V diskusích o používání tuků k přípravě jídel se v poslední době stále častěji objevuje pojem „přepuštěné“ máslo, mnohdy v souvislosti s pojmy jako ghee (ghí) či ájurvédská medicína, což na první poslech zavání tak trochu kulinářským šarlatánstvím.
Je to ale jinak – přepuštěné (občas nesprávně nazývané „přečištěné“) máslo je skutečně kvalitativně lepší než standardní produkt.
Navíc jde o výrobek, který byl v minulosti relativně běžně používán i u nás. A používá se i nyní – například v některých prestižních restauracích, jako surovina při výrobě potravin, i jakožto produkt, který si s klasického másla připravují někteří spotřebitelé sami doma.
Domácí výroba přepuštěného másla zabere hodinu
Je to poměrně snadné, stačí vzít „normální máslo“, rozpustit jej v nějakém hrnci a v průběhu procesu z něj za stálého míchání odebírat pěnu tvořící se na povrchu. Důležitá je přitom teplota – zkušenosti z praxe uvádějí teplotu 60 °C, každopádně by teplota neměla přesáhnout 80 °C. Proces by měl trvat půl hodiny až hodinu, podle toho, jaké množství másla rozpouštíme.
Příliš dlouhé tepelné zpracování při vyšších teplotách může mít naopak na složení výsledného výrobku negativní vliv. Správným výsledkem přitom má být máslo bez vody a s příznivější skladbou mastných kyselin, přičemž právě nízká teplota rozpouštění nezbavuje výrobek žádných pro organismus potřebných látek.
Výhody přepuštěného másla: nežlukne a hojí
Uvedená technologie je známá i v průmyslovém potravinářství a výsledný výrobek zná i legislativa – jde o mléčný bezvodý tuk. V ČR jej vyráběla společnost A+Z Milk s.r.o., kde se na přepuštěný bezvodý mléčný tuk zpracovávalo i syrovátkové máslo. Možná proto jsou některá sdělení na internetu nepřesná – ze zahřívaného másla se uvolňuje voda a podmáslí – ne syrovátka, jak někteří uvádějí. Syrovátka je především vedlejší produkt při výrobě sýrů či tvarohů.
Každopádně je přepuštěné máslo oproti klasickému máslu o dost kvalitnější výrobek, zejména proto, že neobsahuje vodu, které obsahuje standardní máslo až 16 procent. Voda a bílkoviny v klasickém másle přitom způsobují po nějaké době jeho žluknutí – to u „ghee“ nehrozí, respektive hrozí v daleko menší míře. Proto takové máslo dlouho vydrží a lze jej také skladovat při pokojové teplotě.
Nejen ale to. Bezvodý mléčný tuk obsahuje mastné kyseliny s krátkými řetězci, což má blahodárné účinky na zánětlivé procesy ve střevech. I proto se používá ghee také v medicíně jako základ pro různé hojivé masti. Každopádně působí příznivě na suchou a rozpraskanou pleť a přispívá i k hojení jizev po operacích.
V gastronomii je optimální používat přepuštěné máslo na smažení, při kterém výrazně a pozitivně ovlivňuje chuť výsledného pokrmu.
Přečtěte si: Ne každý olej „na smažení“ se k němu skutečně hodí
V obchodech přepuštěné máslo není
Přesto běžný spotřebitel přepuštěné máslo prakticky nesežene. Z oslovených odborníků nemá alespoň nikdo informace o tom, že by takový výrobek někdo dodával v ČR na trh ve spotřebitelském balení. Důvod je prostý – vysoká cena.
Ta je vzhledem k technologii výroby oproti klasickému máslu na úrovni 130 až 140 procent, jinými slovy, přepuštěné máslo by stálo téměř jeden a půlkrát více, než naše známé máslo. Vzhledem k tomu, že skupina spotřebitelů, která by přepuštěné máslo kupovala, je velmi malá, nevyplatí se jej žádnému výrobci údajně ve spotřebitelském balení vyrábět. Což se ale může právě zvýšeným spotřebitelským zájmem změnit.
Ostatně, v průmyslovém balení se přepuštěné máslo na trh dodává, a někteří výrobci, jako třeba společnost Nestlé, jej do svých výrobků používají. Pokud to přitom uvádějí na obalech svých výrobků, pak je použití přepuštěného másla schováno za pojmem „čistý bezvodý mléčný tuk“.
Původní ghee je nicméně přepuštěný tuk z buvolího mléka. V Indii, kde se vyrábí, ale v podstatě krávy nejsou, jsou zde v převaze buvolice, a tuk z buvolího mléka je trochu odlišný od kravského. Navíc se ghee v Indii připravuje trochu jinak – především se déle a často opakovaně zahřívá.
Čtěte dále: Hledejte spojení „čerstvé máslo“, vyhnete se mraženému výrobku
ČLÁNKY DO MAILU