Ceny masa celosvětově rostou, svůj podíl na tom nese africký mor prasat. Odborníci odhadují, že v rámci Evropy zůstanou vysoké minimálně do roku 2020. Například v Číně, kterou mor zasáhl nejvíce, se cena za kilogram vepřového zvedla o více než 70 procent.
Zdražení se nevyhýbá ani České republice, neboť co se týče produkce vepřového, ale i uzenin a dalších masných produktů z něj vyrobených, nejsme soběstační. 30 až 50 procent výrobků k nám putuje ze zahraničí. Podle prezidenta Agrární komory Zdeňka Jandejska narostou ceny asi o 10 až 20 procent.
Když už tedy budeme nuceni kupovat drahé maso a uzeniny, měli bychom se mnohem více zaměřit na jejich kvalitu. Pro spotřebitele, kteří chtějí nakupovat výhodně, je proto dobré znát o ukazatelích kvality co nejvíce informací.
Jak poznat kvalitní klobásky a salámy
Nelze říct, že v kvalitních uzeninách musí být vždy téměř stoprocentní zastoupení masa. Aby některé klobásky či salámy měly svou typickou chuť, patří do nich i jiné suroviny. Samozřejmě ale suroviny přírodního původu a v té nejvyšší kvalitě.
Pro rozpoznání kvalitních uzenin platí:
- Obsahují více než 80 procent masa – a to i klobásky či párky.
- Neobsahují více než 2,5 procenta soli; pravdou však je, že sůl je kvalitním a přírodním konzervantem, takže své místo v uzeninách má, nikoliv však ve velkém množství.
- Neobsahují aditiva. Ne všechny přídavné látky (neboli „éčka“) jsou ovšem škodlivé. Okamžité informace o jejich závadnosti vám poskytne například aplikace iEcka, která je volně ke stažení.
- Jsou vyrobeny podle tradičních receptur. Jedině tak máte jistotu, že dostanete opravdu to, co vám chutná. Od vstupu ČR do Evropské unie totiž přestaly platit oborové a podnikové normy, a tak je jen a jen na rozhodnutí výrobce, jaké receptury bude využívat.
- Neobsahují dusitany. Ty společně se solí konzervují výrobek, stojí za jeho pěknou a někdy až nepřirozenou barvou. Ačkoli je podle potravinářských odborníků jejich nízké procento v produktu dokonce zdraví prospěšné, neboť působí proti množení nežádoucích mikroorganismů, kvalitní uzeniny se obejdou bez nich.
Jak poznat kvalitní šunku
Na rozdíl od uzenin by kvalitní šunka měla obsahovat více než 90 procent masa a také by měla mít odpovídající barvu a konzistenci. Dle Vyhlášky o požadavcích na maso a masné výrobky se šunky rozdělují do tří jakostních tříd:
- Nejvyšší jakost: musí být vždy celá vyrobena z celého svalu, musí obsahovat minimálně 16 procent svalové bílkoviny, nesmí obsahovat žádné přídavné látky, jako je například vláknina, barviva, škrob, rostlinné či jiné živočišné bílkoviny.
- Výběrová: musí být také celosvalová, musí obsahovat alespoň 13 procent svalových bílkovin a opět nesmí obsahovat žádné přídavné látky.
- Standardní: musí obsahovat alespoň 10 procent svalové bílkoviny, omezení pro přídavné látky však u šunky standardní jakosti není.
Kromě toho se ale šunky dělí i podle typu zpracování, například na šunku od kosti, dušenou nebo konzervovanou. Na trhu se také objevují šunkové náhražky, které obvykle nesou označení cihla nebo nářez, ty ale nesplňují zákonem stanovené normy na výrobu šunky, a tak je lepší se jim obloukem vyhnout. Stejně jako u ostatních uzenin, i při výběru šunky platí, že není radno šetřit a je dobré číst etikety se složením.
Jak poznat kvalitní prosciutto
Ačkoli u nás fermentovaná masa, jako je prosciutto, nemají svou tradici, jsou velmi oblíbená. „Kvalitní prosciutto crudo poznáte především podle délky zrání. Ta se obvykle pohybuje okolo jednoho roku, jsou ale i šunky, které zrají 24 měsíců,“ vysvětluje Dana Švandová, zástupce společnosti Brazzale, která v ČR provozuje síť prodejen La Formaggeria Gran Moravia a dováží uzeniny především z Itálie. I u pršutů nebo sušených šunek, jež jsou k dostání v běžných potravinových řetězcích, je nutné dát pozor na složení.
Kromě aditiv, která po celé Evropské unii nesou stejné označení, jednoznačně platí, že čím méně přídavných látek produkt obsahuje, tím je kvalitnější.
Při výběru tradičních italských potravin – pršuty nevyjímaje – je dobré se řídit těmito značkami:
- DOP neboli Denominazione di Origine Protetta, v překladu označení chráněného původu, je pro spotřebitele zárukou nejvyšší možné kvality a garancí splnění nejpřísnějších norem s tím, že všechny fáze výroby se musejí odehrávat v daném regionu. Produkty se známkou DOP jsou například: prosciutto crudo di Parma, Parmigiano Reggiano, Grana Padano, Pecorino Romano.
- IGP neboli Indicazione Geografica Protetta, v překladu chráněné zeměpisné označení. I toto označení je zárukou vysoké kvality produktu, oproti DOP ale stačí, aby se jen některé výrobní procesy odehrávaly v daném regionu. Tuto známku nosí například: Speck Alto Adige, buvolí mozzarella z Kampánie nebo rajčátka Pachino.
- STG neboli Specialità Tradizionale Garantita, v překladu chráněné tradiční speciality, garantují dodržení zavedených výrobních postupů, místo původu už však nezaručují. Patří mezi ně například sýr mozzarella nebo neapolská pizza.
ČLÁNKY DO MAILU