Přepuštěné máslo se nepřepaluje

Pod názvem ghee – ghí známe skutečně přepuštěné máslo z ajurvédy, které sloužilo po tisíce let v Indii jako medicína, ale dnes má tradici a použití na mnoha kontinentech a v mnoha kulturách. Málokdo však ví, že ve skutečnosti přečištěné máslo a ghí, nebo dokonce i hnědé máslo, není jedno a totéž.

• 
• 
• 

Dalších 18 fotografií

Co je spojuje, je fakt, že zpracováním másla přečištěním se prodlužuje jeho trvanlivost a mění se jeho vlastnosti. Máslo takto upravené může vydržet dokonce až rok, nemusí se chladit a nepřepaluje se. Navíc má vynikající účinky na zdraví a očištění organismu.

V první části seriálu se podíváme na přepuštěné máslo.

Přepuštěné máslo má nekonečné možnosti využití

Znáte přepuštěné (nebo také přečištěné) máslo? Pokud sledujete nebo následujete trendy zdravé výživy, pak pravděpodobně ano. Mnoho lidí má tendenci spojovat přečištěné máslo s krabím nebo humrovým dipem, nebo někdy holandskou omáčkou, ale to ani zdaleka neodhaluje potenciál, jaký přepuštěné máslo má.

Je to v podstatě tekuté zlato. Nebo, což je ještě důležitější, tekuté zlato vaření a zdravé kuchyně. Jeho kvality a využití jsou nekonečné.

Máslo se skládá ze tří složek: mléčného tuku, mléčné sušiny a vody. Nejkupovanější a nejpoužívanější „obyčejné“ máslo obvykle obsahuje 80 % mléčného tuku, 16–18 % vody a asi 1–2 % máslové sušiny. Ve většině států je vyžadováno, aby máslo obsahovalo nejméně 80 % mléčného tuku.

Másla prodávaná v Evropě, které můžete najít ve většině obchodů s potravinami, obsahují zhruba 82 % mléčného tuku, a domácí máslo může dokonce dosáhnout až na 86 %. Možná se vám tento rozdíl nezdá až tak veliký, ale každé procento může způsobit obrovský rozdíl, především při pečení. Čím více tuku, tím lepší chuť, a tím méně lepku…

A přepuštěné máslo je v podstatě čistý mléčný tuk: žádná mléčná sušina, žádná voda.

Proč je přepuštěné máslo tak speciální?

Existuje spousta receptů a pokrmů, které vyžadují vaření s máslem. Ale řada z nás se jistě setkala s tím, že pokud máslo nevaříte a nezahříváte opravdu hodně pomalu, má tendenci se velmi rychle pálit a produkuje kouř, což není pro vaření dobré. Příčinou je právě ta otravná (ale chutná) mléčná sušina.

Jakmile vyrobíte přečištěné máslo a odstraníte mléčnou sušinu, mléčný tuk sám o sobě má velmi vysoký „kouřový bod“ (bod přepálení). „Kouřový bod“ je teplota, na kterou může být tuk ohříván, aniž by se z něj začalo kouřit (a nezačal se tedy nevyhnutelně přepalovat).

Normální, z lednice vyjmuté máslo má kouřový bod kolem 177 °C (350 stupňů Fahrenheita). Zní to jako velmi vysoká teplota, ale ve skutečnosti je to jeden z nejnižších kouřových bodů ze všech tuků na vaření. Přepuštěné máslo má vyšší kouřový bod, což znamená, že vydrží vyšší teplotu, než se přepálí. Kouřový bod je někde kolem 200–250 °C. Z tohoto důvodu je vhodné na smažení, restování, dušení i pečení. Dnes jej používají šéfkuchaři po celém světě pro jeho výborné vlastnosti a říkají mu klarifikované máslo.

O opravdu vysokých teplotách hovoříme v případě výroby sauté (Způsob vaření, kdy se používá malé množství tuku v mělké pánvi, za vysoké teploty se uvaří všechny složky najednou. Hlavní surovina, většinou maso, i přísady se nakrájí na kousky nebo tenké plátky, a na pánvi se za pravidelného míchání uvaří. Ve výsledku je maso mírně zahnědlé a přitom si zachová svoji strukturu, šťavnatost i chuť. Ostatní přísady jsou také měkké a ze všech přísad tak vznikne omáčka zajímavé chuti, sauté.), smažení atd., kdy se obecně dosahuje teploty nad 204 stupňů Celsia.

Přepuštěné máslo má vyšší kouřový bod než obyčejné jedlé tuky, ale i než kokos, hroznová semínka, sádlo nebo kachní sádlo, sezam, avokádo, řepka, zelenina, a dokonce i slunečnicový olej! Pouze tři další oleje se mohou pochlubit vyšším kouřovým bodem než přepuštěné máslo: světlice barvířská (také označovaná jako planý nebo turecký šafrán má tento bod nejvyšší), rýžové otruby (druhý nejvyšší) a rafinovaný olivový olej (ne extra panenský).

Uvařte si přepuštěné máslo

Přepuštěné máslo zlepšuje stravitelnost pokrmů a posiluje jejich dobrou chuť. Podle ajurvédy je nejvhodnějším tukem pro člověka, napomáhá detoxikaci těla navázáním toxinů rozpustných v tucích. Přepuštěné máslo obsahuje mastné kyseliny s krátkými řetězci, které mají blahodárný účinek na zánětlivé procesy ve střevech.

A také má úžasnou chuť.

Na základě všech těchto referencí je jasné, že přepuštěné máslo je vhodnou součástí jídelníčku. Samotná výroba není zdaleka tak zastrašující, jak vypadá, ale vyžaduje nízkou teplotu, trpělivost a bedlivě sledovat, co se v hrnci děje každou minutu. Vzhledem k tomu, že přepuštěné máslo vydrží v lednici po dobu nejméně jednoho měsíce, obvykle dokonce déle, raději doporučujeme vyrobit velkou dávku najednou.

Obecně platí, že jakmile je máslo přečištěno, ztratí zhruba 25 % objemu, takže 1 šálek másla přinese zhruba 3/4 hrnku přečištěného másla.

Takže jak na to? Jak jsme již řekli, přepuštěné máslo je čistý mléčný tuk. Cílem je odstranit z běžného másla mléčné sušiny a umožnit vodě odpařit se během procesu zahřívání. Jakmile se máslo roztaví a začne se ohřívat, vytváří se pěna. Opatrně seberte syrovátku, která vystoupá na vrchol, a uchovejte ji. A dávejte pozor, máslo bude prskat.

Ale rozhodně stojí za to, je voňavé a zdravé.