslové soli, pokud je vůbec dohledatelné, že k výrobě potravin technická sůl použita byla, nezjistily (viz Inspektoři znají první výsledky kontrol podezřelé soli z Polska).

O použití levnější technické soli se spotřebitel nedozví

Hlavním problémem použití technické soli je tedy především nekalá hospodářská soutěž. Podle dostupných údajů je technická sůl oproti potravinářské soli zhruba třikrát levnější, neboť ji není třeba dále k potravinářským účelům upravovat. Jde tedy fakticky o levnější surovinovou náhražku používanou při výrobě potravin, což je srovnatelné například s používáním levnější sóji do uzenin místo masa. Na rozdíl od použití sóji se ale o použití technické soli spotřebitel nedozví. Ti výrobci, kteří ale technickou sůl používají, mají neoprávněnou cenovou výhodu oproti konkurenci, a díky tomu mohou z trhu vytlačovat seriózní výrobce, kteří používají v souladu s pravidly dražší sůl potravinářskou.

Problém je, že v EU neexistuje právní předpis, který by stanovoval v rámci Evropy jednotné parametry na jedlou (potravinářskou) sůl. V každé členské zemi tak mohou být uplatňovány jiné požadavky na potravinářskou sůl. To je velmi podivné za situace, kdy potravinářská sůl představuje ingredienci používanou ve většině potravin, včetně třeba sladkého pečiva, a za situace, kdy právě sůl a její nadměrná konzumace ve vyspělých zemích včetně celé Evropy představuje podle nutričních odborníků jedno ze závažných rizik pro zdraví lidského organismu.

Pokud by ještě navíc byla pravda, že některé technologie výroby soli, jako v případě společnosti ANWIL, mohou ve výsledném výrobku zanechávat třeba i stopové množství dioxinů, má evropská potravinářská legislativa holedbající se ochranou spotřebitele co řešit. Je totiž zřejmé, že i malé koncentrace škodlivých látek se mohou v lidském organismu kumulovat, a jejich negativní důsledky se tak mohou projevit za mnoho let. Na druhou stranu – právě dioxiny lidský organismus dobře zná a denně je každý z nás „konzumuje“ jednak kvůli jejich přítomnosti ve vzduchu, jednak ve vyšší koncentraci vždy, když se člověk pohybuje v dosahu ohně. Dioxiny totiž vznikají mimo jiné jako produkt spalování, tedy například i při tolik oblíbeném grilování na různých společenských setkáních. A také při kouření.

Jaký je rozdíl mezi solí potravinářskou, technickou a posypovou?

Autor: Isifa.cz

Potravinářská, technická, nebo posypová sůl?

Zpět ale k soli. V naší legislativě řeší parametry jedlé potravinářské soli vyhláška 331/1997 Sb. pro koření, jedlou sůl, dehydratované výrobky, ochucovadla a hořčici. Jedná se ale jen o národní právní předpis, což znamená, že nespadá pod společnou legislativu EU. Pro účely uvedené vyhlášky se jedlou solí rozumí krystalický produkt obsahující nejméně 97 procent chloridu sodného (NaCl) v sušině, obohacený případně potravním doplňkem. Proto se jedlá sůl člení na dvě skupiny – jedlá sůl a jedlá sůl obohacená. Jedlá sůl obohacená se pak dále dělí na podskupiny jedlá sůl s jodem, jedlá sůl s jodem a fluorem a jedlá sůl s jodem obohacená. Potravinářská sůl se označuje jako jedlá sůl obohacená názvem podskupiny, údajem o potravinovém doplňku, kterým je jedlá sůl obohacena, a u jedlé soli s jodem a fluorem také upozorněním, že ji lze konzumovat nejvýše 4 g denně a nelze ji užívat současně s fluoridovými tabletami. Dalším údajem je způsob získání soli, tedy slovy kamenná, vakuová či mořská.

Pokud se týká technické soli, lze k výše uváděnému popisu snad ještě dodat, že při procesu její výroby je používána celá řada chemických látek, z nichž sice všechny oficiálně používány být mohou, část z nich (E 507, E 524, E 221, E 536) ale může být používána pouze v omezeném množství. Konkrétně jde o kyselinu chlorovodíkovou (E 507), oxid uhličitý (E 290), hydroxid sodný (E 524), siřičitan sodný (E 221), hexakyanoželeznatan draselný (E 536), a dále flokulační činidlo Magnafloc 342, alfa celulózu, iontoměničové pryskyřice LEWATIT MonoPlus TP 208 a 209 a hydro-antrazit N. Pro srovnání – povolené přídatné látky v soli uvádíme v tabulce na konci tohoto článku.

Jako poslední zbývá sůl posypová. Její složení velmi kolísá, navíc není předmětem kontrol dozorových orgánů, takže není možné jasně konstatovat ani proces výroby, ani její složení. I tak je ale přece jen něco o posypové soli (která podle všeho ale nebyla použita do potravin) známo.

Nejpodstatnější je vysoký podíl různých příměsí na úkor vody. Samotný chlorid sodný sice tvoří i v případě posypové soli dominantní složku, a to 97,5 procenta, voda je ale podle jedné ze specifikací dostupných na internetu přítomna jen podílem 0,5 procenta. Naopak celé jedno procento tvoří kysličník siřičitý, zhruba 0,45 procenta vápník, 0,05 procenta hořčík a asi 0,7 procenta různé nerozpustné části.

Při výrobě a manipulaci s jedlou solí musí být dodrženy specifické hygienické podmínky, tzv. pravidla správné výrobní a hygienické praxe, aby nedocházelo k fyzikální, chemické nebo mikrobiální kontaminaci potraviny.