Má někdo prostě rád hořké, nebo dál tyto chutě rozlišuje, speciálně u piva? Zajímavý výzkum na toto téma byl proveden u lidí, kteří mají v oblibě ultrahořké varianty piv typu IPA.
Co se dozvíte v článku
Proč si na hořkou chuť musíme zvykat
Hořká chuť nám obecně (většinou) není příjemná při prvním kontaktu, je třeba si na ni zvykat, ať už jde o pivo, tonik, nebo olivy. Evoluční biologové předpokládají, že to má celkem dobrý důvod. Různé kyanogenní glykosidy, alkaloidy apod., které chutnají hořce, bývají totiž více či méně jedovaté a konzumenta postupně otráví.
Mimochodem, z druhé strany ale tyto látky mohou fungovat třeba proti malárii, od toho se zase odvozuje, že přírodní výběr působil v malarických oblastech na to, aby lidé z místních etnik vnímali hořkou chuť relativně méně a hořké jim tolik nevadilo.
Ať tak, či tak, vrozenou averzi k hořkosti lze překonat, ba i změnit ve zjevnou náklonnost, jak mj. vidíme v každé hospodě.
Dlouhá cesta k hořkému pivu
Nicméně i cesta k pivu s hořkou chutí byla celkem komplikovaná. Chmel se zde využívá jen nějakých tisíc let a mnohdy spíš ke konzervaci – hořkost tedy byla jakýmsi vedlejším efektem, až možná nežádoucím. Třeba do některých typů tradičních belgických piv se přidává schválně starý chmel, aby ještě konzervoval, ale už moc neovlivňoval chuť.
Relativně hořký ležák plzeňského typu nebo piva IPA jako pivní styly vznikly až v 19. století. U piv India Pale Ale bylo přitom jedním z cílů dosáhnout větším chmelením delší trvanlivosti (původně šlo o piva vyráběná v Anglii a exportovaná do Indie námořní cestou kolem jižní Afriky, daleko a dvakrát přes rovník), ze stejného důvodu má tento typ piva také vyšší obsah alkoholu.
EBU, IBU – European (International) Bitterness Unit
Na etiketách piv nebo i v jejich nabídce lze narazit na tuto zkratku, která charakterizuje právě hořkost.
Jedná se přitom o obsah hořkých látek (iso-alfa hořkých kyselin), nikoliv o výsledek senzorického hodnocení.
Sladší pivo, více alkoholické pivo nebo pivo s příchutěmi (chmel s citrusovou příchutí apod.) nebude subjektivně pociťováno tak hořké, nebo tato hořkost bude relativně překryta na počátku a projeví se až jako silný chuťový dozvuk.
Alespoň pro základní orientaci, „Plzeň“ má IBU asi 38, piva typu IPA mohou mít i přes 100, nejčastěji kolem 60.
Je jen jedna hořkost?
Až dosud se psalo prostě o hořkosti – otázkou ale je, zda hořkosti nemohou být různé. Jak se to vezme.
Hořká je základní chuť, jako sladká nebo kyselá, takže se u ní vlastně dá hodnotit jen intenzita. Stejně tak to funguje při senzorickém posuzování piva, nikde se nerozlišuje, zda jde o hořkost chmelovou, nebo spíše o chinin. To ale nutně neznamená, že by vedle samotné hořkosti nebylo možné vnímat i další odstíny chuti, které závisejí na jejím původu…
Právě na tuto otázku se zaměřil nedávný výzkum Pennsylvania State University (shrnutí na ScienceDaily). Od obvyklého zkoumání chuti různých chemikálií ve vodě, což příliš nekoresponduje s tím, jak se s hořkostí setkáváme v reálu, nyní vědci přešli právě k pivům.
Unikátní fotografie: Sládek sbírá pivní pěny
Test na pijácích piva
Sto padesát dobrovolníků pijících IPA dostalo ve slepých testech celkem tři (nealkoholická) piva, do nichž byla hořkost dodána různým způsobem: jako chmelový extrakt, jako chinin (toniková hořkost) a jako oktaacetát sacharózy (potravinářské aditivum).
V první části testu se hodnotila samotná hořkost – tím se podařilo zaručit, aby se v dalších kolech srovnávaly vzorky, které jsou celkově hořké stejně. Ve druhém kole bylo cílem hořkost nějak přesněji popsat, a to srovnáním s referenčním vzorkem a dále i pomocí dodatečně sdělených upřesňujících chutí (asi jako když ke sladké chuti dostane člověk ještě jako upřesnění různé chutě ovocné). A nakonec pak lidé měli vyhodnotit, jak jim který vzorek piva chutná.
Závěr zní, že i u vzorků stejné hořkosti (1. kolo) dokázala většina lidí rozlišit různé hořkosti (2. kolo), ale typ hořkosti neměl vliv na to, co lidem chutnalo (3. kolo). Autoři výzkumu to interpretují tak, že například milovníci IPA toto pivo prostě pijí proto, že mají rádi hořkou, na dalším jim tolik nesejde.
Minipivovarům příznivci leccos odpustí
Hlavní autorka studie Molly Higginsová k tomu dodává, že spotřebitelé jsou výrobcům piva z hlediska kolísání chuti ochotni leccos odpustit. Mnohé pivovary mají přísnou výstupní kontrolu, kdy pivo hodnotí školení znalci, a pak, je-li chuť nějak posunutá, celou várku klidně vyřadí. Budiž; speciálně milovníci IPA konzumující piva z minipivovarů ovšem rádi experimentují a jsou naopak ochotni leccos vyzkoušet. U nás tomu bude nejspíš podobně jako v USA, protože minipivovary dnes také na trh dodávají stabilně hlavně piva tohoto typu, výrazně hořká.
Každopádně by na základě uvedeného výzkumu pivovary prý mohly lépe nastavit, jaké rozpětí chuťových vlastností piva je tolerovatelné. Molly Higginsová na závěr též uvádí, že zkoumání hořkosti se netýká jen piva. Když se tolik lidí naučí mít rádo hořké pivo, proč to tak nefunguje třeba u zdravé brokolice, když o konkrétní verzi hořkosti nejde?
Sám naopak preferuji méně hořká piva, takže žádné relevantnější poznatky z vlastní zkušenosti nedodávám. Co na uvedený výzkum říkají právě specialisté na piva IPA? A kde je podle nich vůbec hranice, nad kterou již člověk intenzitu hořkosti přestane rozlišovat?
„Zjištění, že běžný konzument nepreferuje mezi různými druhy hořkosti, je sice zajímavé, ale pro praktické využití v řemeslných pivovarech asi nepříliš přínosné. Snad jen jako zajímavý experiment a lákadlo pro milovníky nevšedních piv by mohlo zaujmout chininové pivo. Náš pivovar má zkušenost pouze s klasickou chmelovou hořkostí, kdy naše IPA Pilot vykazuje 70 IBU, což je dle naší zkušeností hořkost na maximální hranici rozpoznatelnosti; vyšší IBU již většina konzumentů vnímá jako stejnou hořkost,“ komentuje výzkum Luboš Bokštefl, sládek pivovaru Hangár, který vaří pivo IPA pod značkou Pilot.
A co se týče té brokolice, kdyby se přidávala do piva IPA nebo do brokolicové vodky, třeba by si také získala více ctitelů…
ČLÁNKY DO MAILU