Luke Grunshaw z Prague Jerk Station je původem z Velké Británie. Právě tam si zamiloval karibskou kuchyni a rozhodl se ji přinést i do Čech, kde je zatím první vlaštovkou.
Galerie: Street food v Česku
Svá jídla připravuje na tradičním grilu vyrobeném z barelu od nafty, koření karibským kořením, jehož souboru chutí se obecně říká „jerk“ – odtud název (viz GALERIE). Podniky, které navazují na tradici karibské kuchyně, se po celém světě nazývají „jerk station“.
Co je jerk
Jerk je způsob přípravy masa původních Jamajčanů. Maso se nejčastěji griluje nebo peče, před tepelnou přípravou se na něj nanese směs koření, jamajské jerk koření, které je velmi pálivé. Nejčastěji se takto připravuje vepřové a kuřecí maso („jerk chicken“ a „jerk pork“).
Vaříte na ulici, jak vás napadlo dělat street food?
Mám pocit, že jsem do toho tak nějak dospěl – vždycky jsem chtěl podnikat, přesněji podnikat v gastronomii. Při studiích ve Velké Británii a Francii jsem hodně pracoval v barech a restauracích. Jídlo mě vždycky zajímalo a za ty roky práce jsem si k němu vypěstoval vztah. Nechtěl jsem se jen zavřít někde v kuchyni, protože si neumím představit, že bych s lidmi, pro které vařím, nebyl v kontaktu. A vždycky jsem chtěl dělat sám na sebe. Nějak jsem získal pocit, že teď by mohl být správný čas podnikat ve street food; světem, obzvlášť Evropou, se teď žene obrovská vlna, kdy lidé začínají mít zájem o jídlo na ulici, spoustu se toho otevírá, začíná. Tak jsem se toho chytil a snažil se na té vlně kousek svézt.
Více: Fenomén street food
Děláte karibskou kuchyni…
… z větší části – i když můj hlavní tahák, „pulled pork“, je kuchyně americká. Ale i když si beru základ jídla z jiné národnostní kuchyně, používám jamajské koření, a způsob přípravy by měl být v duchu „jerk station“ (bistra, která připravují karibskou kuchyni s „jerk“ kořením se většinou pojmenovávají „jerk station“, pozn. red.).
Proč zrovna Karibik a Jamajka?
Abych řekl pravdu, těch důvodů je tolik, že je těžké to specifikovat. Asi je to trochu otázka nostalgie. Jsem původně z Velké Británie, a i když žiju tady, jezdím docela často do Londýna – k přátelům. A pokaždé když tam jedu, těším se, že si dám „jerk chicken“ nebo zeleninové kari. Doma, v Británii, jsem hodně chodil na reggae nebo dub party – k čemuž neodmyslitelně patřilo karibské jídlo, které tam vždycky měli. A tak jsem si říkal, jak je možné, že něco tak skvělého tady není a že se nikdo nesnaží sem takovou delikatesu dostat. A asi jsem sem chtěl dostat také něco z britské multikulturality – protože nemám pocit, že by se to sem zatím dostalo. No, anebo jsem si možná myslel, že dělat jamajské jídlo by mohla být zábava… ale v konečném důsledku mě k tomu asi přivedla svatba mých kamarádů, na které jsem byl před asi rokem a půl. K pozdně noční svačině servírovali „jerk chicken“ s hráškem a rýží – a mně se to v ten moment všechno spojilo, protože už jsem dlouho přemýšlel nad tím, že chci začít podnikat v gastronomii. A tohle bylo ono.
Takže jste se rozhodl, že začnete vařit pouliční jídlo…
Vlastně jsem do toho byl tak trochu nastrčený. Potkal jsem se v té době s pár lidmi, kteří organizovali street foodový festiválek, a mě to po pár pivech děsně nadchlo… Dal jsem jim svoje číslo, že kdykoli cokoli, a za čtrnáct dní jsem se sešel s holkou, která mi rovnou pod nos nastrčila smlouvu, že se domluvíme na prodejním místě a dodávkách jídla. Což mi přišlo jako sen, takže jsem to okamžitě podepsal. Jenže v tu dobu jsem neměl vůbec nic, vlastně míň než nic, abych řekl pravdu. Gril, nic. Ale papíry jsem podepsal. Takže jsem ještě ten samý den začal shánět gril. Na což jsem nejdřív potřeboval sehnat oil drum – velký barel na převoz nafty, protože karibskou kuchyni můžeš dělat jedině na tom. Takže jsem sháněl barel. Což všichni moji přátelé považovali za naprostou šílenost, jeden z nich se se mnou dokonce vsadil, že když seženu do pár dní barel, tak mi z toho barelu vyrobí gril. Když to zkrátím – barel jsem sehnal. A kromě barelu jsem díky kamarádovi získal gril a skupinu lidí, která mi byla víc než ochotná pomoct. Všechno počáteční zařizování jsme stihli v rekordním čase – za víkend byl základ hotový. Měl jsem gril, myšlenku, co chci dělat, a smlouvu…takže mi zbývalo vytvořit jméno…
Jak jste přišel na název Prague Jerk Station?
Samozřejmě, že to nevzniklo jen tak – přemýšlel jsem nad tím poměrně dlouho a základ jsem měl v hlavě už nějakou dobu. Je vtipné, že obzvlášť tady v Čechách, ale abych nekřivdil, tak všude se najde někdo, kdo si myslí, že to jerk v názvu je sprosťárna, protože v angličtině je to slangový sprostý výraz pro penis. Anebo že to je „dried jerky“ – sušené maso. Jerk a jerky jsou dvě úplně odlišná jídla – jerk je druh koření, nebo kořenění, ochucování, které se používá v oblasti Karibiku – přesněji Jamajky. A jerky je slané sušené maso. Tradičně se restaurace anebo stánky, které prodávají jerk jídla, nazývají station – takže jsem chtěl v názvu zkombinovat jamajskou tradici a dát do toho kus Británie, toho, že díky míšení kultur může vzniknout něco většího. Logo tedy vzniklo použitím znaku londýnského metra, ale v jamajských barvách – červené, žluté, zelené. S čímž se snažím dál pracovat – jídlo, které dělám, by mělo mít právě tyhle tři barvy. A když vezmu suroviny, ze kterých se vaří v Karibiku, tak to nádherně zapadá.
Jak dlouho už se ve street food pohybujete?
Bude to asi tak rok. Ale zatím jsem fungoval jenom v sezóně – po festivalech a různých dalších akcích, nebo jako tohle léto napevno před Zenitem. Takže to není plný rok provozu. Bylo to hodně dané tím, že až donedávna jsem neměl dodávku, vytáhl jsem gril a všechno připravoval venku. To by se teď mohlo změnit, uvidíme… Vlastně mám dojem, že minulý týden jsme měli roční výročí, které jsme popravdě vůbec neoslavili.
Co pro vás osobně street food znamená?
Street food je podle mě kvalitní fast food, který může člověk dostat na ulici. Je to asi jeden z nejzajímavějších a nejpřirozenějších způsobů stravování, obzvlášť v exotických zemích – v Asii, Africe. Díky street food může člověk ochutnat základ národních kuchyní v tisíci variantách. Cestoval jsem po jižní a jihovýchodní Asii, kde mě street food naprosto fascinoval – tam lidé na ulici žijí. Ne ve smyslu, že by žili na ulici, ale že ulice žije. A street food je nejlepší jídlo, které tam můžete dostat, protože to není jenom sterilní jídlo na talíři, ale má příběh a atmosféru.
Možná může někomu přijít zvláštní, že Angličan dělá v Praze jamajskou kuchyni – ale bohužel tu zatím není žádný Jamajčan, který by ji dělal, a podle mě karibské jídlo stojí za ochutnání, takže já zatím jen vyplňuju díru a čekám, až se toho někdo chytí.
ČLÁNKY DO MAILU