Poznám po prvním napití, jestli je hospodský dobrý, nebo ne

Autor: Ondřej Hošt

Dá se říct, že novinářka Hana Večerková již důkladně otestovala ledacos. Jako vedoucí spotřebitelské přílohy Test MF Dnes, ve spolupráci s Českým rozhlasem, nebo jako autorka scénáře pořadu České televize Testoviny.

V jeho rámci připravila také (společně s Janem Kissem) spotřebitelský seriál a stejnojmennou knihu ABECEDA PIVA. „Pivo mě hodně baví, ale zároveň jsem si uvědomila, že toho o něm moc nevím, což je pro Čechy typické,“ říká Hana Večerková o začátcích práce na seriálu. „Svědčí o tom i různé průzkumy, které ukazují, že si lidi například myslí, že desetistupňové pivo má deset procent alkoholu…“

Narazili jste na nějaké další mýty a omyly, které o pivu panují?

My jsme mluvili s odborníky a ti mýty nešíří, spíš jsem si poopravila své omyly. Například u nás velmi rozšířený názor, že pivo dělá mužům „krásná těla“, že jde na tloušťku. Lékař nám ale vysvětlil, že to tak úplně není. Ano, po pivu se tloustne, ale na vině není pivo jako takové, ale hořké látky, které jsou v pivu a zvyšují chuť k jídlu. Takže čím víc piva vypijete, tím větší chuť máte k jídlu. A pak, velcí pivaři si také k pivu dopřávají hojně tvrdší alkohol, a to je pak opravdu kalorická bomba. Lékaři ale pivo považují za docela zdravý nápoj, protože je plné vitamínů, minerálních látek, a alkoholu má ze všech alkoholických nápojů nejméně.

Přece jenom – kombinace žena a pivo je vnímána jako trochu nevhodná nebo nezvyklá. Jak vás přijímali „pivní profesionálové“, nedívali se na vás trochu s patra?

Vůbec, já se jim ale do řemesla nepletu. To je vlastně jeden z největších mýtů, že pivo k ženám nepatří. V historii bylo vždy výsadou žen. Ve středověku se pivo vařilo v každém druhém domě, v kuchyni, byla to velká dřina a starala se o ni žena. Teprve ve chvíli, kdy se z piva stalo řemeslo a hlavně výnosný obchod, se ho chopili muži. A ženy odsunuli do role pomocnic, třeba k mytí sudů, říkalo se jim sudomylky. Pravda je, že muži pivo povznesli na ten nápoj, kterým dnes je. V pivovarech se ženy objevují teprve v poslední době. Pracovaly tam i dříve, ale v laboratořích nebo při pomocných pracích, dnes už je najdeme na pozicích sládků. Myslím, že máme v republice asi pět, šest sládkových, které skutečně vedou výrobu piva.

Já jsem dokonce slyšela, že ženy jsou lepší degustátorky piva.

To je pravda. Ostatně to platí i u vína, ženy mají lepší nos, chuťové buňky, to je dokázáno. Nicméně degustace piva není lehká záležitost, je potřeba hodně velký cvik, není to tak jednoduché.

V úvodu vaší knihy mě pobavil japonský experiment s krysami, které prý preferují české pivo. To je reálný výzkum, nebo nadsázka?

To byl skutečný průzkum. Dokázal, že české pivo má velkou pitelnost. Když jsem ten výraz použila v novinách poprvé, všichni se ptali, co jsem si to vymyslela. Dnes je ten výraz už běžný, je to vlastnost piva, která způsobuje, že se napijete a po prvním doušku dostanete chuť na další napití. A Japonci, jak se snaží přijít všemu na kloub, tak si chtěli ověřit, jestli je české pivo skutečně tak dobré, jestli má tak vysokou pitelnost. Zkoušeli to na krysách – opakovaně jim nabízeli české pivo, nějaké zahraniční pivo a vodu. Krysy vždycky vypily nejdřív to české, pak vodu a pak teprve cizí pivo.

„I krysy volí české pivo“ je dobrý slogan, nicméně cílovka bude jinde. Hlavně v poslední době je znát snaha pivovarů zaujmout nové zákazníky – ženy, vymýšlejí se pro ně nové chutě, míří na ně reklama…

Je to pochopitelné, spotřeba piva klesá a pivovary se snaží hledat nové zákazníky, a kde je najít? Objem mužů, kteří pijí pivo, se už nezvýší, takže cílí na mladé a na ženy. Pivovary je léta marketingově zanedbávaly, všechny ty reklamy chlapi sobě, chlapáctví, hlavně odjet od ženskejch a tam si to pivo užít… To vedlo k tomu, že národ pivo vnímá jako chlapský nápoj, což ale vůbec není pravda. Spousta žen pivo pije – a proč by neměla?

S tím souvisí ještě další věc – velmi výrazně se změnilo pivní sklo. Ženě opravdu těžký půllitr nesluší, ten je skutečně chlapský. Ale jak přišly do hospod lepší sklenice z tenkého skla, třeba i na nožičce, najednou se z piva stal slavnostnější nápoj. Dnes už jsou takové sklenice a taková piva, že si je můžete představit v ruce ženy ve večerní toaletě na plese nebo rautu.

Navštívili jste velké množství pivovarů, od těch velkých až po minipivovary. V čem je základní rozdíl mezi giganty a prcky, používají jiné postupy a technologie? Znamená malý pivovar tradiční?

Autor: Ondřej Hošt

Základní rozdíl je v tom, že ty velké vaří mnohonásobně víc než ty malé, to je třeba si uvědomit. To co malý pivovar uvaří za rok, „vyplivne“ ten největší za jeden den. Základní suroviny a základní postup vaření jsou víceméně stejné, ale liší se v technologii. Někde používají CK tanky, jinde otevřené kvašení.

Ale to, že někdo používá nerezové CK tanky, neznamená, že by nemohl vyrábět tradiční české pivo. Je to moderní technologie, která k průmyslové výrobě prostě patří, v mlékárnách už taky nestloukají máslo v dřevěné máselnici. Takže CK tank ano, otázka je spíš, jak se používá. Pokud v něm probíhá jak hlavní kvašení, tak dokvášení, tak už se těžko dá mluvit o tradiční české výrobě, protože ta oba procesy odděluje. Jenže některé velké pivovary urychlují výrobu, z ekonomických důvodů pochopitelně, některé vaří pivo jedné vysoké stupňovitosti a pak ho ředí vodou na různé stupně.

Ale nelze všechny házet do jednoho pytle. Stejně jako nelze říct, že malé pivovary rovná se dobré pivo. Znám i piva z malých pivovarů, která prostě dobrá nejsou.

Jisté je, že v malém pivovaru si mohou s produktem víc „pohrát“. Takový restaurační pivovárek může uvařit jednu várku piva, jakoby experimentálně, může si vymyslet jakoukoli recepturu, nechá ho vypít svým hostům – povedlo se, nepovedlo se, příště udělá něco jiného… Kdežto velký pivovar si tohle nemůže dovolit; než zavede výrobu nového druhu, musí mít jistotu, že bude mít úspěch. Proto se velké pivovary dlouho nepouštěly do speciálních piv s vyšší stupňovitostí, protože pro ně nebyl odbyt. Donedávna je dělal prakticky jen pivovar Náchod, dnes už je nabízejí i další. Ale stále je to okrajová záležitost, 95 procent piva, které vypijeme, je výčepní a ležák.

Slyšela jsem – spíš hanlivě míněné – označení „europivo“ pro značky z velkých pivovarů.

Ano, tenhle výraz se používá, ale taky zneužívá. Hodně lidí tak označuje jakékoli pivo z velkého pivovaru, podle mého názoru nezaslouženě. Jisté je, že technologické vybavení je ve všech velkých pivovarech stejné, sládek nemá moc prostoru pro nějaké experimenty, tím pádem se piva stále více mezi sebou podobají. Eurobeer je pivo, které se vyrábí napříč celou Evropou, celým světem. Je jedno, jestli ho pijete v Praze, nebo v Peru, pořád má stejnou chuť.

Jak „zabít“ dobré pivo? Skladováním, čepováním, naléváním…? Jaký je vztah pivovarů a hospodských? Kontrolují pivovary, jak se dál nakládá s jejich značkou, jak to známe z Postřižin?

To dnes dělají taky, alespoň ty větší, které na to mají. Otázka je, jak důsledně, protože se jako zákazníci v hospodách pořád setkáváme se špatnou kvalitou piva. Čepované pivo je chuťově lepší než lahvové, ale strašně záleží na tom, jak se o něj hospodský stará. On může skutečně dobré pivo z pivovaru zkazit, když se nebude starat o trubky, pravidelně je čistit a jednou za čas si pozvat odbornou firmu na sanaci pivních cest… To všechno je hrozně důležité. Já už dnes právě díky práci na seriálu poznám po prvním napití, jestli je hospodský dobrý, nebo ne.

Ovlivnila ještě nějak tahle vaše zkušenost váš postoj k pivu?

Moje chutě se příliš nezměnily. Spíš jsem pivo přiřadila ke své práci. Mám v MF Dnes na starosti spotřebitelské testy, ale na testování piva jsme si dlouho netroufali. Teď už je to jinak. Podařilo se nám dát dohromady odborníky a testujeme piva z obchodů. Dělali jsme i test čepování piva v hospodách – hodnotili jsme míru piva, to je taky bolavá záležitost, chlazení a čistotu pivního skla. To je velmi, velmi důležité. Špatně umytá sklenice pivo totálně zkazí. Našli jsme hospody, kde se o to skutečně dobře starají a pivo je ve špičkové kvalitě, ale i hospody, kde bylo pivo teplé, špatná míra…

(iDNES.cz: Test zahrádek: Každé třetí pivo pod míru a špatně umyté sklenice)

Ale i to se mění k lepšímu, jako všechno v gastronomii. Svaz pivovarů vytvořil před několika lety pivní kodex, kde jsou základní pravidla, jak by měl hospodský o pivo pečovat. Ale je to dobrovolné, nikdo ho k tomu nemůže přinutit.

(Český svaz pivovarů a sladoven: Kodex „Péče o pivo v gastronomii“)

Vedle „normálního“ piva se vyrábí i pivo nealkoholické a také bez cukru. Pivu bez cukru odborníci – vzhledem k velkému množství diabetiků a obézních lidí – předpovídali budoucnost. Je v tomto směru něco nového, zaměřují se pivovary i na tyto spotřebitele?

Mnoho pivovarů má ve svém portfoliu pivo se sníženým obsahem cukru, mluvilo se o něm, že by to mohl být podobný fenomén jako nealkoholické pivo, které mělo obrovský nárůst spotřeby, že by to mohl být hit, ale nestalo se. Více se daří pivům s různými příchutěmi, což je spíš doména malých pivovarů, velké pivovary je dělají málokdy. Zato nealkoholické pivo vaří spousta pivovarů. Myslím, že tu není velký pivovar, který by ho nedělal. Každý má alespoň jeden druh, některé i více.

V supermarketech můžeme koupit levnější piva pod značkou supermarketu, které pro něj vyrobí často anonymní výrobce. Dá se říct, že jsou horší? Liší se tato piva od běžné produkce daného pivovaru, dělá je jinak?

I tato piva jsme v MF Dnes testovali, výrobce se samozřejmě musí vejít do ceny, požadavky hypermarketů jsou tvrdé. Na čem to má ušetřit? Pivovary někdy tahle levná piva i dotují, jen proto, aby se do řetězce dostaly, takže dávají stejné pivo pod svojí značkou i pod značkou řetězce. A pak jsou samozřejmě výrobci, kteří ušetří na surovinách i technologii. Svého času se české pivovary „postavily na zadní“ a odmítaly hypermarketům dělat tak levná piva, protože je to pro ně ztrátové, a tak si hypermarkety našly zdroj jinde. V Polsku, v Rumunsku – v zemi, která nemá vůbec žádnou pivní tradici a vaří pivo, jen aby bylo co nejlevnější. I to se v našem testu projevilo, měli jsme tam pivo z kukuřice, pít se nedalo.

(iDNES.cz: Levná piva mohou být dobrá i naprosto nepitelná)

Ale zákazník nepozná, jaké pivo si kupuje. Tam myslím nemusí být označeno, kde a kým bylo vyrobeno.

Ano, to je problém. Na lahvi je většinou „vyrobeno v EU“ nebo „vyrobeno pro…“. Hypermarkety dělají všechno pro to, aby pravého výrobce neuvedly.

A může to být to Rumunsko…

Může to být Rumunsko, může to být Polsko, může to ale být český pivovar… A hlavně se to v průběhu času mění.

Takže si můžu říct: Tady to levné pivo mají celkem dobré – a příště najdu ve stejném obalu úplně něco jiného?

Přesně tak. Před časem si lidé celkem pochvalovali značku jednoho řetězce – to pivo bylo z českého pivovaru, ale pak hypermarket sáhl po jiném dodavateli ze zahraničí – a to pivo už tak dobré nebylo.

Jsou nějaké zřejmé trendy, něco, co frčí? Sledují výrobci novinky, nebo jedou „na jistotu“? 

Velké pivovary mají své pilíře, do kterých vkládají nejvíc prostředků. Ale i to se mění, v loňském roce se objevilo hodně jedenáctek, letos jsou to reklamní slogany „pivo jako tenkrát“ nebo „tradiční pivo“, které hrají na návrat k tradiční výrobě. Přibývají speciály, i u velkých pivovarů. A také přicházejí s limonádami – potřebují nové zákazníky, tak sázejí na celou rodinu. Je tu velký boom takových těch malinovek, retro nápojů… U malých pivovarů jsou to zase speciály, do módy začíná přicházet třeba pšeničné pivo, pila jsem už i žitné. Snaží se. Musí, protože spotřeba piva výrazně klesla, v průměru o devět procent, velkým pivovarům ještě víc.

Čemu se ten pokles přičítá?

Určitě za to může cena, která se zvedla. Svoji roli hraje i moderní způsob života, dát si v pracovní den pivo, to člověka odrovná, navíc jsou tu kvalitní nealko piva, takže není důvod pít alkohol. Tu chuť nebo potřebu piva můžu vyřešit nealkoholickým pivem k obědu. Víc se cestuje autem, jsou přísnější kontroly. A nejezdí sem už tolik pivních turistů. Tohle všechno dohromady se na spotřebě piva projevilo. Pořád ji máme největší na světě, i když už to není těch rekordních 160 litrů na každého člověka.

Pivo tradičně vnímáme jako nápoj k těžkým jídlům, vy toto omezení vyvracíte. K čemu se tedy hodí pivo?

Pivo plzeňského typu určitě skvěle pasuje k české klasické kuchyni. Ale jsou i jiná piva, která se hodí zase k jiným pokrmům. Už hodně dlouho se mluví o pivním sommeliérství, o novém oboru, který by radil, jaký druh piva se k jakému pokrmu hodí. Je to hodně v plenkách, myslím, že se to zatím moc neujalo, víc se o tom píše, než že by to fungovalo v reálu. Vhodnější nápoj pro kombinování s jídlem je víno, protože každé víno má jinou chuť, jiné vlastnosti, takže tam se skutečně může vybírat, jaká odrůda, jaké víno se k jakému jídlu hodí. U piva je to obtížnější.

Na závěr knihy srovnáváte počty pivovarů, zaniklých, těch, co přežily, i nově zrozených minipivovarů. Na mapě z roku 2007 bylo 110 míst, kde se vařilo pivo. Píšete: „Uvidíme, jak bude vypadat pivovarská mapa za dva za tři roky.“ Tato lhůta již vypršela, sledujete, jak se tedy situace v pivovarnictví vyvíjí dál?

Určitě je víc pivovarů, kterých přibylo, než těch, kterých ubylo. Vlna zavírání pivovarů z ekonomických důvodů je už dávno za námi. Ty, které byly na zavření, jsou už dávno zavřené. Ale není to žádný důvod ke smutku. Vznikají nové restaurační minipivovary, vlastně hospody s výrobou vlastního piva. Přibyly i průmyslové pivovary, například Chotěboř, někde se znovu otvírají pivovary, které již byly nějakou dobu uzavřené. Ale myslím si, že prostor pro další velkou novou značku u nás není.