V létě více než kdy jindy holdujeme rybám, a to zejména těm mořským, ale víte, jak takovou rybu skladovat, abyste si na talíř s kusem moře nepřidali i salmonelu? Už při výběru mořské ryby v obchodě si všímejte údaje, jakými tepelnými úpravami ryba prošla. Je čerstvá, zčerstvělá, mražená nebo seafrozen? A co vlastně tyto popisky vyjadřují?
Zčerstvělá ryba není čerstvá
Převoz mořských ryb k nám do České republiky se řídí příslušnými předpisy pro skladování a dopravu poživatin. Teplota v převážecím voze tak nesmí vyšplhat nad pět stupňů Celsia a předepsané je i přesné množství ledu v poměru k váze ryb. Množství ledu je stanoveno také na základě venkovní teploty. Když je vyšší, v převážecím voze se musí zvýšit i počet ledu. Na pultech českých obchodů můžeme najít ryby tepelně upravené čtyřmi způsoby: buď čerstvé chlazené ledem, zčerstvělé, mražené, nebo takzvané seafrozen. Je třeba si dát pozor na ryby označené jako „zčerstvělé“. „Jedná se o původně zmrazené ryby, které prodejci následně rozmrazili. Tato praxe není zakázaná, je však potřeba, aby prodejce jasně uvedl, že se jedná o rybu rozmraženou. Česká legislativa totiž uznává jako rybu čerstvou pouze tu, která je udržovaná chladem a není v průběhu skladování zamražena. Rybu označenou jako „zčerstvělá“ tak může zákazník mylně považovat za čerstvou,“ upozorňuje Marek Sedlák z rybí restaurace Nordsee.
Ideální skladování? Vykuchat a do lednice
Nevýhodou rybího masa je, že se kazí rychleji než například vepřové či hovězí maso, což způsobuje přítomnost vysokého obsahu vody a psychrofilních mikroorganismů. „Špatně a dlouho skladované ryby mohou být nositeli různých bakterií, z nichž nejrozšířenější je bakterie Salmonella,“ upozorňuje Marek Sedlák. Čerstvé ryby tedy ideálně konzumujte co nejrychleji po zakoupení. Pokud je chcete přece jen uchovávat, jednou z možností je rybu zabalit do namočené a vyždímané utěrky, vložit do mísy a přikrýt fólií. Mísu pak uchovávejte v lednici ideálně při teplotě 0 °C, dejte ji tedy do spodní části lednice, kde je teplota nejnižší. Utěrku je lepší každý den znovu přemáchnout a vyždímat. Takto vám ryba vydrží v lednici bez úhony zhruba tři dny a okolní potraviny zůstanou chráněny před jejím charakteristickým pachem. „Rybu je navíc rozhodně lepší uchovávat vykuchanou, vnitřnosti se totiž rychleji kazí a znehodnocují okolní maso,“ dodává Marek Sedlák z restaurace Nordsee.
Čerstvá ryba s vůní moře
I při správném skladování může dojít k znehodnocení ryby. Stane se tak, pokud si rybu vyberete zkaženou už v obchodě. Všímejte si proto indikátorů čerstvosti. Pokud rybu kupujete vcelku, měla by mít neporušenou, napjatou kůži s kovovým leskem a malým množstvím hlenu. „Šupiny nesmí odpadávat. Oči by měly být lesklé, jasné a hlavně nezkalené. Žábry mají být výrazně červené, nikoliv vybledlé. Při koupi filetu se zaměřte na to, jestli má maso jednotnou barvu bez výrazných hnědých nebo žlutých flíčků a jestli je pevné. Ryba, která není vhodná k jídlu, navíc nepříjemně páchne. Čerstvá by nikdy neměla být cítit rybinou nebo po čpavku, ale její vůně by měla být svěží, neutrální s nádechem moře,“ dodává Marek Sedlák.
Pokud neseženeme vyhovující čerstvou rybu, můžeme sáhnout po mražené. Vždy je však vhodnější zvolit rybu zmrazenou, nikoliv rozmraženou na prodejně. Mořské ryby se většinou mrazí průmyslově, aby vydržely déle bez ztráty kvality nebo chuti. Při rychlém zmrazování okamžitě zmrzne i voda v mase a zabraňuje se tak vzniku ledových krystalů, které znehodnocují kvalitu masa. Nejvhodnějším typem mražených ryb je kategorie „seafrozen“, což znamená, že ryba byla zamrazena ještě na moři. Nikde tedy dlouho neležela a nebylo s ní delší dobu nevhodně manipulováno. Přestože na obalech většinou údaj o způsobu zamražení chybí, právě kategorií „seafrozen“ se výrobci obvykle rádi pochlubí. Před přípravou zmražené ryby ji nechejte zcela rozmrazit přirozeným způsobem. Rozmrazování mražené ryby v teplé vodě odborníci nedoporučují, ničí se tak dobré vlastnosti rybího masa.
Zdroj: TZ Nordsee
ČLÁNKY DO MAILU