Potravinářské Potěmkinovy vesnice

Prakticky v žádné diskusi o kvalitě, původu či složení potravin prodávaných na tuzemském trhu nechybí větší či menší varování před nadměrným využíváním přídatných látek – éček, mezi která patří mimo jiné také barviva a dochucovadla.

Značná část odborné veřejnosti se také pohoršuje nad neustále vynalézavějšími metodami klamání spotřebitele, například prostřednictvím grafického ztvárnění obalů. Na nich je mnohdy vyobrazeno něco, co výrobek buď ani neobsahuje, nebo je skutečná podoba v potravině obsažené a na obalu namalované ingredience jiná, než na oku lahodícím obrázku. Klasickým příkladem je fialová kráva Milka, jejíž nepřirozená barva ovlivnila povědomí dětí o podobě na horských loukách pasoucího se skotu tak, že jej nějaký čas malovaly fialově.

Voní to a je to takové barevné

Příjemné barvy a vůně jsou přitom nejen pro děti důležitým vodítkem při volbě celé řady výrobků, potraviny nevyjímaje. Výrobci to samozřejmě vědí, a proto je škála vonících a barevných potravin s romantickými obrázky na obalech v rámci celkové nabídky stále dominantnější. Obal prodává, a kdo jej nevymyslí tak, aby potenciálního zákazníka jeho atraktivitou oslovil, „jako by nebyl“. Pakliže se po „sloupnutí omítky“ objeví pod obalem ještě vonící a barevný produkt, je minimálně v tomto ohledu nad smysly zákazníka vyhráno. A vyšší odbyt takových výrobků zaručen.

Ve skutečnosti je ale často sázka na senzorickou atraktivitu potravinářských výrobků náhražkou za klasické technologické výrobní postupy, absenci řemeslného fortelu a obecně umění vyrobit skutečně tradiční, kvalitní, jednoduchý, nepřibarvovaný a nedochucovaný potravinářský produkt. Třeba „pouhé“ kvalitní obyčejné tučné nebo alespoň polotučné mléko. Nebo chléb, který, pakliže by se měl opravdu označovat jako „tradiční“, by se měl skládat pouze z kvasu, vody, mouky, soli a kmínu.

Efekt Potěmkinovy vesnice

Skutečností ale je, že jako „tradiční“ označujeme dnes i takové výrobky, při jejichž výrobě jsou používány ingredience, které se při dřívějších tradičních výrobních postupech nepoužívaly. Především kvůli nízké až žádné dostupnosti esencí, barviv a dalších přídatných látek, včetně obtížné dostupnosti ekonomické. Prostě byly takové látky drahé. Nyní jsou zcela obvyklou součástí výrobků, což není nic proti ničemu, nepochybně se tím rozšiřuje okruh variant základních druhů potravin, a spotřebitel si takové varianty žádá. Což ovšem v praxi znamená, že i v potravinářství se stále více uplatňuje pojem „Potěmkinovy vesnice“, čili sázka na vnější či senzorický efekt, který ovšem nemusí mít tak žádoucí „vnitřek“, jenž spotřebitel očekává.

Efekt Potěmkinovy vesnice je stále více využíván, a dokonce i veřejně oceňován, přestože jde v mnoha případech o výrobky, které se v zájmu senzorické atraktivity s cílem zlepšit svou pozici na trhu vůči konkurenčním produktům dostávají na hranu, a někdy i za hranu klamání spotřebitele.

Houbová pomazánka – prakticky bez hub

Příkladem může být „Tradiční pomazánkové s houbami“ z Choceňské mlékárny, které získalo letos v soutěži mlékárenský výrobek roku cenu odborné poroty v kategorii „ostatní mlékárenské výrobky“ a cenu novinářů, a navíc je také držitelem značky KLASA. Upřímně řečeno, je to opravdu dobrý výrobek s hezkým obalem, skutečně i senzoricky navozující atmosféru lesa. Problém je jediný, zato zásadní – v uvedeném výrobku prakticky žádné houby nejsou.

To ovšem málokterý spotřebitel zjistí, neboť příslušné informace jsou zveřejněny na obalu, stále ještě tradičně miniaturním písmem, navíc na lesknoucím se podkladu. Kdo však tyto údaje rozluští, dozví se, že prodávané stopadesátigramové balení obsahuje houbovou složku (tedy ne houby jako takové) ve výši nejméně dvou procent, přičemž uvedená dvě procenta houbové složky se skládají z pětatřiceti procent ze směsi sušených hub a dále z houbového aroma a pórku. To v praxi znamená, že ve výrobku je zhruba jeden gram hub.

Skutečnost, že výrobce o skutečném podílu hub v uvedeném výrobku cosi tají, demonstruje i dokumentace k výrobku v přihlášce do soutěže mlékárenský výrobek roku. Na rozdíl od jiných soutěžících výrobků není v rubrice „stručný popis výrobku“ uveden jediný procentuální podíl složek, z nichž se výrobek skládá… Oko spotřebitele přesto lákají umně na obalu vyvedené hřiby, zcela víčku dominující, což naprosto neodpovídá podílu hub v tomto výrobku, nehledě na to, že „směs hub“ zdaleka neobsahuje jen hřiby. Marketing ale vítězí, a představitelé mlékárny se zaujetím líčí, jak do mlékárny proudí palety hub z českých lesů.

Oceňujeme potraviny na efekt

Několikanásobné ocenění tohoto výrobku o mnohém vypovídá – totiž, že jak laická veřejnost (cena novinářů), tak odborná veřejnost (ocenění v kategorii ostatní mlékárenské výrobky) preferuje při oceňování potravinářských produktů zmiňovaná senzorická hlediska, jejichž efekt není primárně dosahován tradičními technologickými postupy, ale přídatnými látkami. O nich ovšem v příštím okamžiku většina z oceňovatelů prohlásí, že nadměrné využívání přídatných látek není zas tak žádoucí. Signály vysílané směrem ke spotřebitelské veřejnosti tak často eskalují rozpory mezi obecným doporučením a konkrétním rozhodnutím s výsledkem, že spotřebitel zaměňuje kvalitu či tradici za vnější efekt a senzorické vnímání.

Rozšiřovat nabídku potravin pro spotřebitele o nové varianty různých potravinářských produktů je jistě správné a je to proces zcela přirozený. Otázkou je, jak tyto nové produkty nazývat. Zcela jistě jde o inovace – nejsem si ale tak jist, že by se takové produkty měly deklarovat jako „tradice“. Zvláště, když jde o případy, jako jsem zmínil, které jsou spíše klamáním spotřebitele, i když se houby v ČR skutečně tradičně sbírají. V uvedeném výrobku ale nekončí.

GALERIE: Testovali jsme, jak se liší obrázek a realita

• 
• 
• 

Dalších 56 fotografií